Confiture de fraises et rhubarbe
Confiture de fraises et rhubarbe
dessert
🌸Printemps
☀️Été
Une confiture acidulée qui associe la douceur de la fraise à la tige de rhubarbe, fondante et un peu acide. Elle est idéale sur du pain brioché ou dans un yaourt nature.
L'histoire de la recette
La rhubarbe est cuisinée comme un fruit alors que c'est une tige. Sa saison, d'avril à juin, croise celle des premières fraises, ce qui explique cette association classique des jardins du nord de l'Europe : l'acidité de l'une corrige la douceur de l'autre. La rhubarbe est riche en acide malique et oxalique et apporte un pH bas, ainsi que de la pectine qui compense celle, très faible, de la fraise. Avec 60 à 65 % de sucre et une cuisson jusqu'à 105 °C, le mélange prend sans pectine ajoutée. La rhubarbe est mise à macérer avec le sucre pour s'attendrir avant la cuisson. Choisissez des tiges de rhubarbe fermes et rouges, qui donnent la plus belle couleur, et ne gardez jamais les feuilles, qui sont toxiques. Il est inutile d'éplucher les tiges jeunes, seulement de retirer les fils des plus grosses.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 700 g préparés, 340 g par personne
600 g de fraise
400 g de rhubarbe
600 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 19h02
Actif : 35 min
Attente : 18h27
Réalisation
12h
6h
En parallèle
0 min4h469h3114h1719h02
Préparation
Dressage
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La macération se fait la veille au frais, la cuisson ne prend ensuite qu'un quart d'heure.
Plusieurs jours avant
Étape 8 — La confiture est très bonne dès le lendemain, mais se garde un an en pot fermé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 4 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sur une plaque. Préchauffez le four à 120 °C et mettez-y les pots à stériliser pendant que la confiture cuit.
Étape 2
20 min · Préparation
400 g de rhubarbe
600 g de fraise
Lavez la rhubarbe, effilez les tiges si elles sont filandreuses et coupez-les en tronçons de 1 cm. Lavez les fraises, retirez leur queue et coupez-les en deux ou en quatre.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
12h · Trempage
600 g de sucre en poudre
Citron
Mélangez les fruits avec le sucre et le jus de citron dans une grande bassine. Laissez macérer une nuit au frais, jusqu'à ce que le sucre soit fondu dans le jus.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Le sucre est entièrement fondu et les fruits baignent dans un jus rose.
Étape 4
22 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu vif, puis laissez bouillir 15 minutes en remuant et en écumant, jusqu'à 105 °C. La rhubarbe se défait en filaments et la confiture nappe la cuillère. Vérifiez la prise : déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur, elle doit figer et plisser quand on la pousse du doigt. Sinon, poursuivez par tranches de 2 minutes.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : La rhubarbe est défaite en filaments et la goutte sur l'assiette froide plisse sous le doigt.
Étape 5
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La rhubarbe lisent souvent autour de 3,0, parfois un peu moins : c'est sans danger, ne corrigez pas. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 6
5 min · Repos
Laissez la confiture reposer 5 minutes hors du feu avant de la mettre en pots.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, mélangez-la une dernière fois et versez-la bouillante à ras bord. Fermez aussitôt les couvercles et retournez les pots.
Technique :
Écumer
Étape 8
6h · Repos
Laissez les pots retournés refroidir complètement, à température ambiante. Le vide se fait en refroidissant, et la confiture finit de prendre.
C’est prêt quand : Les couvercles sont creusés au centre, preuve que le vide est fait.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La rhubarbe a rendu beaucoup d'eau et la température de prise n'est pas atteinte. (Ébullition et température)
Rattrapage : Remettez à cuire jusqu'à 105 °C, puis remettez en pots stérilisés : c'est tout à fait rattrapable.
Pourquoi : Rhubarbe en proportion trop grande par rapport au sucre ou fraises insuffisamment mûres. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez 50 g de sucre en reprenant la cuisson, ou servez-la avec du fromage blanc, qui compense l'acidité.
Pourquoi : Tiges de rhubarbe non effilées. (Gélification)
Rattrapage : Passez un coup de mixeur plongeant en fin de cuisson, ou laissez tel quel : c'est surtout une affaire de texture.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Fermés et retournés, à l'abri de la lumière, les pots tiennent 12 mois. Ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
Version à la vanille
Ajoutez une gousse de vanille fendue à la macération : elle arrondit l'acidité de la rhubarbe.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Une nuit de macération au sucre (étape 3) : la rhubarbe rend son eau et les fraises leur jus, la cuisson part d'un sirop et non de fruits secs.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
La rhubarbe apporte une acidité franche (acide malique et oxalique) qui équilibre la douceur des fraises et aide la pectine à faire sa prise.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélification
Chimie
La rhubarbe contient de la pectine, la fraise très peu : le duo prend mieux que la fraise seule.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Ébullition et température
Physique
Quinze minutes de gros bouillons jusqu'à 105 °C : la rhubarbe se défait en filaments sans que la confiture ne passe en purée.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
600 g de sucre pour 1 kg de fruits : la rhubarbe étant très acide, elle demande un sucre plus généreux pour rester agréable.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Des tronçons de 1 cm se défont en filaments à la cuisson et fondent dans la confiture.
Écumer
L'écume de la rhubarbe est abondante : on la retire à l'écumoire pour garder une confiture claire.
Mariner
La macération d'une nuit rapproche les fruits du sucre : le jus se forme sans chauffer.
💡 Conseils supplémentaires
- Effilez la rhubarbe seulement si elle est filandreuse : les filaments se défont mais restent parfois longs.
- Choisissez des fraises bien parfumées, elles ont plus de goût que de pectine.
- La rhubarbe rend beaucoup d'eau : ne vous inquiétez pas si le mélange paraît liquide à l'étape 3.
- Faites le test de l'assiette froide, la rhubarbe peut tromper à l'œil.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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