Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
La recette de pâtes la plus connue au monde mais aussi la plus massacrée en France.
L'histoire de la recette
La carbonara est plus jeune qu'on ne croit : aucune trace avant 1944, et une première recette imprimée en 1954 seulement, dans La Cucina Italiana. L'hypothèse la mieux documentée la fait naître de la rencontre entre les cuisiniers romains et les rations américaines de la Libération : le cuisinier Renato Gualandi a raconté avoir improvisé en 1944, pour un dîner d'officiers alliés, un plat de pâtes avec le bacon, la crème et la poudre d'œuf qu'on lui avait fournis. Ce que la version romaine a ensuite éliminé, en somme, c'est exactement ce que les recettes étrangères ont conservé : la crème et le bacon. Sur le format, Rome hésite entre deux écoles et les deux sont légitimes : les spaghetti, qui donnent la grande surface lisse dont la crème d'œuf a besoin pour s'étaler en film mince, et les rigatoni ou les mezze maniche, dont les stries et le tube retiennent une sauce plus épaisse quand le guanciale est coupé gros. Ce qu'il faut éviter, c'est un format court et lisse, qui n'offre ni surface ni prise.
2 personnes
30 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 909 g préparés, 455 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 8 — Râper le fromage et découper le guanciale en morceaux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire les pâtes « al dente » (voir la sous-recette « Cuisson des pâtes »). Pensez à réserver une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter.
Cuisson des pâtes
7 étapes · ~25 minÉtape 2
Dans une poêle, faites revenir le guanciale à feu très fort.
C’est prêt quand : Le guanciale est croustillant et doré, et a libéré une quantité généreuse de graisse liquide dans la poêle.
Étape 3
Pendant la cuisson des pâtes, rapez le Parmesan, préparez votre moulin à poivre
Étape 4
Dans un bol prélevez le jaune des oeufs. Salez et poivrez et battez les oeufs jusqu’à ce qu’ils ne soient crémeux.
Étape 5
Ajoutez le parmesan aux jaunes d’oeufs et mélangez.
Étape 6
Préparez une grande poêle et ajoutez les pâtes ainsi que le guanciale doré avec son gras. Mélangez l’ensemble, hors du feu, avec la préparation jaune d’oeuf + parmesan en détendant si besoin avec un peu d’eau de cuisson réservée.
C’est prêt quand : La sauce forme un enrobage lisse, crémeux et brillant autour des pâtes, sans aucun grumeau solide.
Étape 7
Servir aussitôt dans des assiettes creuses de porcelaine blanche avec quelques copeaux de parmesan au dessus.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle ou les pâtes étaient trop chaudes lors de l'ajout du mélange d'œufs, provoquant leur cuisson rapide. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Pour rattraper, retirer immédiatement du feu et ajouter un filet d'eau de cuisson froide en fouettant vigoureusement. Pour la prochaine fois, mélanger impérativement hors du feu.
Pourquoi : Le fromage a absorbé l'humidité disponible sans qu'il y ait assez de liquide pour créer une émulsion stable. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes encore chaude et mélanger énergiquement pour détendre la sauce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
La carbonara ne se conserve pas et doit être consommée immédiatement. Le réchauffage ferait cuire l'œuf et détruirait l'émulsion.
🔄 Variantes
Tradition romaine au Pecorino
Remplacer le parmesan par du Pecorino Romano pour obtenir un goût plus salé et typique de Rome.
Alternative végétarienne aux courgettes
Remplacer le guanciale par des dés de courgettes sautés à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc sec italien et minéral, comme un Frascati ou un Trebbiano
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
La sauce n'est rien d'autre qu'une émulsion : le gras fondu du guanciale dispersé dans l'eau des jaunes et l'eau de cuisson, les protéines du jaune et du parmesan servant d'émulsifiants. Pas une goutte de crème n'est nécessaire : c'est le sens de l'avertissement de l'étape 1.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
Les jaunes prennent dès 65 °C : toute la difficulté est de les amener juste sous ce seuil avec la chaleur résiduelle des pâtes, assez pour épaissir, pas assez pour faire des œufs brouillés. D'où le « hors du feu » de l'étape 12.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon libéré par les pâtes dans leur eau de cuisson est l'agent stabilisant de l'émulsion : c'est la louche réservée à l'étape 6 qui empêche la sauce de trancher, pas la quantité de fromage.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rôle du sel
Trois sources de sel se cumulent ici (l'eau de cuisson, le guanciale saumuré et 100 g de parmesan), ce qui rend le « Salez » de l'étape 9 non seulement inutile mais nuisible.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire al dente
Une minute de moins que le paquet : les pâtes finissent de cuire dans la poêle en s'enrobant de gras et d'amidon, et une pâte déjà molle rendrait la sauce pâteuse.
Faire sauter / revenir
Le guanciale rend son gras à feu moyen dans une poêle sans matière grasse ajoutée : c'est ce gras fondu qui est l'ingrédient, pas la viande.
Émulsionner
On remue vivement pâtes, gras, jaunes et eau de cuisson dans une poêle chaude mais hors du feu : l'agitation disperse le gras, la chaleur résiduelle épaissit.
Lier une sauce
Liaison au jaune d'œuf, la plus fragile de toutes : elle ne tolère ni l'ébullition ni l'attente, ce qui explique le « Servir aussitôt » de l'étape 13.
💡 Conseils supplémentaires
- L'eau de cuisson réservée n'est pas de l'eau : c'est de l'amidon en suspension, et c'est lui qui fait tenir la sauce. Prélevez une louche pleine avant d'égoutter : on ne peut pas la refaire après.
- Le poivre se moud grossièrement et se torréfie trente secondes dans le gras du guanciale avant les pâtes : c'est ce qui réveille son parfum et lui donne sa place dans le plat.
- Râpez le parmesan très finement, au microplane : râpé gros, il ne fond pas dans les jaunes et vous retrouvez des filaments au lieu d'une crème.
- Le test de la sauce : elle doit couler du dos de la cuillère en ruban brillant. Trop épaisse, une cuillère d'eau de cuisson ; trop liquide, remettez dix secondes sur feu éteint mais encore chaud en remuant.
- Servez dans des assiettes préchauffées à l'eau chaude et essuyées : une carbonara qui atterrit sur de la porcelaine froide fige en trente secondes.
- Les spaghetti sont le format romain de la carbonara : la crème de jaune et de pecorino est assez fluide pour enrober un long fil et assez riche pour y tenir. Les rigatoni sont l’autre choix accepté à Rome, quand on veut que la sauce se loge à l’intérieur du tube plutôt qu’autour.