Confiture de fruits rouges
Confiture de fruits rouges
dessert
☀️Été
Un mélange de fraises, de framboises et de myrtilles, cuit court pour garder des morceaux et une belle couleur. Elle se tartine sur des tartines, un yaourt ou un fromage blanc.
L'histoire de la recette
Le mélange de fruits rouges est une confiture de saison : on la fait en juillet, quand fraises, framboises et myrtilles sont toutes à maturité. Chaque fruit apporte quelque chose, la fraise son parfum, la framboise son acidité et ses petits pépins, la myrtille sa couleur profonde et sa pectine. Ces fruits sont pauvres en pectine et peu acides, d'où le jus de citron, qui amène le pH vers 3, et un sucre à 60 à 65 % du produit fini. Une cuisson courte, jusqu'à 105 °C, suffit à les faire prendre sans les réduire en compote, et évite que la couleur ne brunisse. La macération préalable fait sortir le jus et raffermit les fruits. Choisissez des fruits mûrs mais fermes, sans trace de moisissure, et préparez-les le jour de l'achat : les fruits rouges ne se conservent pas. Les pépins de framboise restent, c'est ce qui fait le caractère de cette confiture.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 550 g préparés, 310 g par personne
400 g de fraise
300 g de framboise
200 g de myrtille
550 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 8h55
Actif : 30 min
Attente : 8h25
Réalisation
2h
6h
En parallèle
0 min2h144h286h418h55
Préparation
Dressage
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Les fruits macèrent 2 heures, on peut allonger jusqu'au lendemain au frais.
Plusieurs jours avant
Étape 8 — La confiture peut être faite plusieurs mois à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 4 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sur une plaque. Préchauffez le four à 120 °C et mettez-y les pots à stériliser pendant que la confiture cuit.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
15 min · Préparation
400 g de fraise
300 g de framboise
200 g de myrtille
Lavez rapidement les fraises et retirez leur queue, puis coupez les plus grosses en quatre. Rincez les framboises et les myrtilles avec précaution, puis égouttez-les.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
2h · Trempage
550 g de sucre en poudre
Citron
Mettez tous les fruits dans une grande bassine avec le sucre et le jus de citron. Mélangez doucement et laissez macérer 2 heures : le sucre fait sortir le jus.
C’est prêt quand : Les fruits baignent dans un jus rouge sombre et le sucre est presque fondu.
Étape 4
20 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu vif en remuant doucement, puis laissez bouillir 15 minutes en écumant, jusqu'à 105 °C. La mousse retombe et la confiture nappe la cuillère. Vérifiez la prise : déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur, elle doit figer et plisser quand on la pousse du doigt. Sinon, poursuivez par tranches de 2 minutes.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : La mousse retombe, la confiture nappe la cuillère et la goutte sur l'assiette froide plisse.
Étape 5
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 6
5 min · Repos
Laissez la confiture reposer 5 minutes hors du feu et remuez-la : les fruits se répartissent au lieu de remonter à la surface.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, mélangez-la une dernière fois et versez-la bouillante à ras bord. Fermez aussitôt les couvercles et retournez les pots.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : Les fruits sont répartis dans le pot, sans remonter à la surface.
Étape 8
6h · Repos
Laissez les pots retournés refroidir complètement, à température ambiante. Le vide se fait en refroidissant, et la confiture finit de prendre.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La confiture a été mise en pot trop chaude et trop liquide : les fruits, plus légers que le sirop, flottent. (Densité des liquides)
Rattrapage : Au prochain essai, laissez reposer 5 minutes et remuez avant la mise en pot. Pour ce pot, retournez-le plusieurs fois pendant le refroidissement.
Pourquoi : Fruits pauvres en pectine et température de prise non atteinte. (Gélification)
Rattrapage : Remettez à cuire jusqu'à 105 °C avec une cuillère de jus de citron, puis remettez en pots stérilisés.
Pourquoi : Cuisson trop longue : les sucres du fruit ont caramélisé et la couleur a viré. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Elle est comestible, mais la couleur ne revient pas ; la prochaine fois, cuisez moins longtemps à feu plus vif.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Fermés et retournés, à l'abri de la lumière, les pots tiennent 12 mois. Ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
Plus lisse
Passez les framboises au tamis avant la cuisson pour retirer les pépins.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Deux heures de macération (étape 3) : le sucre tire le jus des fruits fragiles, qui cuiront ensuite moins longtemps et resteront plus parfumés.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélification
Chimie
Fraises et framboises sont pauvres en pectine, les myrtilles un peu mieux : c'est le citron et un sucre bien dosé qui rendent la prise possible.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron fait baisser le pH et libère la pectine du fruit ; il avive aussi la couleur rouge des anthocyanes.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ébullition et température
Physique
Une cuisson courte, à gros bouillons jusqu'à 105 °C, préserve le parfum et la couleur. Cuite longtemps, la confiture brunit et perd son fruit.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
550 g de sucre pour 900 g de fruits : assez pour le gel et la conservation, avec une confiture encore fruitée.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
La mousse de cuisson, riche en air, se retire à l'écumoire pour obtenir une confiture brillante.
Tailler en dés
Les fraises coupées en quatre cuisent à la même vitesse que les framboises et les myrtilles entières.
Préchauffer le four
Les pots sont stérilisés au four pendant la cuisson, ce qui évite de les manipuler à l'eau bouillante.
💡 Conseils supplémentaires
- Lavez les fraises vite et sans les laisser tremper, elles se gorgeraient d'eau et rallongeraient la cuisson.
- Remuez doucement : des fruits qui restent à peu près entiers font une confiture plus belle.
- Pour la prise, comptez sur l'assiette passée au congélateur : une goutte qui plisse sous le doigt, c'est prêt.
- Un mélange équilibré de fruits donne la couleur ; remplacez les myrtilles par des cassis pour plus de pectine.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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