Flan de naranja (crème renversée espagnole à l'orange)
Flan de naranja (crème renversée espagnole à l'orange)
dessert
❄️Hiver
🌸Printemps
Un flan au caramel où le jus d'orange remplace le lait, cuit doucement au bain-marie. Il est plus frais et plus acidulé qu'une crème renversée, avec la même texture fondante.
L'histoire de la recette
Le flan est en Espagne le dessert de tous les jours, et les régions d'orangers, Valence en tête, en font une version où le jus d'orange prend la place du lait. Le résultat ressemble à une crème caramel, mais il a le goût d'une orange sucrée et une couleur d'un jaune soutenu. Ce sont les œufs qui font tenir le flan : leurs protéines se déroulent puis se lient entre elles en chauffant, et emprisonnent le liquide dans un gel. Le bain-marie empêche l'eau de l'appareil de dépasser 100 °C ; à feu trop vif, le flan se creuse de bulles et rend son eau. Les jaunes supplémentaires apportent du gras et rendent la texture plus fondante. Le caramel versé au fond du moule durcit en refroidissant puis se redissout en partie dans l'humidité du flan pendant le repos au froid. C'est pour cela qu'on le prépare la veille : au démoulage, il est devenu une sauce.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 136 g préparés, 189 g par personne
5 Orange
4 Oeuf
2 Jaune d'oeuf
220 g de sucre en poudre
3 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 5h13
Actif : 15 min
Attente : 4h58
Réalisation
50 min
4h
En parallèle
0 min1h182h373h555h13
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — Le flan gagne à passer la nuit au froid : il se raffermit et le caramel redevient entièrement liquide.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 160 °C
Préchauffez le four à 160 °C et faites chauffer de l'eau pour le bain-marie.
Technique :
Bain-marie
Étape 2
8 min · Cuisson
liquide à 170–180 °C
220 g de sucre en poudre
3 cL de eau
Dans une casserole, faites fondre 120 g de sucre avec l'eau jusqu'à un caramel ambré. Versez-le aussitôt dans un moule à flan de 20 cm en le faisant tourner pour napper le fond.
Technique :
Réaliser un caramel
C’est prêt quand : Le caramel a la couleur d'un thé fort et sent le caramel, sans odeur de brûlé.
Étape 3
8 min · Mélange
5 Orange
4 Oeuf
2 Jaune d'oeuf
Zestez une orange et pressez-les toutes pour obtenir 40 cl de jus, filtré. Fouettez sans faire mousser les œufs, les jaunes et 100 g de sucre, puis ajoutez le jus et le zeste.
Technique :
Presser et extraire
Étape 4
4 min · Préparation
Versez l'appareil sur le caramel à travers une passoire, couvrez le moule d'une feuille de papier aluminium et posez-le dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur.
Technique :
Réaliser un caramel
Étape 5
50 min · Cuisson
four à 160 °C
Enfournez 50 minutes. Le flan est cuit quand il est pris sur les bords et tremble encore légèrement au centre.
C’est prêt quand : Les bords sont pris et le centre tremble encore comme une gelée quand on bouge le moule.
Étape 6
4h · Repos
Laissez tiédir hors du four, puis placez au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Étape 7
3 min · Dressage
Passez la lame d'un couteau sur le pourtour, retournez le flan sur un plat creux et laissez couler le caramel.
Technique :
Réaliser un caramel
C’est prêt quand : Le flan glisse d'un bloc, lisse, et le caramel liquide coule tout autour.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Four trop chaud ou eau du bain-marie bouillante : l'eau de la crème s'est vaporisée. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Cuisez à 160 °C, moule couvert, dans une eau chaude mais non bouillante.
Pourquoi : Le flan n'a pas reposé assez longtemps au froid. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Laissez-le au moins 4 heures, idéalement une nuit, et trempez le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude avant de retourner.
Pourquoi : Il a dépassé l'ambré. (Caramélisation)
Rattrapage : Retirez la casserole du feu dès la couleur ambrée : il continue de foncer avec la chaleur de la casserole.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : moule filmé
Le flan se garde trois jours au réfrigérateur, de préférence dans son moule, démoulé au dernier moment. Il ne se congèle pas : la crème rendrait son eau à la décongélation.
🔄 Variantes
Flan à la cannelle
Faites infuser un bâton de cannelle 20 minutes dans le jus tiédi, puis retirez-le avant de mélanger aux œufs.
Flan à l'orange sanguine
Remplacez le jus par celui d'oranges sanguines : la crème tire sur le rose et son goût est plus doux.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un moscatel de Valencia bien frais
🥤 Boisson
Un café serré
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
Quatre œufs et deux jaunes pour 40 cl de jus, sans lait : leurs protéines coagulent doucement à 160 °C et le flan est cuit quand les bords sont pris et que le centre tremble encore.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Transferts de chaleur
Physique
Le bain-marie limite la température autour du moule à celle de l'eau chaude, et la feuille d'aluminium empêche le dessus de croûter : la crème cuit de façon égale pendant 50 minutes.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Caramélisation
Chimie
Cent vingt grammes de sucre menés jusqu'à l'ambré : assez de couleur pour le goût, pas assez pour l'amertume. Au froid, ce caramel se redissout en sauce dans l'humidité du flan.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Rôle du sucre
Chimie
Les 100 g de sucre de l'appareil adoucissent l'acidité du jus et retardent la coagulation des œufs, ce qui donne une crème plus fondante.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un caramel
Sucre et eau jusqu'à l'ambré, versé aussitôt dans le moule qu'on fait tourner pour en napper le fond.
Bain-marie
Moule couvert posé dans un plat d'eau chaude à mi-hauteur, 50 minutes à 160 °C.
Presser et extraire
Le jus de cinq oranges, filtré, pour obtenir 40 cl.
💡 Conseils supplémentaires
- Fouettez sans incorporer d'air : les bulles remonteraient à la cuisson et creuseraient le flan de petits trous.
- Filtrez le jus puis l'appareil : la pulpe et les filaments d'œuf laisseraient des points dans une crème qui doit être lisse.
- Ne vous inquiétez pas du caramel durci au fond du moule : au froid, il se redissout dans l'humidité du flan et redevient sauce.
- Pour démouler, posez le plat sur le moule et retournez les deux ensemble, d'un geste franc.
Avis
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