Confiture de mangue et citron vert
Confiture de mangue et citron vert
dessert
🗓️Toute saison
Une confiture de mangue épaisse, relevée par le jus et le zeste du citron vert. Elle se tartine sur du pain brioché, se sert avec du fromage blanc ou une volaille grillée.
L'histoire de la recette
La mangue est un fruit des tropiques, importé en France presque toute l'année. Elle est riche en sucre mais pauvre en pectine et peu acide (pH autour de 4) : il faut donc l'acidifier fortement. Le jus de citron vert, plus acide que celui du citron jaune, ramène le pH vers 3, là où la pectine des zestes et de la mangue peut former son réseau. Le zeste du citron vert contient aussi de la pectine et ses huiles essentielles parfument la confiture. Utilisez des citrons verts non traités, car le zeste est laissé dans la confiture. Le sucre est à 60 à 65 % du produit fini, et la cuisson à 105 °C évapore l'eau. Choisissez des mangues mûres, qui cèdent sous le pouce et sentent le fruit, mais sans fibres marquées : une variété très fibreuse laisserait des filaments sous la dent.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
7
Recette originale prévue pour 7 personnes · 2 495 g préparés, 356 g par personne
1 500 g de mangue
800 g de sucre en poudre
3 Citron vert
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 13 sur 13.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h27
Actif : 50 min
Attente : 24h37
Réalisation
12h
En parallèle
0 min6h2212h4419h0525h27
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La macération se fait la veille, au frais : le fruit rend son jus et le sucre fond avant la cuisson, qui est alors plus courte.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — La confiture se fait des semaines à l'avance : les pots fermés se gardent 12 mois, et le goût s'arrondit après quelques jours de repos.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez 7 pots de 250 g et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les sur une plaque, ouverture vers le haut. Enfournez-les 15 minutes pour les stériliser, couvercles à côté.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
25 min · Préparation
1 500 g de mangue
3 Citron vert
Pelez les mangues, détachez la chair du noyau et coupez-la en dés de 1 cm. Lavez les citrons verts non traités, prélevez le zeste de deux d'entre eux et pressez les trois.
Technique :
Zester
Tailler en dés
Presser et extraire
Étape 3
10 min · Mélange
800 g de sucre en poudre
Dans une grande bassine, mélangez les mangues avec le sucre, le jus et le zeste de citron vert.
Technique :
Zester
Étape 4
12h · Trempage
Couvrez et laissez macérer une nuit au frais : le sucre tire le jus du fruit, ce qui évite de rajouter de l'eau et fait fondre le sucre avant la cuisson.
Étape 5
12 min · Cuisson
Versez le tout dans une casserole large. Portez à ébullition à feu vif en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis écumez.
Technique :
Écumer
Étape 6
25 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillonner à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce que la mousse retombe et que la confiture nappe la cuillère. Le thermomètre doit indiquer 105 °C.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La mousse retombe, la confiture nappe la cuillère de façon épaisse et le thermomètre indique 105 °C : les bulles deviennent plus grosses et plus lentes.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La mangue est peu acide : c'est ici que la bandelette compte le plus, et le citron de la recette n'est pas facultatif. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
Technique :
Presser et extraire
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
10 min · Dressage
Sortez les pots du four. Retirez l'écume restante, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir. Essuyez les bords et vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 9
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi jusqu'au lendemain : la chaleur stérilise le haut du pot. Remettez-les à l'endroit, étiquetez-les. Conservez les pots à l'abri de la lumière, 12 mois fermés. Une fois ouvert, gardez-le au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
C’est prêt quand : Le lendemain, le couvercle est légèrement creux et ne bouge plus sous le doigt : le pot est bien fermé sous vide.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La cuisson s'est arrêtée avant 105 °C : l'eau n'était pas assez évaporée et le sucre et la pectine n'étaient pas assez concentrés pour former un gel. (Gélification)
Rattrapage : Remettez la confiture dans la casserole, portez à gros bouillons 5 à 10 minutes, refaites le test de l'assiette froide, puis remettez en pots propres et stérilisés.
Pourquoi : La mangue était très mûre et le citron vert trop peu abondant pour compenser sa douceur. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez le jus d'un citron vert supplémentaire hors du feu, goûtez, puis remettez en pots ; la prochaine fois, doublez le zeste.
Pourquoi : Les dés de mangue étaient trop gros et les fibres du fruit ne se sont pas défaites. (Gélification)
Rattrapage : Passez la confiture un instant au mixeur plongeant, hors du feu, avant de la mettre en pots.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots stérilisés, couvercle vissé, à l'abri de la lumière
Pots fermés et refroidis retournés : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines. Étiquetez avec la date de mise en pot.
🔄 Variantes
Mangue, citron vert et piment
Ajoutez un petit piment frais épépiné et haché pendant la cuisson pour une confiture qui accompagne aussi les fromages.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
La mangue mûre est très douce et presque sans acidité : les trois citrons verts abaissent le pH sous 3,5, la condition pour que la pectine puisse gélifier, et rendent le goût vif plutôt que lourd.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélification
Chimie
La mangue contient peu de pectine et beaucoup de fibres : 800 g de sucre et le citron vert la compensent, et la confiture reste plus souple, presque en compote épaisse.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Solubilité des arômes
Chimie
Le zeste du citron vert contient des huiles essentielles, solubles dans le sucre et le jus : on les râpe dans le mélange pour qu'elles se diffusent pendant la macération, en gardant tout le parfum.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sucre
Chimie
Le sucre, à un peu plus de la moitié du poids de la mangue, fixe la gelée et conserve ; la mangue étant déjà très sucrée, on pèse moins de sucre que pour un fruit acide.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Osmose
Physique
La nuit de macération au frais fait sortir le jus du fruit par osmose : le sucre fond dans ce jus sans eau ajoutée, et les morceaux, d'abord gorgés de sucre, se tiennent mieux à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert à stériliser les pots et les couvercles pendant qu'on prépare les fruits : ils doivent être chauds au moment du remplissage.
Zester
On prélève seulement la partie verte du zeste de deux citrons verts, sans la peau blanche amère, pour une fragrance franche.
Tailler en dés
La chair de mangue est détachée du noyau et coupée en dés de 1 cm : les fibres, plus longues dans les petits morceaux, tiennent mieux la cuisson.
Presser et extraire
Le jus des citrons verts est pressé dans la bassine : il apporte l'acide indispensable à la prise de la mangue.
Écumer
L'écume qui monte à l'ébullition contient de l'air et des impuretés du fruit : la retirer donne une confiture limpide et évite un goût de mousse.
Réduire
Le gros bouillonnement évapore l'eau du fruit : c'est lui qui amène la confiture à 105 °C, le point où elle prend en gelée en refroidissant.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des mangues mûres mais encore fermes, ni vertes ni blettes : trop vertes, elles manquent de parfum, trop mûres, elles font une purée.
- Zestez les citrons verts non traités avant de les presser, sans prélever la partie blanche, amère.
- Les fibres de la mangue restent après cuisson : coupez-les petit pour qu'elles soient moins perceptibles.
- Remuez régulièrement en fin de cuisson : la mangue, riche en sucres, accroche facilement au fond de la casserole.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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