Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
Les croquettes nationales : purée de pomme de terre et morue effilochée, façonnées à deux cuillères en quenelle et frites jusqu'à ce qu'elles remontent.
L'histoire de la recette
Le bolinho rate presque toujours de la même façon, et la cause est la pomme de terre. Il faut une variété farineuse, cuite en robe des champs puis passée au presse-purée chaude : cuite épluchée dans l'eau, elle se gorge de liquide, et cette eau fera éclater les croquettes dans le bain. Le presse-purée est obligatoire pour la même raison que le mixeur est interdit : sous la lame, les cellules éclatent et libèrent l'amylopectine, ce qui donne une purée élastique et collante impossible à façonner. La pâte doit être travaillée tiède puis reposée au froid. Tiède, la morue s'y répartit et l'ensemble se mélange sans forcer ; froide, elle raffermit et la quenelle tient sa forme. Une pâte façonnée trop molle s'affaisse dès l'immersion. Le test qui ne trompe pas : une cuillerée déposée sur le plan de travail garde ses arêtes. Le façonnage à deux cuillères mouillées donne la forme d'olive traditionnelle, et il n'est pas décoratif non plus. Une quenelle a une surface lisse et sans angle : elle n'accroche pas de bulle d'air, ce qui évite les projections, et elle offre le meilleur rapport volume-surface, donc une croûte mince et un cœur qui reste moelleux. Le bain est à 175 °C et les bolinhos remontent seuls quand l'humidité interne s'est transformée en vapeur : c'est le signal, pas la couleur.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 233 g préparés, 206 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le dessalage est obligatoirement la veille, et la masse se prépare le matin pour le soir.
Étape 4 — Les quenelles se congèlent crues sur plaque et se frisent sans décongélation, une minute de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire les pommes de terre entières, non épluchées, à l'eau salée. Pocher la morue 8 minutes à 80 °C dans une autre casserole, l'égoutter, retirer peau et arêtes et l'effilocher finement à la main.
Étape 2
Éplucher les pommes de terre chaudes et les passer au presse-purée, jamais au mixeur. Ajouter la morue, l'oignon râpé, le persil ciselé, le poivre et les œufs. Mélanger sans travailler.
Étape 3
Réserver une heure au réfrigérateur : la pâte doit être ferme, sans quoi les quenelles s'affaissent dans le bain.
C’est prêt quand : La masse est ferme et une quenelle façonnée garde sa forme sur la cuillère.
Étape 4
Chauffer l'huile à 175 °C. Façonner des quenelles à deux cuillères mouillées et les faire glisser dans le bain par petites quantités. Elles sont cuites quand elles remontent et sont dorées, environ 3 minutes. Égoutter sur grille.
C’est prêt quand : Les bolinhos remontent à la surface et sont dorés uniformément.
Étape 5
Servir chauds, en apéritif, avec une salade de tomates ou seuls.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Masse trop molle ou repos écourté. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Une heure au froid, et un œuf de plus si la purée était humide.
Pourquoi : Bain trop froid ou trop chargé. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : 175 °C, six quenelles à la fois au maximum.
Pourquoi : Pommes de terre passées au mixeur. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Presse-purée, sur des pommes de terre chaudes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Dix minutes à 180 °C au four, jamais au micro-ondes, qui les ramollit.
Deux jours au frais cuits ; crus, ils se congèlent mieux qu'ils ne se gardent.
🔄 Variantes
Aux herbes
Deux fois plus de persil et un peu de menthe.
Pastéis de bacalhau
La même masse en quenelles allongées à trois cuillères, la forme de Lisbonne.
Sans gluten
La recette l'est déjà : morue, pomme de terre et œuf.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vinho verde blanc, sec et vif
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Les vingt-quatre heures d'eau froide renversent le gradient : le sel de la chair passe dans l'eau, et changer celle-ci trois fois relance le mouvement qu'un bain saturé arrêterait.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
La morue pochée à 80 °C et non bouillie garde ses fibres entières : elle s'effeuille en lamelles à la main, alors qu'une ébullition les casse en miettes qui disparaissent dans la pomme de terre.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
La pomme de terre passée au presse-purée garde ses cellules intactes ; le mixeur les éclate, libère l'amidon gélatinisé et donne une pâte élastique qui gonfle mal dans le bain.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
À 175 °C, l'eau de surface part en vapeur et forme la croûte ; c'est aussi cette vapeur sortante qui empêche l'huile d'entrer, et un bain tiède inverse les deux.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Huit minutes à 80 °C, sans jamais laisser frémir.
Laisser reposer la pâte
Une heure au réfrigérateur pour que la masse soit ferme et tienne à la cuisson.
Frire
À 175 °C, par petites quantités, environ trois minutes jusqu'à ce qu'elles remontent.
Assaisonner et goûter
Goûter un éclat de morue crue est le seul contrôle fiable du dessalage.
💡 Conseils supplémentaires
- Peau vers le haut pendant le dessalage : le sel, plus dense, tombe au fond au lieu de stagner contre la chair.
- Goûtez un éclat de morue crue avant de cuire. Vingt-quatre heures est une moyenne, pas une règle.
- Pochez à 80 °C : à gros bouillons, la morue se met en miettes au lieu de s'effeuiller.
- Presse-purée et jamais mixeur, sur des pommes de terre encore chaudes.
- L'heure de froid n'est pas facultative : une masse molle se défait dans le bain.
- Deux cuillères mouillées à chaque quenelle : la pâte colle beaucoup moins.
- Par petites quantités, sinon le bain descend sous 160 °C et les bolinhos boivent l'huile.