Key lime pie (tarte américaine au citron vert et au lait concentré)

L'histoire de la recette

La key lime pie vient des Keys, l'archipel au sud de la Floride, où l'on cultivait une petite lime très acide et très parfumée, la lime mexicaine ou « key lime ». Dans ces îles sans lait frais, le lait concentré sucré en conserve était un produit de base, et la tarte est née de ce mariage. Elle est devenue la tarte officielle de l'État de Floride. Le principe est chimique : le jus de citron vert, très acide, fait coaguler les protéines du lait concentré, et la crème épaissit d'elle-même en quelques minutes, sans cuisson. Les versions anciennes s'en contentaient. On la passe aujourd'hui quelques minutes au four, ce qui cuit les jaunes et donne une crème plus ferme, qui se tranche net. Les vraies key limes sont rares en France ; les citrons verts du commerce (lime de Tahiti) sont moins aromatiques, d'où le zeste ajouté à la crème. Le fond se fait aux « graham crackers », des biscuits au blé complet ; des petits-beurre les remplacent bien.