Zabaione (sabayon au marsala)

Les 8 jaunes épaississent entre 65 et 82 °C : c'est cette coagulation partielle, freinée par le sucre et le marsala, qui transforme la mousse liquide en crème onctueuse. Passé 85 °C elle devient des œufs brouillés sucrés.

Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

Le volume du zabaione, c'est de l'air : celui incorporé au fouet avant le bain-marie, puis pendant les 15 minutes de cuisson. Si l'on se contente de remuer, on obtient une crème anglaise au marsala, pas un sabayon.

Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.

Les 160 g de sucre retiennent l'eau et enrobent les bulles d'air : c'est lui qui empêche la mousse de retomber pendant qu'elle chauffe, et qui repousse le point de coagulation des jaunes de quelques degrés.

Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.

Un zabaione cuit sous 65 °C reste un jaune d'œuf cru : atteindre 82 °C en fouettant assainit la préparation en plus de l'épaissir, ce qui compte d'autant plus qu'on le sert immédiatement.

Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.