Bûche de Noël roulée au chocolat et à la crème de marrons
Bûche de Noël roulée au chocolat et à la crème de marrons
dessert
❄️Hiver
Un biscuit roulé au cacao, imbibé d'un sirop au rhum, garni d'une crème de marrons au mascarpone et éclats de marrons, puis couvert d'une ganache au chocolat noir striée à la fourchette.
L'histoire de la recette
La bûche de Noël est un gâteau de pâtissier parisien de la fin du XIXe siècle. Elle reprend en sucre la grosse bûche que l'on faisait brûler dans la cheminée pendant la veillée, une coutume ancienne de nombreuses régions d'Europe, abandonnée quand les foyers ont disparu des maisons. Le biscuit roulé doit être cuit vite à four chaud, juste assez pour qu'il reste souple : trop cuit, il casse en se roulant. On le roule une première fois chaud dans un torchon pour lui donner la forme, puis on le déroule froid pour le garnir. La crème de marrons, trop sucrée et trop lourde seule, est allégée par le mascarpone et la crème fouettée.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 608 g préparés, 201 g par personne
4 Oeuf
140 g de sucre en poudre
60 g de farine
20 g de cacao
8 cL de eau
2 cL de rhum
300 g de crème de marrons
200 g de mascarpone
35 cL de crème liquide entière
100 g de châtaignes cuites
150 g de chocolat noir 70 %
10 g de sucre glace
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h32
Actif : 51 min
Attente : 1h41
Réalisation
1h
15 min
En parallèle
0 min38 min1h161h542h32
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 7 — La bûche roulée et garnie gagne à reposer une nuit.
Quelques heures avant
Étape 10 — La ganache se pose le jour même pour qu'elle reste brillante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque de 30 x 40 cm de papier cuisson.
Étape 2
10 min · Mélange
1,33 Oeuf
70 g de sucre en poudre
30 g de farine
20 g de cacao
Fouettez les œufs entiers avec 100 g de sucre 8 minutes au batteur, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et fasse le ruban. Tamisez la farine et le cacao par-dessus et incorporez délicatement à la maryse.
Technique :
Blanchir œufs et sucre
Incorporer délicatement
C’est prêt quand : La pâte forme un ruban épais qui reste visible quelques secondes à la surface.
Étape 3
8 min · Cuisson
four à 200 °C
1,33 Oeuf
30 g de farine
Étalez la pâte en couche régulière sur la plaque et faites cuire au four 8 minutes à 200 °C : le biscuit doit être souple au toucher.
C’est prêt quand : Le biscuit est souple, revient sous le doigt et se détache des bords.
Étape 4
30 min · Repos
1,33 Oeuf
Retournez le biscuit sur un torchon humide, retirez le papier, roulez-le serré avec le torchon et laissez-le refroidir ainsi.
Étape 5
3 min · Cuisson
8 cL de eau
70 g de sucre en poudre
1 cL de rhum
Portez l'eau et 40 g de sucre à ébullition, laissez tiédir et ajoutez le rhum.
Étape 6
6 min · Mélange
17,5 cL de crème liquide entière
100 g de crème de marrons
200 g de mascarpone
Fouettez 20 cl de crème froide en chantilly ferme. Lissez la crème de marrons avec le mascarpone, puis incorporez la chantilly.
Technique :
Monter une chantilly
Étape 7
10 min · Préparation
1 cL de rhum
100 g de crème de marrons
100 g de châtaignes cuites
Déroulez le biscuit, imbibez-le de sirop au pinceau, étalez les deux tiers de la crème, parsemez de marrons émiettés et roulez-le à nouveau. Masquez-le avec le reste de la crème.
Technique :
Imbiber
Réaliser un sirop
Étape 8
1h · Repos
100 g de crème de marrons
Laissez raffermir 1 heure au réfrigérateur.
Étape 9
15 min · Mélange
17,5 cL de crème liquide entière
75 g de chocolat noir 70 %
Portez 15 cl de crème à frémissement, versez-la sur le chocolat haché, attendez 1 minute puis lissez. Laissez tiédir jusqu'à consistance tartinable.
C’est prêt quand : La ganache est lisse et brillante, sans grain.
Étape 10
10 min · Dressage
75 g de chocolat noir 70 %
10 g de sucre glace
Recouvrez la bûche de ganache, striez-la à la fourchette pour imiter l'écorce, coupez les extrémités en biais et poudrez légèrement de sucre glace. Réservez au frais jusqu'au service.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop cuit ou roulé une fois refroidi. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Masquez les fissures sous la ganache : elles ne se verront pas. La prochaine fois, roulez dès la sortie du four.
Pourquoi : La crème était trop chaude ou le mélange a été trop travaillé. (Émulsion)
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée de crème froide et mélangez du centre vers l'extérieur.
Pourquoi : Les œufs pas assez fouettés ou la farine incorporée trop vivement. (Foisonnement)
Rattrapage : Roulez-le quand même ; il sera plus dense mais bon. Fouettez 8 minutes pleines la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte à gâteau ou plat filmé sans toucher le décor
Sortez la bûche 15 minutes avant de servir : trop froide, la ganache est dure et terne.
🔄 Variantes
Sans alcool
Le rhum remplacé par de la vanille dans le sirop.
Aux poires
Des dés de poires pochées dans la crème de marrons.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Physique
Les 4 œufs fouettés 8 minutes avec 100 g de sucre triplent de volume : c'est tout l'air du biscuit, qui ne contient ni levure ni beurre.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Imbibition et capillarité
Physique
Le sirop au rhum, réparti au pinceau, humidifie le biscuit pour qu'il reste moelleux et se roule sans craquer une seconde fois.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Émulsion
Physique
Les 15 cl de crème chaude versés sur 150 g de chocolat font une ganache lisse : la matière grasse du chocolat se disperse dans l'eau de la crème.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Stabilité des mousses
Physique
Le mascarpone et la crème de marrons donnent à la chantilly une tenue qu'une crème seule n'aurait pas, et elle supporte une heure au froid sans retomber.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Roulé chaud dans un linge humide, le biscuit prend sa forme avant que son amidon ne se raffermisse ; roulé froid, il casse.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir œufs et sucre
Œufs et sucre 8 minutes jusqu'au ruban.
Incorporer délicatement
La farine et le cacao tamisés, à la maryse.
Imbiber
Le biscuit déroulé, au pinceau.
Monter une chantilly
Avec la crème de marrons et le mascarpone.
Réaliser un sirop
Eau et 40 g de sucre portés à ébullition, puis le rhum.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne dépassez pas 8 minutes de cuisson : un biscuit trop cuit casse au roulage.
- Le linge doit être humide, pas mouillé : il garde le biscuit souple sans le détremper.
- Gardez quelques brisures de marrons pour le décor.
- Coupez les deux extrémités en biais avant de napper : les bouts coupés donnent des nœuds de bois.
Avis
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