Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)

L'histoire de la recette

Le bolinho rate presque toujours de la même façon, et la cause est la pomme de terre. Il faut une variété farineuse, cuite en robe des champs puis passée au presse-purée chaude : cuite épluchée dans l'eau, elle se gorge de liquide, et cette eau fera éclater les croquettes dans le bain. Le presse-purée est obligatoire pour la même raison que le mixeur est interdit : sous la lame, les cellules éclatent et libèrent l'amylopectine, ce qui donne une purée élastique et collante impossible à façonner. La pâte doit être travaillée tiède puis reposée au froid. Tiède, la morue s'y répartit et l'ensemble se mélange sans forcer ; froide, elle raffermit et la quenelle tient sa forme. Une pâte façonnée trop molle s'affaisse dès l'immersion. Le test qui ne trompe pas : une cuillerée déposée sur le plan de travail garde ses arêtes. Le façonnage à deux cuillères mouillées donne la forme d'olive traditionnelle, et il n'est pas décoratif non plus. Une quenelle a une surface lisse et sans angle : elle n'accroche pas de bulle d'air, ce qui évite les projections, et elle offre le meilleur rapport volume-surface, donc une croûte mince et un cœur qui reste moelleux. Le bain est à 175 °C et les bolinhos remontent seuls quand l'humidité interne s'est transformée en vapeur : c'est le signal, pas la couleur.