Florentins aux écorces d'orange et au cédrat confits

L'histoire de la recette

Malgré leur nom, l'origine des florentins est incertaine : on les rattache à la pâtisserie française autant qu'à Florence, et aucune source ne tranche. Ce sont des petits fours de fêtes, qui se font traditionnellement avec des fruits confits et des amandes, et dont le dos est enrobé de chocolat. La pâte n'est presque pas une pâte : c'est un caramel. Sucre, beurre, miel et crème sont cuits jusqu'à ce que l'eau s'évapore en partie, puis liés aux amandes et aux fruits. Au four, le mélange s'étale, bouillonne et caramélise ; en refroidissant, le sucre se fige en verre et le biscuit devient cassant. Le miel, qui contient des sucres qui cristallisent mal, garde le biscuit croquant sans qu'il devienne sableux. Les écorces confites gardent l'arôme des huiles essentielles du zeste et une pointe d'amertume de l'albédo. L'orange donne la rondeur, le cédrat, un agrume ancien à écorce très épaisse, une note plus résineuse.