Pithiviers
Pithiviers
Deux disques de pâte feuilletée, une crème d'amande au rhum, un décor en rosace et un glaçage au sirop qui fait briller le dessus. L'ancêtre de la galette des rois, tel qu'on le fait à Pithiviers, sans fève et toute l'année.
L'histoire de la recette
Pithiviers, dans le Loiret, revendique deux gâteaux : le pithiviers fondant, un gâteau d'amandes glacé au fondant blanc, et le pithiviers feuilleté, qui date au moins du XVIIe siècle et dont la galette des rois parisienne est la descendante directe. La différence tient à la garniture : le pithiviers est à la crème d'amande pure, beurre, sucre, poudre d'amandes et œufs à parts égales, quand la galette reçoit une frangipane, c'est-à-dire cette même crème allongée d'un tiers de crème pâtissière. Ce que la recette enseigne, c'est de ne pas fouetter la crème d'amande : de l'air incorporé gonfle au four puis retombe, et le dôme s'affaisse en refroidissant. On mélange, on ne monte pas. Le glaçage est l'autre signature : un sirop de sucre glace passé au pinceau sur le gâteau brûlant et repassé trois minutes au four sèche en une pellicule brillante, là où la galette se contente de l'œuf.
8 personnes
2h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 074 g préparés, 134 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La crème d'amande se prépare la veille et se garde au réfrigérateur : elle s'étale même mieux le lendemain.
Étape 4 — Montez le pithiviers entier, congelez-le cru sur sa plaque puis emballez-le ; dorez et enfournez surgelé, en ajoutant 10 minutes de cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélangez le beurre mou et le sucre à la spatule jusqu'à obtenir une crème lisse, puis la poudre d'amandes, puis deux œufs un à un et le rhum. Mélangez seulement jusqu'à homogénéité : ne fouettez pas, la crème ne doit pas prendre d'air.
C’est prêt quand : La crème est lisse, brillante et homogène, sans aucune bulle d'air visible sur la spatule.
Étape 2
Réservez la crème 30 minutes au réfrigérateur : ferme, elle s'étale sans détremper la pâte.
Étape 3
Déroulez un disque de pâte sur une plaque garnie de papier cuisson. Étalez la crème d'amande en dôme au centre en laissant 3 cm libres au bord. Humectez ce bord d'eau au pinceau, couvrez du second disque et soudez en appuyant du bout des doigts. Découpez le pourtour en festons avec la pointe d'un couteau.
C’est prêt quand : Les deux pâtes sont soudées sur tout le pourtour et le dôme de crème est net, sans débordement dans la zone de soudure.
Étape 4
Remettez 30 minutes au réfrigérateur : le beurre du feuilletage se raffermit et la pâte lèvera droit.
Étape 5
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 6
Battez le dernier œuf et dorez le dessus au pinceau, sans toucher les bords découpés, sinon ils se collent et ne feuillettent pas. Tracez une rosace du centre vers les bords avec le dos d'un couteau, sans percer la pâte, et faites un petit trou au centre pour la vapeur.
Étape 7
Enfournez 10 minutes à 200 °C puis baissez à 180 °C pour 30 minutes. Le pithiviers est bien levé, doré uniformément, et le dessous est sec quand on le soulève à la spatule.
C’est prêt quand : Le gâteau a doublé de hauteur, il est doré uniformément et le dessous, soulevé à la spatule, est sec et feuilleté.
Étape 8
Portez le sucre glace et l'eau à ébullition une minute. Badigeonnez le pithiviers brûlant de ce sirop et remettez-le 3 minutes au four monté à 220 °C : le sirop sèche en un vernis brillant.
C’est prêt quand : Le sirop a séché en un vernis brillant et non collant, qui reflète la lumière.
Étape 9
Laissez tiédir 30 minutes sur une grille avant de couper.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La soudure était mal faite, ou la crème débordait des 3 cm de bord libre.
Rattrapage : Rien à faire en cours de cuisson. Au prochain essai, humectez le bord, appuyez du bout des doigts sur tout le tour et remettez au froid 30 minutes avant d'enfourner.
Pourquoi : La pâte a été étirée en la posant, ou les repos au froid ont été sautés : le feuilletage se rétracte du côté le plus tendu. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Impossible à redresser. Posez toujours la pâte sans la tirer et respectez les deux repos de 30 minutes.
Pourquoi : La crème a été fouettée et a gonflé au four, puis est retombée en refroidissant. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Le goût est intact. La prochaine fois, mélangez à la spatule jusqu'à homogénéité seulement.
Pourquoi : Plaque froide ou four trop bas au démarrage. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Remettez le gâteau 8 minutes sur la sole du four à 200 °C. Enfournez toujours sur une plaque déjà chaude si votre four chauffe peu par le bas.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : à l'air libre sous un torchon, jamais en boîte hermétique
Réchauffage : Dix minutes à 160 °C, jamais au micro-ondes : le feuilletage retrouve son croustillant et la crème redevient fondante.
Deux jours à température ambiante. Le réfrigérateur ramollit le feuilletage en une nuit : évitez-le. Congelez plutôt le gâteau cru, monté et non doré.
🔄 Variantes
Galette des rois
Le même gâteau avec une fève glissée dans la crème, servi le 6 janvier : la différence tient à la fève et à la date, pas à la recette.
Pithiviers à la crème pâtissière
Un tiers de crème pâtissière froide dans la crème d'amande donne la frangipane, plus légère et plus onctueuse.
Pithiviers sans lactose
Une margarine de qualité à 80 pour cent de matière grasse dans la crème et une pâte feuilletée à l'huile de coco : le feuilletage lève moins haut mais tient.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé noir fumé ou un café serré, pour couper le gras du feuilletage.
Un vouvray demi-sec bien frais, dont l'acidité tient tête à l'amande.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Le feuilletage tient par des couches de beurre prises entre des couches de pâte : les deux passages de 30 minutes au froid servent uniquement à les figer, pour qu'elles ne se mélangent pas avant le four.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Séchage et croustillant
Au four, l'eau de la pâte devient vapeur, écarte les feuillets et les laisse en l'air quand la structure sèche. La cheminée centrale et le départ à 200 °C font partie de ce mécanisme : sans échappement, la vapeur soulèverait la crème et ferait éclater le côté.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Coagulation de l'œuf
La crème d'amande n'est pas montée : les deux œufs coagulent doucement et lient la poudre d'amandes en une masse fondante. Un mélange fouetté gonflerait au four, romprait la soudure et laisserait un vide sous le couvercle en refroidissant.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
La dorure à l'œuf est appliquée sur le dessus seulement, jamais sur la tranche : l'œuf collerait les feuillets entre eux et les empêcherait de se séparer exactement là où on veut voir la levée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Cristallisation du sucre
Le sirop de sucre glace passé sur le gâteau brûlant s'évapore en quelques secondes et laisse un film de sucre recristallisé : c'est le vernis brillant du pithiviers, différent d'un simple nappage sucré.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
🔪 Les techniques utilisées
Crémer le beurre et le sucre
À la spatule et sans fouetter : on cherche l'homogénéité, pas l'air. C'est l'inverse d'un gâteau.
Laisser reposer la pâte
Deux fois trente minutes au réfrigérateur : après le montage puis avant l'enfournement. Sauter le second repos est la cause la plus fréquente d'un pithiviers de travers.
Dorer à l'œuf
Couche fine sur le dessus uniquement, en s'arrêtant à un centimètre du bord festonné.
Abaisser une pâte
Deux disques de même épaisseur, celui du dessus légèrement plus grand pour couvrir le dôme sans être tendu.
Réaliser un sirop
Sirop bouillant au pinceau sur le gâteau brûlant, puis trois minutes à 220 °C : le sucre doit sécher, pas fondre.
💡 Conseils supplémentaires
- Travaillez vite et au frais : dès que la pâte devient molle et collante sous les doigts, remettez-la au réfrigérateur dix minutes. Un feuilletage tiède ne lève pas.
- Laissez vraiment 3 cm de bord libre autour de la crème : c'est la zone de soudure, et une crème qui déborde empêche les deux pâtes de coller.
- Soudez en appuyant du bout des doigts, sans écraser tout le bord au rouleau : les feuillets écrasés ne lèvent plus et le pourtour reste plat.
- Les festons ne sont pas qu'un décor : ils sont taillés dans la tranche et exposent les feuillets, qui s'ouvrent en éventail à la cuisson.
- Ne percez qu'un seul petit trou au centre : plusieurs cheminées laissent partir toute la vapeur et le pithiviers reste bas.
- Le pithiviers se mange tiède, une demi-heure après la sortie : brûlant la crème coule, froid le feuilletage perd son croustillant.