Cheese cake aux fruits rouges

Ce sont les œufs de l'appareil qui font prendre le cheesecake, entre 62 et 85 °C. Les 160 °C du four et les 25 minutes ne servent qu'à amener le centre dans cette fenêtre : dépassé, les protéines se resserrent, expulsent l'eau et l'appareil granule.

Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

Le refroidissement en trois temps de l'étape 6 (four éteint porte fermée, puis porte entrouverte, puis air libre) n'est pas une coquetterie : il évite que la surface se contracte plus vite que le cœur, ce qui est la cause mécanique des fissures.

Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

À l'étape 8, les 125 g de sucre tirent l'eau des fruits rouges par osmose et créent un jus sirupeux sans cuisson. Avec des fruits encore surgelés, rien ne sort : les parois cellulaires sont bloquées par la glace.

Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

Trop battre l'appareil au fromage frais y incorpore de l'air ; à la cuisson cet air gonfle, le cheesecake monte comme un soufflé puis retombe en se fissurant. On mélange lentement, à la maryse si possible.

La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).