Mélange d'épice à pain d'épice

Name: Mélange d'épice à pain d'épice
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 20 g Cannelle moulue; 10 g Badiane; 10 unit Clous de girofle; 7 g Anis vert; 10 g Grains de coriandre; 5 g Gingembre en poudre; 2 g Poivre; 2 g Noix de Muscade

dessert

🍂Automne

Huit épices pour la base de tout pain d'épice : cannelle, badiane, girofle, anis vert, coriandre, gingembre, poivre et muscade. Les entières passent au blender avant d'être mêlées aux poudres. À broyer en petite quantité et garder à l'abri de l'air.

L'histoire de la recette

Ce mélange est une carte des routes commerciales médiévales. La cannelle vient de Ceylan, la badiane du sud de la Chine, le clou de girofle des seules Moluques, le gingembre d'Asie du Sud-Est, la muscade de l'île de Banda, le poivre de la côte de Malabar. Réunir ces huit poudres était, jusqu'au XVIᵉ siècle, un acte de richesse : les épices se comptaient au grain et se conservaient sous clé, et un pain d'épice était un cadeau de prestige avant d'être un gâteau. Reims puis Dijon en ont fait une industrie, la seconde étant restée la capitale française du genre. Une règle prime sur la composition : les épices entières se broient au dernier moment, parce que leurs huiles essentielles s'oxydent en quelques semaines une fois la poudre faite.

Difficulté: 2/5

Ingrédients

Recette originale prévue pour 2 personnes · 57 g préparés, 29 g par personne

20 g de cannelle moulue

10 g de badiane

10 Clous de girofle

7 g de anis vert

10 g de grains de coriandre

5 g de gingembre en poudre

2 g de poivre

2 g de noix de muscade

⚠️ Allergènes :

aucun identifié

Nutrition, glycémie, carbone & prix

Chronogramme

Total : 5 min

Actif : 5 min

Attente : 0 min

Réalisation

5 min

0 min1 min3 min4 min5 min

Préparation

Préparation de la recette

Instructions détaillées

Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés

➤

Étape 1

5 min · Préparation

20 g de cannelle moulue

10 g de badiane

10 Clous de girofle

7 g de anis vert

10 g de grains de coriandre

5 g de gingembre en poudre

2 g de poivre

2 g de noix de muscade

Placer tous les ingrédients dans un blender (sauf ceux qui sont déjà sous forme de poudre) et mixer pour obtenir une poudre fine. Puis mélanger aux autres poudres. Conserver dans un pot à l'abris de la lumière

C’est prêt quand : La poudre obtenue est parfaitement fine, homogène et sans morceaux d'anis ou de girofle visibles.

Progression

0 / 1 étapes terminées

Ça n’a pas marché ?

Pourquoi : Les épices utilisées (entières ou déjà en poudre) étaient trop vieilles et leurs huiles essentielles se sont évaporées.

Rattrapage : Utiliser des épices entières plus fraîches et les moudre soi-même au dernier moment.

Le même problème, ailleurs sur le site :

C'est fade

Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.

Après la recette

🥡 Conservation et réchauffage

❄️ Au frigo : ne se garde pas

Comment : pot en verre hermétique

Se conserve plusieurs mois à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité pour préserver les arômes.

🔄 Variantes

Mélange pour spéculoos

Augmenter la proportion de cannelle et ajouter une pincée de cardamome blanche moulue.

Pour aller plus loin

🧪 La chimie et la physique de la recette

Solubilité des arômes

Chimie

La plupart des arômes de ces huit épices sont liposolubles : dans un pain d'épice ils se révèlent au contact du beurre et du miel chauds, ce qui explique qu'un mélange goûté sec paraisse toujours plus faible qu'il ne le sera dans le gâteau.

Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Diffusion et infusion

Physique

Moudre finement multiplie la surface d'échange : la même quantité de badiane entière ne parfumerait qu'à peine la pâte, alors qu'en poudre elle diffuse en quelques minutes de cuisson.

Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Réaction de Maillard

Chimie

La torréfaction à sec des graines entières développe par brunissement des arômes grillés qui n'existent pas dans l'épice crue : c'est la différence entre un mélange plat et un mélange rond.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

🔪 Les techniques utilisées

Torréfier

Deux minutes à sec, à feu moyen, en secouant la poêle : dès que le girofle et l'anis embaument, on débarrasse ; trente secondes de plus et l'amertume prend le dessus.

Concasser

Casser grossièrement les badianes au mortier avant de les passer au moulin : entières, leurs branches bloquent les lames.

Filtrer / passer au chinois

Tamisez le mélange moulu : ce qui reste dans le tamis, ce sont les éclats de badiane et de girofle qu'il faut remoudre, pas jeter.

💡 Conseils supplémentaires

Torréfiez les épices entières deux minutes à sec avant de les moudre, puis laissez-les refroidir complètement : moulues tièdes, elles collent aux parois du moulin en pâte grasse.
Moulez d'abord les grosses épices seules (badiane, girofle), tamisez, et remoulez les éclats : un tamisage évite de croquer un morceau de badiane dans une tranche de pain d'épice.
Râpez la muscade au dernier moment sur une microplane : entière elle garde ses arômes des années, en poudre trois mois à peine.
Faites de petites quantités : ce mélange perd l'essentiel de son parfum en trois mois, et il ne faut que 10 à 12 g par pain d'épice.
Goûtez le mélange sur une pointe de couteau avant de l'embouteiller : le girofle et la badiane dominent très vite, et il est encore temps de rallonger à la cannelle.