Tarte aux kumquats et à la crème d'amande

L'histoire de la recette

Le kumquat est originaire de Chine, et son nom vient du cantonais pour « orange dorée ». C'est le seul agrume qui se mange entier, et à l'envers des autres : sa peau est sucrée et parfumée, sa pulpe acide. Il est en saison en plein hiver, au moment où les fruits de verger manquent pour garnir une tarte. Un passage rapide dans l'eau bouillante retire une partie de l'amertume de l'écorce et l'assouplit, sans quoi elle resterait coriace après la cuisson. Coupés en deux et épépinés, les kumquats cuisent ensuite posés sur la crème d'amande, qui gonfle autour d'eux et absorbe le jus qu'ils rendent. La crème d'amande est un mélange à parts égales de beurre, de sucre, de poudre d'amandes et d'œuf. Elle cuit comme un petit gâteau dans la tarte et la protège de l'humidité du fruit : le fond reste croquant. Le miel chauffé, passé au pinceau à la sortie du four, fait briller les fruits et les empêche de sécher.