Panforte di Siena (gâteau siennois aux fruits confits, au miel et aux épices)
Panforte di Siena (gâteau siennois aux fruits confits, au miel et aux épices)
dessert
❄️Hiver
Un gâteau plat et dense de Sienne, fait d'amandes, de noisettes et d'écorces confites liées par un sirop de miel et de sucre, parfumé à la cannelle, au poivre et au cacao. Il se coupe en fines parts.
L'histoire de la recette
Le panforte, pain fort, est l'une des plus anciennes pâtisseries d'Italie : il est attesté à Sienne au Moyen Âge, quand la ville, sur la via Francigena, recevait les épices venues d'Orient. Il était alors un mets de riches et de fêtes, préparé par les apothicaires. La version noire au cacao et au poivre est la plus ancienne ; la margherita, blanche et poudrée de sucre glace, date de la fin du XIXe siècle. Le principe est celui d'une confiserie plus que d'un gâteau : le sirop de miel et de sucre, cuit au petit boulé, lie les fruits secs et un peu de farine, et durcit en refroidissant. La cuisson au four est courte, juste pour fixer l'ensemble. Trop cuit, il devient cassant ; à point, il reste dense et légèrement souple.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
12
Recette originale prévue pour 12 personnes · 1 031 g préparés, 86 g par personne
200 g de amandes
100 g de noisettes
150 g de oranges confites
100 g de cédrat confit
50 g de melon confit
80 g de farine
15 g de cacao
6 g de cannelle moulue
2 g de poivre
1 g de muscade
3 Clous de girofle
11 cL de miel
150 g de sucre en poudre
Feuille azyme
20 g de sucre glace
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h18
Actif : 20 min
Attente : 1h58
Réalisation
15 min
30 min
En parallèle
2h
0 min35 min1h091h442h18
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Il se fait jusqu'à un mois à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 160 °C
100 g de amandes
50 g de noisettes
Préchauffez le four à 160 °C. Faites griller les amandes et les noisettes 8 minutes sur une plaque, puis hachez-les grossièrement.
Étape 2
15 min · Mélange
50 g de oranges confites
100 g de cédrat confit
50 g de melon confit
100 g de amandes
50 g de noisettes
80 g de farine
15 g de cacao
6 g de cannelle moulue
2 g de poivre
1 g de muscade
3 Clous de girofle
Feuille azyme
Coupez les fruits confits en petits dés. Dans un grand saladier, mélangez les fruits secs, les fruits confits, la farine, le cacao et les épices. Tapissez un moule de 22 cm de papier cuisson puis de la feuille azyme.
Technique :
Chemiser un moule
Étape 3
8 min · Cuisson
liquide à 115 °C
5,5 cL de miel
150 g de sucre en poudre
Baissez le four à 150 °C. Faites chauffer le miel et le sucre jusqu'à 115 °C (petit boulé).
C’est prêt quand : Une goutte de sirop dans l'eau froide forme une petite boule molle.
Étape 4
5 min · Mélange
5,5 cL de miel
50 g de oranges confites
Versez aussitôt le sirop sur les fruits et mélangez vigoureusement à la spatule huilée. Étalez la pâte dans le moule et lissez avec le dos d'une cuillère mouillée.
Technique :
Réaliser un sirop
Étape 5
30 min · Cuisson
four à 150 °C
50 g de oranges confites
Enfournez 30 minutes à 150 °C : la surface doit être mate, le centre encore souple.
C’est prêt quand : La surface est devenue mate, sans bulles brillantes.
Étape 6
2h · Repos
20 g de sucre glace
Laissez refroidir complètement dans le moule, démoulez et poudrez de sucre glace. Il se garde un mois emballé, et se coupe en parts fines.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sirop trop cuit ou cuisson au four trop longue. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Tranchez-le très fin ; la fois suivante, arrêtez le sirop à 115 °C exactement.
Pourquoi : Sirop pas assez cuit. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Remettez-le 10 minutes au four à 150 °C.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🌡️ À température ambiante : 720 heures
Comment : papier sulfurisé puis boîte en métal
Un mois au sec, à température ambiante.
🔄 Variantes
Margherita
Sans cacao ni poivre, couvert de sucre glace : la version blanche créée à Sienne en 1879.
Aux figues
Le melon confit remplacé par des figues sèches en dés.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vin santo de Toscane
🥤 Boisson
Un expresso
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Cristallisation du sucre
Physique
Le miel et le sucre cuits à 115 °C, au petit boulé, durcissent juste assez en refroidissant pour lier les fruits en une masse dense et souple ; plus chaud, le panforte casserait les dents.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Réaction de Maillard
Chimie
Les amandes et noisettes grillées 8 minutes, puis la cuisson à 150 °C, donnent le goût grillé que réveillent poivre, girofle et cannelle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 80 g de farine et le cacao absorbent le sirop chaud et fixent le panforte en cuisant ; la surface devenue mate dit que c'est pris.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Les amandes et noisettes 8 minutes au four.
Réaliser un sirop
Miel et sucre à 115 °C.
Chemiser un moule
Le moule de 22 cm tapissé de feuille azyme.
💡 Conseils supplémentaires
- Travaillez vite une fois le sirop versé : la masse durcit en quelques minutes.
- Une cuillère mouillée lisse la surface sans coller.
- Ne prolongez pas la cuisson : le panforte est mou à la sortie et durcit en refroidissant.
- Coupez-le en fines lamelles : il est très riche.
Avis
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