Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
Du riz cru trempé une nuit avec de la cannelle, mixé puis filtré deux fois : une boisson blanche, douce et sans lactose, servie très froide.
L'histoire de la recette
L'horchata espagnole se fait avec le souchet, un tubercule que les Arabes ont apporté à Valence. Passée au Mexique, elle a trouvé le riz, qui y était moins cher, et la canela, cette cannelle de Ceylan tendre et friable qu'on ne trouve presque nulle part ailleurs en Amérique. Ce que le trempage extrait est l'amidon du grain : c'est lui, en suspension, qui donne l'opacité et le corps, et non une matière grasse.
6 personnes
8h20
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 961 g préparés, 327 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le trempage se lance la veille au soir : c'est le temps long de la recette, et il ne se raccourcit pas à l'eau chaude sans perdre en finesse.
Étape 4 — Une fois sucrée et filtrée, l'horchata gagne à passer trois heures au froid : les arômes se lient.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez le riz une seule fois, sans insister, puis mettez-le à tremper dans l'eau avec les bâtons de cannelle brisés. Laissez une nuit à température ambiante.
C’est prêt quand : Au matin, les grains de riz sont opaques et blancs, et se cassent sous l'ongle sans résistance.
Étape 2
Mixez le tout, eau de trempage comprise, pendant deux bonnes minutes : c'est le mixage long qui libère l'amidon, un passage rapide donne une horchata claire et maigre.
C’est prêt quand : Le mélange est devenu blanc laiteux et épais, et un fond de semoule fine se dépose dès qu'on arrête le blender.
Étape 3
Filtrez une première fois au chinois, puis une seconde à l'étamine ou dans un torchon fin. Pressez sans forcer, sinon la semoule de riz repasse.
C’est prêt quand : Après le second filtrage, la boisson coule comme du lait entier et ne laisse aucun grain sous la langue.
Étape 4
Sucrez, ajoutez le lait et la vanille, puis goûtez. L'horchata doit rester fluide : si elle épaissit au froid, allongez d'un peu d'eau.
Étape 5
Servez très froide sur des glaçons, en remuant la carafe avant chaque service : l'amidon retombe au fond en une dizaine de minutes.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Mixage trop court : l'amidon est resté dans les grains.
Rattrapage : Repassez le liquide et la pulpe ensemble deux minutes au blender, puis refiltrez. C'est récupérable tant que la pulpe n'a pas été jetée.
Pourquoi : Un seul filtrage, ou une étamine pressée trop fort.
Rattrapage : Repassez à l'étamine sans presser. La perte de volume est réelle et vaut mieux qu'une horchata granuleuse.
Pourquoi : Le lait ajouté raccourcit la conservation d'une boisson qui, sans lui, tiendrait cinq jours.
Rattrapage : Préparez la base au riz seule et ajoutez le lait verre par verre si vous étalez la consommation.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouteille ou carafe en verre au réfrigérateur
Trois jours au froid, en remuant avant chaque service. Elle épaissit d'un jour à l'autre et s'allonge d'un peu d'eau.
🔄 Variantes
Horchata sans lait
Le lait remplacé par 25 cl d'eau et une cuillère de lait de coco : c'est la version d'origine, végétale, et elle se garde deux jours de plus.
Horchata de almendra
Moitié riz, moitié amandes émondées mises à tremper ensemble : la version espagnole, plus riche et plus chère, dont la mexicaine descend.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Une nuit de trempage n'hydrate pas seulement le riz : elle laisse aussi la cannelle brisée parfumer toute l'eau. C'est pourquoi les bâtons entrent dès le départ et non au moment de mixer, où ils n'auraient plus le temps de rien donner.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Densité des liquides
L'amidon libéré par le mixage reste en suspension et retombe au fond en une dizaine de minutes, parce qu'il est plus dense que l'eau. C'est la raison très simple pour laquelle on remue la carafe avant chaque service, et non un défaut de la recette.
Un liquide plus sucré ou plus alcoolisé n'a pas la même densité : c'est ce qui permet les cocktails en couches et ce qui fait remonter la crème.
Solubilité des arômes
La vanille et la cannelle sont bien plus solubles dans le gras du lait que dans l'eau. Ajouter le lait après le filtrage, et non avant, permet à ces arômes de se déployer au lieu de rester enfermés dans la pulpe qu'on jette.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sucre
100 g pour un litre, ce qui est beaucoup et se justifie : l'horchata se boit très glacée, et le froid éteint la perception du sucre. Une horchata parfaitement équilibrée à température ambiante paraît fade sur les glaçons.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Mixer au blender
Deux bonnes minutes, et c'est la seule étape qui compte vraiment : c'est le mixage long qui casse les grains et libère l'amidon. Un passage de trente secondes donne une horchata claire et maigre.
Filtrer / passer au chinois
Deux filtrages, chinois puis étamine : le premier retire les gros morceaux, le second la semoule de riz qui rendrait la boisson sableuse.
Infuser
Le trempage d'une nuit est une infusion à froid autant qu'une hydratation. Le riz gonfle, la cannelle diffuse, et les deux se font dans le même bol.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez le riz une seule fois et sans insister : l'amidon de surface est précisément ce qu'on cherche, contrairement à un riz destiné à être cuit.
- Du riz long grain ordinaire, pas de riz à risotto ni de riz complet : le premier donne une horchata collante, le second un goût de son.
- De la cannelle de Ceylan si possible, en bâtons friables : la cannelle de Chine, plus rouge et plus dure, domine de son amertume.
- Pressez l'étamine sans forcer. En serrant, on refait passer la semoule de riz qu'on venait de retenir.
- L'horchata épaissit au froid. Gardez un fond d'eau pour la rallonger juste avant de servir.