Tarte aux mirabelles
Tarte aux mirabelles
Les mirabelles de Lorraine rangées serrées sur une pâte brisée, précuites pour rendre leur jus, puis prises dans une migaine à la crème et aux œufs. La tarte des trois semaines d'août où la petite prune dorée est là.
L'histoire de la recette
La mirabelle de Lorraine est une petite prune ronde, jaune tachée de rouge, dont la région produit près de 80 % de la récolte mondiale, entre le 15 août et le début de septembre, pas un jour de plus. Introduite au XVe siècle par René d'Anjou, duc de Lorraine, elle a deux variétés, la Nancy, plus grosse et sucrée, et la Metz, plus petite et plus parfumée, et une IGP depuis 1996. La tarte enseigne à cuire un fruit très juteux sur une pâte sans la tremper. Deux gestes : une poignée de poudre d'amandes sous les fruits, qui boit le jus au lieu de la pâte, et une première cuisson des fruits seuls, à four chaud, pour qu'ils rendent le plus gros de leur eau avant qu'on ne verse la migaine. Ce mot lorrain désigne l'appareil d'œufs et de crème de la quiche, ici sucré ; il prend à 80 °C et doit rester tremblant au centre à la sortie du four, il finit de prendre en refroidissant. Hors saison, la même tarte se fait avec des reines-claudes ou des quetsches.
6 personnes
1h45
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 389 g préparés, 232 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 7 — La tarte se fait le matin pour le soir ; elle est meilleure le jour même.
Étape 3 — Les mirabelles dénoyautées se congèlent à plat en saison ; utilisez-les sans les décongeler, avec 5 minutes de précuisson en plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 2
Beurrez un moule à tarte de 28 cm, foncez-le avec la pâte brisée, piquez le fond à la fourchette et parsemez-le de poudre d'amandes : c'est elle qui boira le jus des fruits.
Étape 3
Lavez les mirabelles, fendez-les en deux et ôtez le noyau. Rangez-les très serrées, côté peau contre la pâte et chair vers le haut, en cercles concentriques : elles se tassent à la cuisson.
Étape 4
Enfournez 20 minutes à 200 °C, fruits seuls. Le bord de la pâte commence à colorer et les mirabelles ont rendu du jus et commencent à se rider.
C’est prêt quand : Le bord de la pâte est doré, et les mirabelles se sont ridées et ont rendu un jus qui bouillonne entre elles.
Étape 5
Pendant ce temps, fouettez les œufs avec la crème, le sucre, le sucre vanillé et la cannelle, juste assez pour lisser, sans faire mousser.
Étape 6
Versez la migaine sur les fruits, baissez le four à 180 °C et enfournez 20 minutes de plus, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et légèrement doré, en tremblant à peine au centre quand on secoue le moule.
C’est prêt quand : La migaine est prise sur les bords, légèrement dorée, et tremble à peine au centre quand on secoue le moule.
Étape 7
Laissez tiédir 30 minutes sur une grille avant de démouler : la migaine finit de prendre en refroidissant. Servez tiède ou froid.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Fruits trop juteux non précuits, ou pas de couche absorbante sous les fruits. (Osmose)
Rattrapage : Remettez la tarte 10 minutes sur la grille la plus basse du four à 200 °C : le fond sèche par en dessous. La prochaine fois, poudre d'amandes et précuisson.
Pourquoi : Trop cuite : l'œuf a coagulé trop fort et expulsé le liquide. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Épongez le liquide avec du papier absorbant et servez tiède : le goût est intact. La prochaine fois, sortez la tarte tremblante.
Pourquoi : Mirabelles pas assez mûres.
Rattrapage : Saupoudrez de sucre glace au moment de servir, ou accompagnez d'une boule de glace vanille.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : sous une cloche ou un torchon, à température ambiante le premier jour
Réchauffage : 10 minutes au four à 150 °C pour la servir tiède ; froide elle est très bien aussi.
Ne pas congeler : la migaine rend son eau et la pâte se détrempe.
🔄 Variantes
Tarte aux mirabelles sans migaine
Fruits seuls sur la pâte, 35 minutes à 200 °C, saupoudrés de sucre à la sortie : la version la plus simple, plus acidulée.
Tarte aux quetsches
Même recette avec des quetsches coupées en deux, en septembre, avec une pincée de cannelle en plus : l'autre tarte lorraine de l'automne.
🍽️ Avec quoi le servir
Un gewurztraminer vendanges tardives, ou une eau-de-vie de mirabelle glacée en digestif.
Une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Les mirabelles rendent leur jus dès qu'elles chauffent : la poudre d'amandes sous les fruits absorbe ce jus à la place de la pâte, et la précuisson de 20 minutes en fait évaporer le plus gros avant la migaine.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
La migaine (œufs, crème, sucre) prend à 80 °C et doit sortir du four tremblante au centre : elle finit de coaguler en refroidissant. Trop cuite, elle se rétracte et pleure.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Caramélisation
Les mirabelles rangées chair vers le haut voient leur sucre caraméliser légèrement à 200 °C sur les bords : c'est ce qui donne les taches dorées et le goût de confiture.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Séchage et croustillant
La première cuisson à four chaud, fruits seuls, sèche le fond et fait partir l'eau des fruits ; sans elle la pâte reste blanche et molle sous la migaine.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Foncer un moule
La pâte brisée déroulée dans le moule beurré, plaquée dans l'angle avec le doigt, piquée à la fourchette : les trous laissent la vapeur s'échapper et le fond ne cloque pas.
Cuire à blanc
Ici la cuisson à blanc se fait avec les fruits dessus, 20 minutes à 200 °C : ils jouent le rôle du lest et rendent leur eau en même temps.
Préchauffer le four
200 °C pour la première cuisson, 180 °C pour la migaine : chaud pour sécher la pâte, plus doux pour prendre l'œuf sans le faire bouillir.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des mirabelles bien mûres, jaune doré tachées de rouge, qui se dénoyautent d'un coup de pouce : les fruits verts restent acides et durs.
- Rangez les fruits très serrés, chair vers le haut : ils se tassent d'un tiers à la cuisson et une tarte clairsemée montre sa pâte.
- Si vous n'avez pas de poudre d'amandes, une cuillerée à soupe de semoule fine ou de chapelure fait le même travail d'absorption.
- Ne sucrez pas les fruits avant la première cuisson : le sucre les fait rendre encore plus de jus.
- Sortez la tarte quand la migaine tremble encore au centre : elle prend en refroidissant.
- Hors saison, reines-claudes ou quetsches suivent la même recette ; les quetsches demandent 10 g de sucre de plus.