Mandarines givrées
Mandarines givrées
dessert
❄️Hiver
Des écorces de mandarine évidées et garnies d'un sorbet fait de leur propre jus, servies glacées avec leur chapeau. Le fruit sert à la fois de parfum et de récipient.
L'histoire de la recette
Les agrumes givrés sont un classique des glaciers et des cartes de brasserie : un sorbet servi dans l'écorce même du fruit dont il est fait. La mandarine s'y prête bien, car sa peau fine et peu adhérente se détache facilement de la pulpe et donne une coupe de la bonne taille pour une portion. La mandarine est l'un des agrumes ancestraux, originaire d'Asie ; la clémentine en descend. Son jus est doux et peu acide, d'où le peu de citron ajouté au sorbet, qui lui donne du relief. Le zeste, très riche en huiles essentielles, se retrouve dans le sorbet par simple contact avec l'écorce. Les écorces vides passent au congélateur avant d'être garnies : froides, elles ne font pas fondre le sorbet au contact, et elles se couvrent d'un givre blanc qui donne son nom au dessert.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 400 g préparés, 175 g par personne
12 Mandarine
120 g de sucre en poudre
10 cL de eau
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h05
Actif : 2h05
Attente : 2h
Réalisation
1h05
25 min
2h
0 min1h012h033h044h05
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Les mandarines garnies attendent plusieurs jours au congélateur, prêtes à servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préparation
12 Mandarine
Coupez un chapeau sur le haut de 8 mandarines. Évidez-les avec une petite cuillère au-dessus d'une passoire posée sur un saladier, sans percer l'écorce.
C’est prêt quand : L'écorce est vide et intacte, sans trou.
Étape 2
10 min · Préparation
Citron
Placez les écorces vides et leurs chapeaux au congélateur. Pressez la pulpe dans la passoire, puis pressez les 4 mandarines restantes et le citron : il vous faut environ 50 cl de jus.
Technique :
Presser et extraire
Étape 3
1h05 · Mélange
10 cL de eau
120 g de sucre en poudre
Faites chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à dissolution, laissez refroidir et mélangez au jus. Réfrigérez 1 heure.
Étape 4
25 min · Autre
Turbinez en sorbetière 25 minutes, jusqu'à une texture de neige épaisse.
C’est prêt quand : Le sorbet a la texture d'une neige épaisse.
Étape 5
2h · Repos
-18 °C ambiante
Garnissez les écorces glacées de sorbet en dôme, posez les chapeaux et remettez au congélateur au moins 2 heures.
Étape 6
5 min · Dressage
Sortez les mandarines 5 minutes avant de servir, le temps que le givre se forme sur l'écorce.
C’est prêt quand : Une fine pellicule blanche de givre couvre l'écorce.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La base n'était pas assez froide, ou pas assez sucrée. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Réfrigérez la base une heure et gardez les 120 g de sucre : avec moins, le sorbet gèle en bloc.
Pourquoi : Les écorces n'étaient pas congelées. (Congélation et cristaux de glace)
Rattrapage : Congelez-les au moins une heure avant de les remplir, et travaillez vite.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte au congélateur
Les mandarines garnies se gardent un mois au congélateur, bien emballées. Le sorbet durcit avec le temps : sortez-les alors 10 minutes avant au lieu de 5.
🔄 Variantes
Oranges givrées
La même recette avec de petites oranges : comptez six fruits à évider et quatre à presser.
Citrons givrés
Évidez des citrons et garnissez-les d'un sorbet au citron : doublez le sucre, le jus est bien plus acide.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des tuiles aux amandes
🥤 Boisson
Un thé vert à la menthe
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Congélation et cristaux de glace
Physique
Les écorces glacées attirent l'humidité de la pièce, qui s'y dépose et gèle en fine pellicule blanche : c'est le givre qui donne son nom au dessert.
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.
Rôle du sucre
Chimie
Cent vingt grammes de sucre pour environ 50 cl de jus : le sorbet reste assez souple pour être moulé en dôme à la cuillère.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Presser et extraire
La pulpe pressée dans la passoire, puis le jus de quatre mandarines et d'un citron, pour environ 50 cl.
Réaliser un sirop
Eau et sucre chauffés jusqu'à dissolution, refroidis puis mêlés au jus.
💡 Conseils supplémentaires
- Évidez à la petite cuillère en suivant l'intérieur de l'écorce : une écorce percée laisse fuir le sorbet.
- Congelez les écorces vides avant de les garnir : le sorbet n'y fond pas au contact.
- Choisissez des mandarines à peau épaisse et bien adhérente, qui se tiennent une fois vidées.
- Sortez les mandarines quelques minutes avant de servir : c'est l'air de la pièce qui fait apparaître le givre.
Avis
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