Coagulation de l'œuf
Chimie
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
📚 Pour aller plus loin
L'œuf n'a pas une température de coagulation mais plusieurs, parce qu'il contient plusieurs protéines. Le blanc commence à prendre vers 62 °C et est ferme vers 65 °C ; le jaune épaissit vers 65 °C et durcit vers 70 °C. Ces trois degrés d'écart sont toute la cuisine de l'œuf : l'œuf mollet, l'œuf parfait à 63 °C dont le blanc est juste pris et le jaune encore crémeux, l'œuf poché dont le blanc coagule à l'extérieur pendant que le jaune reste liquide.
Dès qu'on dilue l'œuf, tout se décale vers le haut. Un appareil à quiche, un flan, une crème anglaise sont des œufs noyés dans du lait : les protéines ont moins de chances de se rencontrer, et il faut chauffer plus pour qu'elles s'accrochent. Le sucre décale encore, en se liant à l'eau que les protéines convoitent : c'est pour cela qu'une crème anglaise sucrée nappe vers 82-84 °C au lieu de tourner à 70 °C, et qu'une crème peu sucrée est nettement plus difficile à réussir. Le sel et l'acide, eux, décalent vers le bas.
Le grain, c'est la coagulation qui a continué sans qu'on l'arrête : les protéines, au lieu de former un réseau qui retient le liquide, se sont contractées en amas qui l'expulsent. Une crème anglaise granuleuse, une quiche qui rend de l'eau, des œufs brouillés qui nagent sont le même accident. La parade est toujours la même : chaleur douce, agitation constante pour qu'aucun point ne prenne de l'avance, et un arrêt franc ; casserole hors du feu, fond posé dans l'eau froide, ou vingt secondes de mixeur plongeant qui recassent les amas encore petits.
Deux repères pratiques valent mieux qu'un thermomètre quand on n'en a pas. Le ruban sur la spatule : on trace un trait du doigt dans la crème qui nappe le dos de la cuillère, et il doit rester net. Et pour les cuissons au four (flan, crème brûlée, cheesecake) le centre doit encore trembler quand on sort le plat : la chaleur accumulée dans les bords finit la cuisson du milieu pendant le refroidissement, et un appareil parfaitement ferme à la sortie sera granuleux une fois froid. Le bain-marie sert exactement à ça : plafonner la température des bords autour de 100 °C.
⚠️ Quand ça tourne mal
Les œufs sont partis en lambeaux.
Eau en ébullition franche.
Ce qu'il faut faire : Quatre-vingt-dix degrés, une surface juste frémissante.
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)La sauce a tourné en œufs brouillés dans un jus clair.
La cocotte était trop chaude, ou elle est retournée sur le feu après la liaison.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape une fois les protéines contractées. La prochaine fois, laissez retomber à 75 °C avant de verser et ne remettez jamais sur la flamme.
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)Le gâteau est retombé et fait la moitié de sa hauteur
Le four a été ouvert avant que les protéines du blanc aient coagulé, ou le gâteau a refroidi à l'endroit
Ce qu'il faut faire : Rien à rattraper sur celui-ci, qui reste bon en dessert avec des fruits. La fois suivante, ne pas ouvrir avant 30 minutes et retourner le moule dès la sortie.
Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)La crème a une texture d'omelette ou une odeur d'œuf trop prononcée.
La casserole était trop chaude ou la crème a cuit trop longtemps, provoquant la surcuisson des protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu et fouetter vigoureusement hors du feu. Pour les prochaines fois, baisser le feu et ne pas dépasser une minute de cuisson après épaississement.
Appareil à flanLe jaune d'œuf est figé
Poêle trop chaude trop longtemps, ou œuf retourné.
Ce qu'il faut faire : Ne retournez pas l'œuf : couvrez trente secondes si le blanc du dessus reste translucide.
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)La crème est granuleuse.
Jaunes versés froids ou crème portée à ébullition.
Ce qu'il faut faire : Tempérez les jaunes et restez sous 80 °C.
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)Les œufs sont brouillés.
Appareil remis sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, trente secondes à la chaleur résiduelle, et servez.
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)L'omelette est sèche et caoutchouteuse.
Feu trop vif, ou cuisson prolongée.
Ce qu'il faut faire : Feu doux, sans coloration, retirée dès qu'elle est juste prise.
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)La crème a tourné en grains.
Four trop chaud ou cuisson prolongée.
Ce qu'il faut faire : 180 °C, et sortez dès que la surface est prise.
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)La sauce a granulé et l'huile se sépare pendant la liaison.
La casserole a dépassé 80 °C et le jaune a coagulé.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu immédiatement et mixez au mixeur plongeant avec une cuillerée de bouillon froid : la sauce redevient lisse si elle n'a pas bouilli ; sinon, passez-la au chinois et servez-la telle quelle, elle sera moins veloutée mais bonne.
BourrideLa crème a tranché, avec du liquide clair au fond
Le four était trop chaud ou le bain-marie a été oublié
Ce qu'il faut faire : Rien ne recolle une crème prise. Elle reste mangeable tiède. Vérifier la température réelle du four, souvent supérieure à l'affichage de quinze degrés.
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)Le jaune est cuit.
Trop de temps dans l'huile, ou huile trop chaude et cuisson prolongée pour dorer.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape. Chronométrez : quarante-cinq secondes, retourner, quinze secondes, sortir.
Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)Le brownie est sec
Sorti trop tard.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Le centre doit trembler à la sortie du four.
Brownie au chocolatLe jaune d'œuf est solide ou trop épais.
Les œufs ont cuit trop longtemps ou n'ont pas été refroidis assez vite dans l'eau glacée.
Ce qu'il faut faire : Respecter scrupuleusement le temps de cuisson de 6 minutes et utiliser un grand volume d'eau glacée pour stopper instantanément la cuisson.
Bruschetta aux asperges et au parmesanLe jaune d'œuf est figé
Feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Feu doux et couvercle les trente dernières secondes la prochaine fois.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)Les boulettes se défont dans le bouillon.
Pain trop frais, ou bouillon en pleine ébullition qui les érode avant que l'œuf n'ait coagulé.
Ce qu'il faut faire : Ce qui est déjà parti ne se rattrape pas. Pour le reste de la masse, ajoutez une cuillerée de farine et un œuf, puis pochez à 90 °C sans un gros bouillon.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)Le cheesecake est compact et sec, sans cœur coulant ou crémeux
Le gâteau a trop cuit, ce qui a complètement figé la structure des œufs et de la crème.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 5 à 10 minutes la prochaine fois. Le cheesecake doit sortir du four alors qu'il semble encore presque liquide au centre.
Cheesecake basqueLa crème a tourné en grains.
Température montée au-delà de 82 °C.
Ce qu'il faut faire : Mixez-la au mixeur plongeant et passez-la au chinois : elle redevient lisse dans la plupart des cas.
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)La texture est caoutchouteuse
Cuisson trop longue, ou appareil trop battu après la farine
Ce qu'il faut faire : Rien à faire après coup. Sortir le clafoutis tremblant et mélanger la farine juste jusqu'à disparition des grumeaux.
Clafoutis aux poires et au chocolatLa crème a grainé
La température a dépassé 85 °C, ou le fond de la casserole a surchauffé faute de raclage.
Ce qu'il faut faire : Versez-la dans une bouteille et secouez fort, ou mixez au mixeur plongeant, puis filtrez au chinois. La texture revient presque toujours.
Crème anglaiseLa crème reste liquide même froide
La cuisson s'est arrêtée trop tôt, sous 80 °C : les jaunes n'ont pas commencé à lier.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la sur feu très doux avec un thermomètre et montez jusqu'à 83 °C. C'est rattrapable, contrairement à l'inverse.
Crème anglaiseLa crème est granuleuse et de l'eau s'est séparée
Four trop chaud : les protéines du jaune ont surcoagulé.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez la température réelle du four et repassez à 95-100 °C, éventuellement au bain-marie. La surcuisson ne se rattrape pas.
Crème brûlée à la vanilleLa crème a des grumeaux.
Le lait chaud a été versé trop vite sur les jaunes, ou la crème n'a pas été fouettée pendant la liaison.
Ce qu'il faut faire : Passez-la au chinois tant qu'elle est chaude, en pressant : le résultat sera lisse.
Crème catalaneLa crème est pleine de grumeaux.
Le feu était trop vif ou le mélange n'a pas été fouetté de manière constante, provoquant une coagulation locale et rapide des protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement la crème chaude au chinois ou la mixer brièvement au mixeur plongeant pour lisser sa texture.
Crème pâtissièreLa panure se décolle en plaques.
La croquette n'a pas reposé au froid, ou l'œuf n'a pas accroché parce que la couche de farine était trop épaisse.
Ce qu'il faut faire : Taper les croquettes pour chasser l'excès de farine avant l'œuf, et réfrigérer une demi-heure de plus avant de frire.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)La panure se détache en plaques
La farine a été sautée, ou la chapelure n'a pas été tassée
Ce qu'il faut faire : Repasser les croquettes à l'œuf puis à la chapelure et les laisser dix minutes au frais avant de frire.
Croquettes de potimarron à la saugeLe dèguè est granuleux et tranché.
Grains encore chauds au moment du mélange.
Ce qu'il faut faire : Attendez le refroidissement complet. Un lait fermenté tranché ne se rattrape pas.
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)La crème au citron a des grumeaux
Chauffe trop vive ou fouettage interrompu : des poches de jaune ont coagulé sec.
Ce qu'il faut faire : Mixez-la au mixeur plongeant puis passez-la au tamis : elle redevient lisse et personne n'en saura rien.
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)Les œufs sont secs et granuleux
Cuits jusqu'au bout à la première étape au lieu d'être sortis brillants
Ce qu'il faut faire : Rien ne les réhydrate. Servez avec une cuillerée de sauce en plus par assiette. La fois suivante, comptez dix secondes et sortez-les.
Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)Le gâteau est caoutchouteux et sec.
Trop cuit : les protéines des œufs se sont resserrées et ont chassé l'humidité.
Ce qu'il faut faire : Sortir le fiadone quand le centre tremble encore ; il finit de prendre en refroidissant.
FiadoneLa garniture a rendu de l'eau et il y a une flaque sous les parts.
Cuisson trop longue ou four trop chaud : l'appareil a surcuit et les protéines se sont contractées en expulsant l'eau.
Ce qu'il faut faire : Sortez la tarte quand le centre tremble encore et laissez-la reposer 10 minutes. Si le four chauffe fort, descendez à 170 °C et allongez de 5 minutes.
Flamiche aux poireauxLe flan est plein de petits trous et l'eau perle autour
La cuisson a dépassé 85 °C au cœur : les protéines se sont contractées et ont expulsé l'eau qu'elles retenaient.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape après coup. La prochaine fois, vérifiez la température du four avec un thermomètre (beaucoup de fours affichent 150 °C et en délivrent 175) et assurez-vous que le bain-marie est bien rempli d'eau chaude à mi-hauteur.
Flan aux œufs à l'ancienneLa crème est granuleuse ou rend de l'eau après refroidissement
Une surcuisson a provoqué une coagulation excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la structure.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou la température du four. Le flan doit être encore tremblotant au centre à la sortie du four.
Flan pâtissierLa texture est granuleuse
Four trop chaud, ou chaleur tournante.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Cent cinquante degrés en statique la prochaine fois.
Fondant baulois au chocolatLa fonduta est granuleuse, avec des points fermes en suspension.
La température a dépassé 80 °C et les jaunes ont coagulé en grains.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu et mixez au mixeur plongeant avec deux cuillères de lait froid : cela redisperse les grains et sauve la texture dans la plupart des cas.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)La crème est trop liquide et ne nappe pas.
Les jaunes n'ont pas atteint leur température de coagulation, arrêtée trop tôt par prudence.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur le bain-marie et travaillez au fouet jusqu'à 72 °C, thermomètre dans la crème. L'épaississement est franc et arrive d'un coup.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)La frittata est sèche et caoutchouteuse.
Les œufs ont trop cuit, ce qui resserre le réseau de protéines et expulse l'eau.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est juste pris mais encore souple. La chaleur résiduelle terminera la cuisson.
Frittata courgettes et ricottaLe jaune d'œuf a un cerne gris-vert
Cuit plus de dix minutes
Ce qu'il faut faire : Comestible, seulement moins bon. Comptez dix minutes et rafraîchissez aussitôt.
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)Le jaune d'œuf est complètement cuit et dur.
Le feu était trop fort ou la poêle a été couverte, ce qui a cuit le jaune par le haut.
Ce qu'il faut faire : Cuire à feu moyen sans jamais couvrir la poêle pour laisser l'humidité s'échapper.
Galette complèteLe gâteau s'affaisse au centre en refroidissant.
Il est sorti du four avant que les œufs aient fini de coaguler, ou la porte a été ouverte pendant les vingt premières minutes.
Ce qu'il faut faire : Prolongez de cinq minutes et vérifiez à la lame : elle doit ressortir avec des miettes humides, pas avec de la pâte liquide. N'ouvrez pas le four avant la 25e minute.
Gâteau au chocolat à la courgetteLe gâteau est sec
Cuisson prolongée de quelques minutes.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Testez cinq minutes avant la fin annoncée la prochaine fois.
Gâteau moelleux au chocolatLe gattò s'affaisse au découpage.
Il a été coupé brûlant, avant que les œufs coagulés n'aient repris de la fermeté en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Laissez-le reposer un quart d'heure hors du four, à découvert, avant de passer le couteau.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)La crème a grêlé et fait des grumeaux
Elle a dépassé 85 °C
Ce qu'il faut faire : Mixer au plongeur immédiatement et passer au chinois : cela rattrape presque toujours une crème à peine dépassée. Au-delà, c'est de l'œuf brouillé sucré.
Glace à la vanille (crème anglaise turbinée)Les gougères s'aplatissent ou retombent après la sortie du four.
La vapeur d'eau n'a pas été suffisamment évacuée en fin de cuisson ou la porte du four a été ouverte trop tôt, provoquant un choc thermique avant la solidification de la structure.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais ouvrir le four durant les 20 premières minutes. Veiller à bien entrouvrir la porte en fin de cuisson comme indiqué à l'étape 7 pour sécher l'intérieur.
Gougères au comtéL'appareil à gratin est granuleux ou s'est séparé en une phase liquide et une phase grasse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, expulsant l'eau contenue dans la crème.
Ce qu'il faut faire : Respecter la température de 190 °C et surveiller la cuisson : retirer le gratin du four dès que le centre est pris.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddarLes boulettes s'effritent.
Pas assez de liant ou pois chiches trop secs.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un deuxième œuf ou une cuillerée d'eau de cuisson des pois chiches, et laissez reposer dix minutes.
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)Les blancs d'œufs forment des grains ou se séparent lors de l'incorporation du sirop.
Le sirop a été versé trop rapidement ou était trop chaud, ce qui a brusquement coagulé les protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Verser le sirop bouillant en un filet très mince et continu le long de la paroi du bol tout en fouettant énergiquement.
Guimauve au citronLes couches se séparent à la coupe
Œuf laissé sécher avant le roulage, ou trop d'huile entre les couches
Ce qu'il faut faire : Rien ne les recolle. La fois suivante, roulez pendant que le dessus est encore humide et essuyez l'excédent d'huile.
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes)Les œufs sont secs et granuleux
Feu trop vif, ou cuisson poursuivie sur le feu jusqu'à la fin.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Feu minimum et poêle retirée dès la prise du fond la prochaine fois.
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)La crème anglaise a grainé
La température a dépassé 85 °C et les jaunes ont coagulé en grumeaux.
Ce qu'il faut faire : Mixez-la au mixeur plongeant ou secouez-la dans une bouteille fermée : la texture revient presque toujours. Filtrez ensuite au chinois.
Île flottanteLe börek se défait à la découpe
Coupé trop chaud, l'appareil n'ayant pas fini de prendre
Ce qu'il faut faire : Dix minutes de repos suffisent, et il se coupe encore mieux tiède.
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)Le milieu est resté cru
Poêle trop petite, donc masse trop épaisse
Ce qu'il faut faire : Déchirer plus tôt et prolonger le sauté à l'étape 6 : les morceaux finissent de cuire là.
Kaiserschmarrn aux prunes rôtiesLes œufs sont trop cuits.
Cuisson prolongée à couvert.
Ce qu'il faut faire : Surveillez à travers le couvercle et coupez dès que le blanc est opaque, autour de quatre minutes.
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)Le plat est sec et sans liaison.
Œufs trop cuits.
Ce qu'il faut faire : Friez-les baveux : leur jaune est le seul liant du kefteji.
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)La sauce a tranché.
Le jaune d'œuf a bouilli.
Ce qu'il faut faire : Liaison hors du feu ; si elle a tourné, mixez au mixeur plongeant avec une cuillerée de crème froide.
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)La crème contient des petits morceaux solides blancs ou jaunes.
Le feu était trop fort ou le mélange n'a pas été fouetté assez vite, ce qui a fait coaguler les œufs en omelette.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement le lemon curd à travers une passoire fine (tamis) pour retirer les morceaux. La prochaine fois, cuire à feu très doux ou au bain-marie.
Lemon curdLe lemon curd reste trop liquide après refroidissement.
La cuisson a été trop courte et les protéines de l'œuf n'ont pas assez coagulé pour lier l'ensemble.
Ce qu'il faut faire : Remettre la préparation à cuire à feu doux pendant quelques minutes en remuant constamment jusqu'à épaississement.
Lemon curdLe tofu s'est défait en bouillie.
Pochage à ébullition, ou spatule utilisée après l'ajout du tofu.
Ce qu'il faut faire : 80 °C au pochage, et à partir de l'étape 5 on pousse la sauteuse au lieu de remuer.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)Elle est sèche et caoutchouteuse
Feu trop vif
Ce qu'il faut faire : Feu moyen et quatre minutes. Une omelette qui cuit vite se contracte et expulse son eau.
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)La crème est granuleuse.
Œufs ajoutés sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, en fouettant vivement.
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)Les oeufs sont secs et granuleux.
Ils ont été trop remués ou cuits trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Trois ou quatre mouvements de spatule et hors du feu : la chaleur résiduelle de la poêle finit le travail.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)Les œufs ont grainé.
Feu trop vif au moment de les verser.
Ce qu'il faut faire : Feu au minimum, et remuez sans arrêt jusqu'à la liaison.
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)Les œufs sont secs, granuleux et rendent de l'eau.
Le feu était trop fort ou la cuisson trop longue, ce qui a trop resserré le réseau de protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu et incorporer une cuillère de crème fraîche froide ou de beurre froid pour stopper la cuisson. Cuire à feu très doux la prochaine fois.
Œufs brouillésLe jaune est dur alors que le pochage a duré 3 minutes.
L'eau bouillait au lieu de frémir, ou les œufs ont attendu dans une eau encore chaude.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire pour ceux-là, ils restent bons sur le pain. Contrôlez la température au thermomètre à 90 °C et transférez les œufs dans l'eau froide dès la sortie.
Œufs en meuretteUne auréole verte entoure le jaune
Cuisson trop longue ou refroidissement trop lent
Ce qu'il faut faire : Sans conséquence pour le goût, mais tenez-vous aux neuf minutes et au rafraîchissement immédiat.
Œufs mayonnaiseLe blanc d'œuf est entièrement liquide et coule comme s'il était cru.
La température de l'eau est descendue en dessous de 64 °C ou la durée de cuisson était insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Utiliser un thermoplongeur pour garantir une température constante. Si l'œuf est déjà cassé, il ne peut pas être recuit.
Œufs parfaitLe jaune d'œuf est ferme, dur ou s'effrite.
La température de l'eau a dépassé 65 °C, provoquant la coagulation complète des protéines du jaune.
Ce qu'il faut faire : Contrôler la température avec une sonde précise. Un œuf surcuit ne peut pas être rattrapé.
Œufs parfaitLe blanc d'œuf se disperse en filaments et ne s'amalgame pas autour du jaune.
L'œuf manque de fraîcheur (le blanc s'est liquéfié avec le temps) ou l'eau bouillonnait trop fort.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des œufs extra-frais. Pour les œufs moins frais, créer un tourbillon dans l'eau avec une cuillère avant d'y verser l'œuf pour forcer le blanc à s'enrouler.
Œufs pochésLes œufs sont secs et granuleux.
Feu trop vif, ou cuisson prolongée après la prise du blanc.
Ce qu'il faut faire : Coupez le feu dès que le blanc est opaque. La chaleur résiduelle finit le travail.
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)L'omelette est sèche, compacte et caoutchouteuse
Le feu était trop vif ou la cuisson trop prolongée, provoquant une sur-coagulation des protéines de l'œuf qui rejettent leur eau.
Ce qu'il faut faire : Retirer la poêle du feu un peu plus tôt, car la chaleur résiduelle continue de cuire l'omelette pendant le dressage.
Omelette aux cèpesLe jaune des œufs a un anneau vert et un goût de soufre.
Cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Neuf minutes chrono à partir de l'ébullition, puis refroidissement immédiat sous l'eau froide.
Pan bagnatUne flaque liquide au fond de la plaque
Yaourt trop liquide, ou légumes très juteux
Ce qu'il faut faire : Sortez la plaque, transférez sur une plaque sèche et remettez sous le gril. Prenez du yaourt grec la fois suivante.
Paneer tikka au yaourt et garam masalaLa surface est pleine de trous
Les blancs ont été fouettés au lieu d'être simplement cassés, ou la mousse n'a pas été écumée.
Ce qu'il faut faire : Le goût est intact, seule la surface est laide : couvrez d'un coulis. La prochaine fois, fourchette et non fouet, et écumez avant d'enfourner.
Panna cotta aux blancs d'œufsLes pains sont plats et denses
Œufs ajoutés sur une pâte trop chaude, ou pas assez travaillés.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Un quart d'heure de tiédissement et un œuf à la fois la prochaine fois.
Pão de queijo (petits pains au fromage sans gluten)La crème est grumeleuse.
Jaunes ajoutés dans une base trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Sous 70 °C, un à un, puis au chinois.
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)La tarte est fissurée en larges craquelures.
Elle a été trop cuite, ou cuite en chaleur tournante.
Ce qu'il faut faire : Sortez-la quand le centre tremble encore et passez en chaleur statique. Les fissures se masquent au sucre glace mais la texture, elle, est perdue.
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)Il y a un vide entre la crème et le couvercle.
La crème a été fouettée et a gonflé au four, puis est retombée en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Le goût est intact. La prochaine fois, mélangez à la spatule jusqu'à homogénéité seulement.
PithiviersLes boulettes se défont dans la sauce
Pas assez dorées avant le mijotage, farce trop humide, ou sauce qui bout trop fort.
Ce qu'il faut faire : Ne touchez plus à rien : laissez-les finir de cuire sans les retourner, la coagulation les raffermira. Servez les plus abîmées écrasées dans la sauce des pâtes : personne ne s'en plaindra.
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)Les boulettes se défont dans la sauce.
Remuées, ou pâte trop humide.
Ce qu'il faut faire : Ne remuez pas ; ajoutez 30 g de chapelure à la pâte si elle colle, et frites-les deux minutes avant le mijotage.
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)Le pounti s'effrite au tranchage.
Tranché trop chaud, ou pâte trop pauvre en œufs et farine pour la masse de viande et de verts.
Ce qu'il faut faire : Laissez refroidir complètement et tranchez froid, puis poêlez les tranches : elles se tiennent. Pour la suite, respectez les 200 g de farine et 4 œufs pour 500 g de blettes.
Pounti auvergnatLe fond est détrempé
Pas de film de blanc d'œuf, ou cuisson à blanc trop courte
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape après coup. Pâte bien cuite, blanc d'œuf sur la pâte brûlante.
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)La texture est caoutchouteuse.
Cuisson prolongée jusqu'à ce que le centre soit ferme.
Ce qu'il faut faire : Sortez-les avec un centre tremblant.
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)Elles se sont déchirées au démoulage.
Démoulées chaudes.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes dans les empreintes avant d'y toucher.
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)Les quenelles se délitent dans l'eau de pochage.
Eau bouillante au lieu de frémissante, ou farce trop humide (panade pas assez desséchée, brochet mal égoutté).
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu jusqu'à ce que la surface tremble à peine. Pour le reste de la farce, incorporez un blanc d'œuf, ou une cuillerée de farine si elle est très molle.
Quenelles de brochet sauce NantuaL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau après cuisson.
Une surcuisson des œufs qui provoque la coagulation excessive des protéines, expulsant l'eau de la crème et du lait.
Ce qu'il faut faire : Respecter le temps de cuisson et baisser légèrement la température du four si celui-ci chauffe trop fort.
Quiche à l'aubergine et au parmesanL'appareil à quiche rend de l'eau ou présente une texture granuleuse.
La quiche a surcuit, provoquant la coagulation excessive des protéines de l'œuf qui rejettent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est pris mais encore légèrement souple, et respecter la température de 190 °C.
Quiche à l'oignon confitL'appareil à quiche est granuleux et rejette de l'eau à la découpe.
Une surcuisson a provoqué une contraction excessive des protéines de l'œuf, qui expulsent l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre de la quiche est pris et ne tremble plus. Baisser la température du four si nécessaire.
Quiche à la carotte et au cuminLa garniture a un aspect caillé et rend du liquide.
Une surcuisson de l'appareil à base d'œufs et de crème provoque la rétraction des protéines qui expulsent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Surveiller la cuisson et retirer la quiche du four dès que le centre est pris et ne tremblote plus.
Quiche à la tomate et à la moutardeL'appareil à quiche est granuleux et rejette du liquide.
Une cuisson trop longue ou trop chaude a fait surcoaguler les protéines des œufs, qui expulsent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four. Sortir la quiche dès que le centre est pris mais encore légèrement souple.
Quiche au brocoli et au cheddarL'appareil à quiche rejette de l'eau à la découpe et a une texture granuleuse.
Une surcuisson de l'appareil a provoqué la coagulation excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la préparation.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four à 180 °C la prochaine fois. Sortir la quiche dès que le centre est tout juste pris.
Quiche au chou-fleur et au curryL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau à la découpe.
La quiche a surcuit, provoquant une coagulation excessive des protéines de l'œuf qui rejettent l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est tout juste pris mais encore souple. La chaleur résiduelle terminera la cuisson durant le repos de 10 minutes.
Quiche au potiron et à la saugeL'appareil à quiche est granuleux ou rend du liquide après cuisson.
Une surcuisson des œufs provoque la contraction excessive des protéines, ce qui expulse l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four. Sortir la quiche dès que le centre est tout juste pris.
Quiche aux asperges et au parmesanL'appareil à quiche est trop sec ou a une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, rejetant leur eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four si la quiche colore trop vite. Sortir la quiche dès qu'elle est prise au centre.
Quiche aux champignons et au comtéL'appareil à quiche est trop sec ou présente une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, expulsant l'eau qu'ils contenaient.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four à 180 °C. La quiche doit rester légèrement tremblotante au centre juste avant de l'éteindre.
Quiche aux épinards et à la ricottaLa garniture est granuleuse et rend du liquide après cuisson.
Les œufs ont surcuit, ce qui sépare l'eau des protéines coagulées.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four dès que la quiche est prise au centre.
Quiche aux petits pois et à la mentheL'appareil à quiche est granuleux et rend de l'eau à la découpe.
La température du four était trop élevée ou la cuisson trop longue, provoquant une sur-coagulation des protéines de l'œuf qui rejettent leur eau.
Ce qu'il faut faire : Respecter la température de 190 °C et stopper la cuisson dès que le centre de la quiche est pris mais reste souple.
Quiche aux poireaux et au chèvreL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau à la découpe.
Une surcuisson a provoqué la rétraction excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four si celui-ci chauffe trop fort.
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarellaL'appareil rend de l'eau ou présente une texture granuleuse après cuisson.
Une surcuisson qui fait coaguler excessivement les protéines de l'œuf, expulsant l'eau qu'elles retenaient.
Ce qu'il faut faire : Respecter le temps de cuisson et baisser la température du four si nécessaire. Une fois l'eau rendue, la texture ne peut plus être rattrapée.
Quiche aux trois fromagesL'appareil rend de l'eau ou présente une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui coagulent trop fortement et expulsent l'eau qu'ils contiennent.
Ce qu'il faut faire : Réduisez le temps de cuisson ou la température du four. La quiche doit être sortie du four lorsqu'elle est encore légèrement tremblotante au centre.
Quiche lorraineL'omelette est caoutchouteuse et sèche.
Elle est restée trop longtemps au four ou le four était trop chaud : au-delà de 75 °C à cœur, les protéines de l'œuf se resserrent et expulsent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Sortez-la dès que le centre est juste pris et légèrement bombé, et laissez-la finir cinq minutes hors du four.
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)Les flocons sont minuscules et traversent le linge
Mélange trop insistant après le vinaigre
Ce qu'il faut faire : Doubler le linge et laisser reposer davantage. Deux tours de cuillère la prochaine fois.
Ricotta maison au petit-laitL'œuf a grené.
Poêle trop chaude au moment de l'incorporation.
Ce qu'il faut faire : Coupez toujours le feu et attendez une minute pleine. Un peu d'eau de cuisson froide dans l'appareil avant de le verser donne une marge supplémentaire.
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)L'omelette est sèche, caoutchouteuse et s'émiette en petits morceaux ternes.
Les protéines de l'œuf ont trop coagulé à cause d'une cuisson trop longue ou d'un feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, cuire l'omelette très rapidement à feu moyen-doux et la retirer dès qu'elle est figée mais encore humide.
Riz cantonaisL'omelette casse au roulage.
Cuite trop fort, donc trop ferme.
Ce qu'il faut faire : Feu doux, et roulage pendant qu'elle est chaude.
Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati)Le jaune d'œuf est durci et n'est plus coulant
Les œufs ont cuit trop longtemps ou ont continué à cuire après leur sortie de l'eau bouillante.
Ce qu'il faut faire : Respecter précisément le temps de cuisson de 6 minutes et plonger immédiatement les œufs dans de l'eau glacée pour stopper net la cuisson.
Salade de croutons au miel et pain d'épiceLe blanc de l'œuf s'éparpille en filaments dans l'eau.
Eau bouillante, œuf trop vieux ou lâché de trop haut.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu jusqu'à un simple frémissement, ajoutez le vinaigre, et glissez l'œuf au ras de l'eau depuis un ramequin. Un œuf déjà éparpillé se récupère à l'écumoire en un nid moins joli mais mangeable.
Salade lyonnaiseLe jaune est dur.
Pochage trop long, ou œufs laissés dans l'eau chaude après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : 3 minutes exactement à 90 °C, puis sortie immédiate ; pour attendre, l'eau tiède et non l'eau chaude.
Salade lyonnaiseLa sauce présente des petits grains jaunes solides
La température a dépassé 65 °C lors de la cuisson du sabayon, provoquant la coagulation des protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Passer immédiatement la sauce au chinois fin pour filtrer les morceaux de jaune d'œuf cuit. Pour la prochaine fois, veiller à cuire sur un feu extrêmement doux ou au bain-marie.
Sauce HollandaiseLa texture est granuleuse.
Fromage blanc non tamisé, ou cuisson trop poussée.
Ce qu'il faut faire : Tamisez avant de mélanger et sortez le gâteau quand le centre tremble encore.
Sernik (cheesecake polonais au fromage blanc)Les jaunes d'œufs sont durs et complètement cuits.
Le temps de cuisson sous couvercle a été trop long ou le feu était trop vif.
Ce qu'il faut faire : Retirer la poêle du feu dès que le blanc commence à blanchir. La chaleur résiduelle de la sauce finira de cuire le blanc sans durcir le jaune.
Shakshuka aux œufs et fetaLe jaune est gris et sent le soufre.
Cuisson trop longue, ou pas de bain glacé.
Ce qu'il faut faire : Neuf minutes, minuteur, puis l'eau glacée. Un oeuf trop cuit ne revient pas.
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et anethLa sauce a grainé ou tranché après la liaison.
Les jaunes ont coagulé : la sauce a bouilli, ou ils ont été versés d'un coup dans le liquide bouillant.
Ce qu'il faut faire : Passez au mixeur plongeant avec une cuillerée de crème froide : la sauce redevient acceptable, un peu moins brillante. Une sauce vraiment cuite (grumeaux jaunes) se recommence.
Sole normandeL'œuf forme un bloc compact ou des morceaux de brouillade au lieu de fins rubans.
Le bouillon bouillonnait trop fort ou la soupe a été remuée trop énergiquement pendant l'ajout.
Ce qu'il faut faire : Pour les fois suivantes, veiller à verser l'œuf en filet très mince, presque goutte à goutte, dans un frémissement à peine perceptible.
Soupe aigre-piquante aux champignonsLa sauce forme des grumeaux et ressemble à des œufs brouillés
La poêle ou les pâtes étaient trop chaudes lors de l'ajout du mélange d'œufs, provoquant leur cuisson rapide.
Ce qu'il faut faire : Pour rattraper, retirer immédiatement du feu et ajouter un filet d'eau de cuisson froide en fouettant vigoureusement. Pour la prochaine fois, mélanger impérativement hors du feu.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)Les quenelles se défont dans l'eau.
Farce trop humide ou eau qui bout trop fort.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au frémissement ; ajouter une cuillerée de farine ou un jaune d'œuf à la pâte restante.
StorzapretiLa garniture est craquelée
Cuisson trop longue ou four trop chaud
Ce qu'il faut faire : Sortir dès que le centre tremble encore : la prise s'achève hors du four. Les fissures ne se referment pas.
Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce)L'appareil a rendu de l'eau et grainé
Cuisson trop longue ou four trop chaud : les protéines de l'œuf se sont contractées et ont expulsé leur eau.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois cuit. Sortez la tarte quand le centre tremble encore, elle finit de prendre hors du four.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleuLa migaine a granulé et de l'eau s'est séparée.
Elle a trop cuit : au-delà de 85 °C les protéines de l'œuf se resserrent et expulsent l'eau qu'elles retenaient.
Ce qu'il faut faire : Sortir la tarte dès que le centre tremble encore, et laisser la chaleur résiduelle finir la prise pendant le repos.
Tarte aux abricotsLa migaine a granulé et de l'eau s'est séparée.
Elle a trop cuit : au-delà de 85 °C les protéines de l'œuf se resserrent et expulsent l'eau qu'elles retenaient.
Ce qu'il faut faire : Sortir la tarte dès que le centre tremble encore, et laisser la chaleur résiduelle finir la prise pendant le repos.
Tarte aux cerisesLa migaine a rendu de l'eau et s'est rétractée.
Trop cuite : l'œuf a coagulé trop fort et expulsé le liquide.
Ce qu'il faut faire : Épongez le liquide avec du papier absorbant et servez tiède : le goût est intact. La prochaine fois, sortez la tarte tremblante.
Tarte aux mirabellesLa migaine a granulé et de l'eau s'est séparée.
Elle a trop cuit : au-delà de 85 °C les protéines de l'œuf se resserrent et expulsent l'eau qu'elles retenaient.
Ce qu'il faut faire : Sortir la tarte dès que le centre tremble encore, et laisser la chaleur résiduelle finir la prise pendant le repos.
Tarte aux pêchesLa migaine a granulé et de l'eau s'est séparée.
Elle a trop cuit : au-delà de 85 °C les protéines de l'œuf se resserrent et expulsent l'eau qu'elles retenaient.
Ce qu'il faut faire : Sortir la tarte dès que le centre tremble encore, et laisser la chaleur résiduelle finir la prise pendant le repos.
Tarte aux prunesLes jaunes sont durs.
Feu trop vif ou temps dépassé.
Ce qu'il faut faire : Feu très doux, à couvert, et retirez quand le blanc tremble.
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)La farce s'est rétractée et a laissé un vide dans la tomate
Viande trop maigre, ou œuf oublié
Ce qu'il faut faire : Rien à faire en cours de cuisson ; la prochaine fois, gardez la chair à saucisse et l'œuf, qui tiennent la farce ensemble.
Tomates farcies à la viandeLa feuille casse au roulage.
Trop cuite, ou roulée refroidie.
Ce qu'il faut faire : Sortez-la encore collante et roulez dans les trente secondes.
Torta de laranja (roulé portugais à l'orange)Les jaunes sont durs et gris.
Cuisson trop longue ou four trop chaud, ou œufs déposés dans des creux trop peu profonds.
Ce qu'il faut faire : Surveillez à partir de 50 minutes et sortez dès que la lame ressort sèche. Des cavités profondes protègent les jaunes de la chaleur du dessus.
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)Les jaunes ont fait des grumeaux jaunes dans la soupe.
Les jaunes ont été versés dans la soupe bouillante sans être détendus, ou la soupe a rebouilli.
Ce qu'il faut faire : Passez la soupe au chinois : elle perd son liant mais reste bonne. Tempérez toujours les jaunes avec une louche de soupe avant de les verser, casserole hors du feu.
Tourin à l'ailL'œuf ne tient pas sur la galette.
Farine oubliée ou galette humide.
Ce qu'il faut faire : Farinez toujours avant l'œuf : la farine est la colle.
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)Des grumeaux de farine
Mélange yaourt et farine mal fouetté au départ
Ce qu'il faut faire : Fouetter jusqu'au parfaitement lisse avant la première louche ; au pire, passer la soupe au chinois.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)Le sabayon graine ou forme des petits morceaux d'œufs durs.
La température du bain-marie est trop élevée ou le mélange n'a pas été fouetté de manière assez constante.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement le saladier du bain-marie et fouetter énergiquement hors du feu pour faire baisser la température. Si les grumeaux persistent, filtrer la préparation à travers une passoire fine. Pour la prochaine fois, veiller à ce que l'eau du bain-marie reste frémissante sans jamais bouillir.
Zabaione (sabayon au marsala)Les zeppole se sont affaissées en refroidissant.
Sorties de l'huile trop tôt : la paroi n'était pas sèche et l'œuf pas complètement coagulé, la couleur étant venue avant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Comptez 5 à 6 minutes par anneau et fiez-vous à la rigidité plutôt qu'à la couleur. Une couronne retombée ne se rattrape pas, mais elle se mange.
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)185 recettes où ça se joue
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
L'œuf poché à 90 °C prend son blanc et garde son jaune coulant : à l'ébullition franche, le blanc se déchirerait dans les remous.
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Tout le plat tient à l'étape 6. Les protéines du blanc coagulent dès 62 °C, celles du jaune vers 65 à 70 °C ; au-delà de 80 °C elles se contractent, chassent l'eau et le mélange tourne en œufs brouillés dans un jus clair.
Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)
À 170 °C les protéines du blanc coagulent autour des bulles d'air et figent la structure. Tant qu'elles ne sont pas prises, le gâteau est une mousse liquide : ouvrir le four avant 30 minutes le fait retomber définitivement.
Appareil à Cheesecake
Les deux œufs sont ce qui fera prendre le cheesecake au four, doucement, vers 70 °C. C'est pour cela que leur nombre n'est pas négociable, et que l'étape 3 au singulier est un vrai problème.
Appareil à flan
L'œuf entier et le jaune apportent le moelleux et la couleur, mais ils prennent dès 65 °C : sans l'amidon qui les protège et sans le tempérage de l'étape 3, ils coaguleraient en grains dès le retour dans la casserole.
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
L'huile bien chaude fait prendre le blanc instantanément et lui donne son bord dentelé, pendant que le jaune, plus loin de la poêle, reste coulant. Une poêle tiède donne un blanc mou et un jaune figé.
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
Les jaunes sont tempérés avec une louche de riz chaud puis remis sous 80 °C : au-delà, ils coagulent en fils et l'arroz doce devient granuleux.
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
Les œufs sont versés hors du feu et remués trente secondes à la chaleur résiduelle : l'appareil doit rester crémeux, et un retour sur la flamme le transformerait en œufs brouillés secs.
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
L'omelette se cuit à feu doux et sans coloration : sa souplesse et sa neutralité salée sont ce qui répond au sucre des vermicelles.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
L'œuf au plat au jaune coulant est un exercice de précision : le blanc coagule vers 62 °C, le jaune vers 68 °C. Feu doux et couvercle, pour prendre le blanc sans dépasser le jaune.
Biscuits à la cuillère
Au four, les protéines de l'œuf figent la mousse avant que les bulles n'éclatent : c'est la course entre coagulation et effondrement qui impose d'enfourner immédiatement après le pochage.
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
La crème d'œuf prend vers 80 °C et tourne en grains dès qu'elle bout : le repère est une surface prise et à peine dorée, jamais bouillonnante, ce qui impose 180 °C et pas davantage.
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Les deux œufs lient la masse crue puis coagulent à la cuisson : c'est le ciment des boulettes.
Bourride
La liaison finale repose sur le jaune qui épaissit entre 65 et 80 °C ; au-delà, il coagule en grumeaux et l'huile de l'aïoli se sépare, sans retour. La sauce se mène donc à feu très doux et s'arrête dès qu'elle nappe.
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
Trois œufs entiers plus deux jaunes pour 50 cL de liquide : les jaunes supplémentaires apportent des protéines qui prennent plus doucement que celles du blanc, d'où une crème fondante et non caoutchouteuse.
Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)
Tout le plat tient dans un écart de vingt secondes. Le blanc coagule vers 62 °C, le jaune vers 68 °C : la brik sort quand le blanc a pris et que le jaune est encore liquide. Quarante-cinq secondes par face à 180 °C est la fenêtre, et elle ne se rattrape pas.
Brownie au chocolat
Le brownie se sort quand le centre tremble encore, parce que les œufs continuent de coaguler sur la chaleur résiduelle du moule. Cuit jusqu'à fermeté dans le four, il sera sec une fois froid.
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
9 minutes à l'eau bouillante : blanc et jaune entièrement pris, la texture qu'il faut pour émietter l'œuf sur la tranche.
Bruschetta aux asperges et au parmesan
À 6 minutes exactement, le blanc est pris mais le jaune reste liquide : c'est la fenêtre étroite entre 62 et 68 °C au cœur du jaune.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
L'œuf cuit à feu doux garde un blanc pris et un jaune liquide, qui sert de sauce au plat. À feu vif le blanc devient caoutchouteux et le jaune fige.
Calissons d'Aix
La glace royale est une suspension de sucre glace dans du blanc d'œuf : les 5 minutes à 150 °C, porte entrouverte, coagulent les protéines du blanc et évaporent l'eau, ce qui donne un glaçage mat, dur et blanc. Four fermé, la vapeur reste et le glaçage colle.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Les trois œufs sont le seul liant de la masse : ils coagulent entre 65 et 70 °C pendant le pochage et soudent les dés de pain entre eux.
Cannelés bordelais
Le cœur est un flan : les œufs prennent doucement pendant les 45 minutes à 180 °C et donnent cette texture tremblante sous la croûte dure. Une cuisson trop courte laisse un centre liquide qui s'affaisse.
Cannelloni au brocciu
Deux œufs lient 600 g de brocciu : à la cuisson, leurs protéines figent la farce, qui se tranche net au lieu de couler hors de la pâte.
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
L'œuf au plat posé sur l'assiette n'est pas une garniture : son jaune crevé se mélange au ragoût et l'enrichit d'une liaison grasse au dernier moment, ce qui est exactement l'office d'un jaune.
Cheese cake aux fruits rouges
Ce sont les œufs de l'appareil qui font prendre le cheesecake, entre 62 et 85 °C. Les 160 °C du four et les 25 minutes ne servent qu'à amener le centre dans cette fenêtre : dépassé, les protéines se resserrent, expulsent l'eau et l'appareil granule.
Cheesecake basque
Les 5 œufs prennent entre 62 et 85 °C. On sort le gâteau quand les bords ont figé mais que le centre n'a pas encore atteint cette zone : c'est exactement ce qui donne le cœur coulant.
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
Les jaunes coagulent entre 65 et 80 °C. Le chodo se cuit donc juste sous cette limite, à la nappe : un degré de trop et les jaunes prennent en grains qu'aucun fouet ne rattrape.
Chouquettes
L'œuf fournit à la fois l'eau qui deviendra vapeur et les protéines qui figent la coque au bon moment. Le dosage (pâte au ruban, pas plus) est le point le plus délicat de la recette.
Choux craquelin
Les œufs de la pâte à choux coagulent pendant la seconde phase à 180 °C et figent la coque dans sa forme gonflée. Un chou sorti avant cette prise retombe : il a monté mais rien ne le tient.
Clafoutis aux cerises
Quatre œufs pour un demi-litre de lait et 100 g de farine seulement : le clafoutis prend par l'œuf, pas par la farine. Il n'est donc ni un gâteau ni une tarte, mais un flan à peine lié.
Clafoutis aux poires et au chocolat
Quatre œufs pour 45 cL de liquide : c'est un flan et le clafoutis prend par coagulation, pas par levée. Il sort du four encore tremblant au centre parce que la chaleur résiduelle finit le travail ; attendre qu'il soit ferme dans le four, c'est le sortir caoutchouteux.
Crème anglaise
Le seul liant est le jaune. Ses protéines commencent à se lier vers 78 °C, la crème nappe vers 82-84 °C, et au-delà de 86 °C elles se contractent en grains dans un liquide redevenu clair. Un degré sépare la crème de l'omelette sucrée : c'est la recette où le thermomètre change vraiment quelque chose.
Crème brûlée à la vanille
Uniquement des jaunes, uniquement de la crème : la lécithine du jaune émulsionne, ses protéines coagulent vers 80 °C. La cuisson à 100 °C est volontairement très basse pour que le centre atteigne cette température sans jamais que les bords la dépassent.
Crème catalane
Les jaunes coaguleraient seuls en grumeaux dès 70 °C ; protégés par l'amidon et le sucre, ils supportent l'ébullition brève et ne donnent que couleur et onctuosité.
Crème pâtissière
Les cinq jaunes coagulent dès 65 °C : sans l'amidon qui les protège en s'interposant, ils feraient des grains d'omelette. Le fouettage constant et le tempérage avec la moitié du lait chaud servent exactement à cela.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
Les jaunes pris dans la purée tiède coagulent à la friture et soudent l'intérieur : sans eux la croquette se délite dès qu'on la coupe.
Croquettes de potimarron à la sauge
L'œuf travaille deux fois et c'est lui qui tient la croquette. Dans l'appareil, incorporé hors du feu, il lie en coagulant à la friture ; dans la panure, il coagule au contact de l'huile et soude la chapelure à la farine. C'est pourquoi l'ordre farine, œuf, chapelure ne se contourne pas : sans farine sèche dessous, l'œuf n'a rien à quoi s'accrocher et la panure part en plaques.
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
Les grains doivent être complètement froids avant de rencontrer le lait fermenté. Les caséines d'un lait acide sont déjà proches de leur point isoélectrique : quelques degrés de plus et elles floculent, ce qui donne un dèguè granuleux et tranché au lieu d'onctueux.
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
Dans la crème de l'étape 4, la Maïzena n'épaissit pas seulement : elle protège. Ses grains gonflés gênent les protéines des jaunes et repoussent leur coagulation au-delà de 85 °C, ce qui autorise les « premiers bouillons » : sans amidon, les jaunes graineraient dès 68 °C et la crème serait une omelette sucrée.
Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)
Les protéines de l'œuf prennent entre 62 et 70 °C et continuent de se contracter au-delà, chassant l'eau qu'elles retenaient. D'où la manœuvre centrale du plat : sortir les œufs de la poêle encore brillants et les y remettre à la fin, où la sauce les réchauffe sans les recuire.
Far breton aux pruneaux
Quatre œufs pour 250 g de farine et 75 cl de lait : le far est à mi-chemin du flan et de la crêpe. Sa densité vient de ce que l'œuf coagule autour d'un amidon peu nombreux, sans jamais former une mie.
Fiadone
Quatre œufs pour 500 g de brocciu : c'est la coagulation de leurs protéines vers 70 °C qui fait prendre le fiadone, il n'y a ni farine ni gélatine. D'où le centre qui doit rester à peine tremblant à la sortie du four, il finit de prendre en refroidissant.
Flamiche aux poireaux
L'appareil prend entre 80 et 85 °C. On sort la flamiche quand le centre tremble encore : la chaleur résiduelle finit la coagulation pendant le repos, alors qu'un appareil cuit jusqu'au bout au four se rétracte et rend de l'eau.
Flan aux œufs à l'ancienne
Tout le flan tient sur ce seul phénomène : dix œufs pour un litre de lait, aucune fécule. Les protéines se nouent entre 75 et 85 °C en un réseau qui emprisonne le liquide. Au-delà, le réseau se contracte et expulse l'eau : c'est le flan granuleux qui pleure dans l'assiette.
Flan pâtissier
Les œufs de l'appareil prennent lentement à 160 °C : c'est cette cuisson douce et longue qui donne la texture lisse. Un four plus chaud les ferait coaguler trop vite et le flan serait granuleux et bombé.
Fondant au chocolat
Cinq œufs pour 20 g de farine : c'est l'œuf qui prend en masse et tient le gâteau. Toute la cuisson consiste à coaguler les bords en laissant le centre encore liquide.
Fondant aux 2 chocolats
Les 6 œufs figent entre 62 et 85 °C : c'est eux qui prennent d'abord, sur les bords du moule, pendant que le centre reste sous cette température. Les 7 minutes ne sont rien d'autre que le temps que met ce front de coagulation pour s'arrêter à mi-chemin.
Fondant baulois au chocolat
Cent cinquante degrés et une cuisson longue, parce que le baulois vit ou meurt sur ce point : au dessus, les protéines de l'œuf se resserrent trop vite et la texture devient granuleuse au lieu de rester lisse comme une ganache.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
Les jaunes coagulent entre 65 et 70 °C : c'est ce qui épaissit la fonduta. Trois degrés de plus et les protéines se resserrent en grumeaux qui ne se redispersent jamais.
Frittata courgettes et ricotta
Huit œufs à feu minimum et à couvert : les protéines prennent doucement de bas en haut et restent crémeuses. Montée trop vite, la même masse expulse son eau et la frittata devient spongieuse.
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)
Dix minutes pour un œuf dur dont le jaune reste jaune vif et légèrement fondant au centre. Douze minutes le rendent gris-vert sur le pourtour, par formation de sulfure de fer, et farineux.
Galette complète
Blanc et jaune ne figent pas à la même température : le blanc prend vers 62 °C, le jaune vers 68 °C. Toute la cuisson de cette galette consiste à rester entre les deux, d'où le feu moyen et l'absence de couvercle.
Galette complète végétarienne
Le blanc fige vers 62 °C et le jaune vers 68 °C : les 3 à 4 minutes à feu moyen visent l'intervalle entre les deux, ce qui est exactement ce que le pliage en carré met en scène.
Galette des rois
Les deux œufs entiers font prendre la crème d'amande en une masse qui se tranche ; tant qu'ils n'ont pas coagulé au centre, la galette est liquide à l'intérieur même si le dessus est doré.
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)
Un œuf et 30 g de Maïzena pour 600 g de tofu : l'œuf coagule à la friture et soude le beignet, dont le tofu seul se déferait.
Gâteau au chocolat à la courgette
Les trois œufs prennent autour de 70 °C et figent la structure gonflée par la levure. C'est ce qui explique qu'un gâteau sorti trop tôt s'affaisse : le réseau n'a pas fini de coaguler et ne tient pas son propre poids.
Gâteau au citron
Les jaunes blanchis coagulent dès 65 °C : c'est pour cela que le sirop au beurre doit être tiède quand il les rejoint, et c'est aussi ce qui fait tenir la mie à la cuisson.
Gâteau de riz caramel
Les œufs battus dans le riz encore chaud coagulent au four et transforment un riz au lait en gâteau qui se démoule et se tranche.
Gâteau moelleux au chocolat
Les protéines de l'œuf coagulent entre soixante et quatre-vingts degrés et fixent alors la mousse en une mie aérée. Passé ce point elles continuent de se resserrer et chassent l'eau, d'où un gâteau sec pour trois minutes de trop.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Les trois œufs sont incorporés hors du feu, dans une purée à moins de 70 °C : ils coagulent au four et transforment la purée en une masse qui se coupe en parts nettes.
Génoise
À la cuisson, les protéines figent autour des bulles d'air et transforment la mousse en éponge solide. Ouvrir la porte avant que cette prise ne soit faite (35 minutes) fait retomber la structure avant qu'elle n'ait figé.
Glace à la vanille (crème anglaise turbinée)
83 °C est la fenêtre entière : en dessous de 78 °C la crème ne nappe pas, au-dessus de 85 °C les protéines du jaune coagulent en grains et la crème est perdue. Le sucre fouetté dans les jaunes relève un peu ce seuil en s'interposant entre les protéines, ce qui est la raison du ruban avant tout contact avec la chaleur.
Gougères au comté
Les 4 œufs coagulent en montant en température et figent la coque une fois qu'elle est gonflée : sans eux la pâte gonflerait puis s'écraserait. C'est aussi pour cela qu'ils ne doivent pas cuire dans la panade tiède.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Ce sont les trois œufs battus avec la crème qui tiennent le gratin : ils figent entre 62 et 85 °C et soudent le quinoa et le brocoli en une tranche qui se coupe ; trop d'eau apportée par les légumes, et ils ne prennent jamais.
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
L'œuf coagule au four et soude les morceaux de pois chiche : c'est le seul liant qui prend à la chaleur dans une boulette sans viande.
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes)
Tout le plat tient sur une seule fenêtre : l'œuf doit être pris en dessous et encore humide en surface au moment où on roule. Cette surface non coagulée est la colle qui soude la couche suivante. Attendez qu'elle sèche et le rouleau se feuillette en tranchant.
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
Les protéines de l'œuf prennent vers soixante-cinq degrés et continuent de se resserrer au-delà, en expulsant leur eau. Feu minimum et poêle retirée dès que le fond prend : tout le moelleux du brouillé est là.
Île flottante
Les jaunes de la crème anglaise coagulent entre 80 et 85 °C. À 83 °C la crème nappe ; à 87 °C elle graine irrémédiablement. C'est le dessert où le thermomètre change vraiment quelque chose.
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)
L'appareil d'œufs, de lait et d'huile versé sur les rouleaux coagule au four et soude les spirales en un bloc qui se coupe. Il fait aussi l'inverse de ce qu'on craint : il humidifie les feuilles du dessus juste assez pour qu'elles dorent au lieu de brûler.
Kaiserschmarrn aux prunes rôties
Quatre minutes à feu moyen suffisent à prendre le dessous : la masse est pleine d'œuf, qui coagule vite. Le dessus reste coulant à ce moment-là, et c'est normal, puisqu'il finira de cuire une fois déchiré en morceaux.
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
Les œufs cassés entre les boulettes cuisent à couvert : la vapeur les prend par le dessus pendant que la sauce les chauffe par le dessous. On vise un blanc pris et un jaune coulant, et le couvercle est ce qui rend possible l'un sans l'autre.
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
Les œufs sont frits baveux puis hachés avec les légumes : le jaune encore coulant devient la liaison du plat, un liant qui n'a besoin d'aucune sauce.
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
Deux œufs et 80 g de farine pour quatre courgettes : l'œuf coagule et la farine gélifie à la poêle, c'est le liant d'une galette sans viande.
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
La liaison crème et jaune d'œuf s'ajoute hors du feu : au-delà de 80 °C, le jaune coagule en grumeaux et la sauce tranche.
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
Six oeufs pour près de 400 g d'herbes : l'oeuf n'est plus le corps du plat mais son liant. Il coagule vers 65 °C, et c'est pourquoi le kuku cuit à feu très doux pendant douze minutes plutôt qu'à feu vif comme une omelette.
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
L'œuf poché dans le bouillon même prend son goût en cuisant, et le jaune coulant devient une partie du liquide une fois crevé dans le bol. C'est pourquoi il est poché et non dur.
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)
Le bain-marie tiède est une cuisson maîtrisée : au-delà de 55 °C les œufs commencent à coaguler et l'appareil grumelle au lieu de monter.
Langues de chat
Les blancs crus lient la pâte sans être montés : leurs protéines coagulent au four et donnent la structure cassante. Ne les fouettez pas : de l'air ferait gonfler puis craqueler le biscuit.
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)
La présence d'amidon protège les jaunes : il s'intercale entre les protéines et les empêche de s'agglomérer, ce qui autorise ici un vrai bouillon là où une crème anglaise tournerait à 85 °C.
Lemon curd
Les trois œufs entiers prennent entre 65 et 85 °C : le curd épaissit dans cette fenêtre et graine juste après. Les 10 minutes de frémissement demandées à l'étape 4 sont très largement au-delà.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Le tofu soyeux est un gel de protéines de soja, coagulé exactement comme un flan. Le pocher à 80 °C resserre ce gel et le rend manipulable ; le faire bouillir le fait rendre son eau et se déliter, ce qui est précisément ce qu'on cherche à éviter.
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
L'omelette indienne est cuite, pas baveuse : elle prend à feu moyen sans être remuée, jusqu'à ce que le dessus soit presque sec. Le réseau protéique se forme lentement et retient l'eau des légumes ; à feu vif, il se contracte, expulse cette eau et l'omelette devient sèche et caoutchouteuse en même temps.
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
Les deux œufs prennent autour de 65 °C et transforment la farce meuble en une masse qui tient à la cuillère. C'est le seul liant du plat, avec la chapelure.
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)
Les œufs sont incorporés hors du feu et prennent à la seule chaleur résiduelle : dans une crème encore sur la flamme, ils coaguleraient en grains et la melktert serait granuleuse.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
Les oeufs sont cassés dans une poêle déjà chaude et brouillés en trois ou quatre mouvements seulement. Ils coagulent en gros filaments crémeux ; remués sans arrêt, ils se diviseraient en grains secs.
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)
Les œufs versés à feu très doux coagulent en liant la préparation : à feu vif ils graineraient et le caviar deviendrait une brouillade.
Œufs Bénédicte
Deux coagulations opposées à réussir en même temps : le blanc de l'œuf poché doit prendre entièrement pendant que le jaune reste liquide, et le jaune de la hollandaise doit épaissir sans jamais prendre.
Œufs brouillés
Les protéines de l'œuf commencent à prendre vers 62 °C et se contractent brutalement au-delà de 70 °C : toute la recette consiste à rester dans cette fenêtre étroite, ce que le « feu moyen » de l'étape 1 rend impossible.
Œufs durs
Le blanc prend vers 62 °C et le jaune vers 68 °C : les 9 à 10 minutes sont exactement le temps qu'il faut pour que le centre du jaune franchisse ce seuil sans le dépasser franchement. Au-delà de 12 minutes le jaune se dessèche et le soufre du blanc réagit avec le fer du jaune : c'est le cerne vert.
Œufs en meurette
Le blanc coagule vers 62 °C, le jaune vers 68 °C : c'est tout l'intérêt d'une eau tenue à 90 °C et jamais bouillante, elle prend le blanc en 3 minutes et laisse le jaune liquide.
Œufs mayonnaise
Neuf minutes exactement : le blanc est pris à cœur et le jaune juste ferme. Au-delà, le fer du jaune réagit avec le soufre du blanc et forme cette auréole verte au goût de soufre.
Œufs parfait
Toute la recette tient dans l'écart entre les seuils : à 64 °C, le blanc dense a coagulé en une gelée nacrée et le jaune, qui prendrait vers 68 °C, reste crémeux. Aucune cuisson à l'eau bouillante ne peut viser cette fenêtre.
Œufs pochés
Le blanc prend vers 62-65 °C, le jaune vers 68-70 °C : les trois minutes dans une eau à 85 °C sont calculées pour dépasser le premier seuil sans atteindre le second, d'où le blanc ferme et le jaune coulant.
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
L'ojja est un plat d'œufs brouillés grossièrement, pas une omelette. Le blanc prend vers 62 °C et le jaune vers 68 °C : on coupe le feu quand le blanc est pris et que le jaune est encore crémeux, sachant que la chaleur résiduelle de la fonte continuera de cuire dans l'assiette.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
L'œuf de la farce coagule à la friture et transforme le hachis en une masse qui tient : sans lui, la farce fond et s'échappe par la spirale de l'olive.
Omelette aux cèpes
Les 6 œufs prennent entre 62 et 70 °C ; l'écart entre une omelette baveuse et une omelette sèche et caoutchouteuse se joue sur quelques degrés et une trentaine de secondes, d'où le feu moyen-doux.
Opéra
Le sirop à 118 °C versé en filet sur les jaunes qui tournent les cuit sans les brouiller : c'est ce qui rend la crème au beurre stable et sûre. Versé d'un coup, il coagule les jaunes en grains sur la paroi du bol.
Pain perdu
L'œuf pris à cœur transforme le pain imbibé en un flan à l'intérieur de sa croûte. C'est cette double texture qui fait le dessert.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
L'œuf est le seul liant de la boulette : il coagule à la friture et emprisonne le pain et le fromage. Il n'y a pas de viande ici, et c'est le sujet du plat.
Pan bagnat
Neuf minutes donnent un jaune juste pris, encore franchement jaune. Au-delà de 12 minutes, le fer du jaune et le soufre du blanc forment un anneau gris-vert au contact et le jaune devient farineux, ce qui se remarque immédiatement dans un sandwich froid.
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
Sans gluten, ce sont les œufs et les protéines du fromage blanc qui, en coagulant, donnent la structure du pancake.
Paneer tikka au yaourt et garam masala
Le yaourt grec est un gel de caséine égoutté. Sous le gril, il resserre, sèche et se fixe sur le paneer en une croûte adhérente. Un yaourt liquide, non égoutté, se sépare en petit-lait et coule au fond de la plaque.
Panna cotta aux blancs d'œufs
L'ovalbumine se dénature dès 62 °C et coagule fermement vers 85 °C. 180 g de blancs pour 70 cL de crème donnent un réseau juste assez dense pour tenir en cuillère sans devenir caoutchouteux : c'est le ratio qui décide de tout ici.
Pão de queijo (petits pains au fromage sans gluten)
Les œufs se travaillent dans une pâte tiédie et jamais brûlante. Versés sur la pâte à peine échaudée, ils coagulent en grains et les pains restent denses et plats.
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
Les jaunes entrent sous 70 °C dans une base déjà cuite : versés dans du bouillant, ils coaguleraient en grains que le chinois seul rattraperait.
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Les quatre œufs entiers de l'appareil coagulent lentement à 180 °C et prennent l'ensemble en une crème tremblante. Trop cuite, cette coagulation se contracte, chasse l'eau et la pastiera se fissure en séchant.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
L'œuf au plat thaï est frit dans une huile très chaude : le blanc coagule instantanément par le dessous, gonfle et devient dentelé, pendant que le jaune reste liquide. C'est le contraire d'un œuf au plat français, cuit doucement.
Pâte à choux
À 180 °C, l'œuf coagule et fige la paroi gonflée : si on ouvre le four avant, la vapeur s'échappe et la structure n'est pas encore prise ; le chou retombe.
Pâté de Pâques berrichon
Les œufs durs sont déjà cuits : ils ne servent qu'au dessin de la tranche. L'œuf cru de la farce, lui, coagule à la cuisson et soude le hachis autour d'eux.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Les œufs sont brouillés dans un coin dégagé du wok, sur le métal nu : versés sur les nouilles ils les enroberaient d'une pellicule au lieu de former des morceaux tendres.
Pithiviers
La crème d'amande n'est pas montée : les deux œufs coagulent doucement et lient la poudre d'amandes en une masse fondante. Un mélange fouetté gonflerait au four, romprait la soudure et laisserait un vide sous le couvercle en refroidissant.
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
Neuf minutes donnent un jaune tout juste pris, encore tendre. Les rondelles se posent sur la salade et leur jaune se mêle à la sauce tahin : un oeuf trop cuit resterait sec et séparé.
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
L'œuf unique pour 500 g de viande est le liant minimal : ses protéines coagulent dès 65 °C et figent la farce avant que la gélatine de la viande ne se dissolve dans la sauce. Sans lui, les boulettes se délitent au premier retournement.
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
Deux œufs pour trois aubergines : l'œuf coagule à la friture et soude la boulette, qui n'a ni viande ni gluten développé pour la tenir.
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
Trois œufs pour 300 g de pain : l'œuf coagule au mijotage et soude la boulette, qui n'a ni viande ni gluten frais pour la tenir.
Pounti auvergnat
Les quatre œufs coagulent autour de l'amidon gonflé et lient viande et feuilles en une masse ferme. Trop peu d'œufs et le pounti s'effrite ; trop, et il devient une omelette dense.
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)
Le blanc d'œuf badigeonné sur la pâte brûlante coagule en quelques secondes et forme un film continu, imperméable, entre la pâte et l'appareil. Sans lui, l'eau du flan traverse en quarante minutes et le fond est mou. Il faut le blanc seul : un jaune contient de l'eau et des graisses, et ne scellerait rien.
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)
Quatre œufs pour deux cent cinquante grammes de fromage prennent vers 80 °C ; le centre doit rester tremblant à la sortie du four, sinon la chaleur résiduelle le mène au-delà et le flan devient caoutchouteux.
Quenelles de brochet sauce Nantua
Les œufs et les protéines du brochet coagulent au pochage autour de la panade et du beurre : c'est ce réseau qui fige la quenelle. Si l'eau bout, il coagule brutalement, la surface craque et la farce s'effiloche.
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Les 4 œufs additionnés de 200 g de crème et 8 cL de lait figent vers 80 °C ; le lait allège l'appareil mais le rend aussi plus sensible à la surcuisson, d'où les 190 °C et pas plus.
Quiche à l'oignon confit
L'appareil œufs-crème fige au four et lie la compotée d'oignons ; le repos termine la prise au centre.
Quiche à la carotte et au cumin
L'appareil œufs-crème fige entre 70 et 85 °C : c'est lui qui lie les carottes ; le repos de 10 minutes laisse la prise se terminer.
Quiche à la tomate et à la moutarde
Les 3 œufs battus avec 150 g de crème prennent entre 62 et 85 °C : c'est eux qui tiennent la garniture. Au-delà, ils se rétractent et rendent l'eau qu'on a pris soin de retirer des tomates.
Quiche au brocoli et au cheddar
Œufs, crème et lait figent ensemble entre 75 et 85 °C : c'est la prise de l'appareil, terminée pendant le repos.
Quiche au chou-fleur et au curry
Sans crème ni fromage dans l'appareil, la prise repose entièrement sur les œufs qui figent le lait de coco à la cuisson.
Quiche au potiron et à la sauge
L'appareil enrichi du beurre de sauge fige au four autour des dés de potiron ; le repos termine la prise.
Quiche aux asperges et au parmesan
L'appareil au parmesan fige autour des asperges et les maintient en rayons ; le repos termine la prise.
Quiche aux champignons et au comté
L'appareil œufs-crème fige au four et lie champignons et comté ; le repos termine la prise.
Quiche aux courgettes et à la feta
Le centre « pris mais tremblant » correspond à des œufs juste coagulés : cuits davantage, l'appareil devient caoutchouteux et pleure son eau.
Quiche aux épinards et à la ricotta
L'appareil prend parce que les protéines des œufs figent entre 70 et 85 °C ; le repos de 10 minutes finit la prise au centre.
Quiche aux petits pois et à la menthe
L'appareil œufs-crème prend au four et enrobe petits pois et feta ; le repos de 10 minutes termine la prise.
Quiche aux poireaux et au chèvre
L'appareil fige au four et lie la fondue de poireaux ; le repos de 10 minutes termine la prise au centre.
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
L'appareil fige au four autour des lanières et de la mozzarella ; le repos de 10 minutes termine la prise au centre.
Quiche aux trois fromages
Les œufs lient crème, lait et parmesan en une crème prise ; le repos de 10 minutes termine la coagulation au centre.
Quiche lorraine
Toute la quiche repose sur la prise des œufs entre 70 et 85 °C : le centre qui « tremble encore légèrement » finit de figer pendant le repos, gage d'un appareil crémeux et non caoutchouteux.
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
L'œuf prend entre 62 et 70 °C. Le passage au four à 180 °C finit la cuisson par le dessus sans que le fond, déjà pris sur la plaque, ne dépasse cette plage et ne devienne caoutchouteux.
Ricotta maison au petit-lait
Le même mécanisme qu'un œuf qui blanchit dans une poêle, appliqué à d'autres protéines : la chaleur déplie, les liaisons se refont entre voisines, et un réseau se forme en quelques secondes. Et la même conséquence : remuer un réseau en train de naître le casse en grains minuscules qui passeront à travers le linge.
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
Le jaune coagule entre 65 et 70 °C : au-delà, il grène. La minute d'attente hors du feu de l'étape 6 est ce qui sépare une crème d'un œuf brouillé à la tomate.
Rocher coco
Les 60 g de blancs sont la seule structure du rocher : ils prennent au four et soudent la noix de coco. Le passage au bain-marie les amène juste au seuil de coagulation, ce qui explique la texture moelleuse plutôt que sableuse.
Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati)
Les œufs battus avec les légumes coagulent entre 62 et 70 °C : à feu doux, l'omelette reste souple et se roule ; à feu vif, elle prend en plaque cassante qui fend le rolex en deux.
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
Neuf minutes donnent un jaune juste pris, encore souple au centre. Un oeuf de onze minutes serait crayeux et absorberait la sauce au lieu de s'y mêler.
Sablés de Sablé
Trois jaunes et pas un blanc : le jaune apporte du gras et de la lécithine qui lient la pâte sans apporter l'eau du blanc, laquelle activerait le gluten et durcirait le biscuit.
Saint Honoré
Les œufs font tout tenir : ils gonflent et fixent la pâte à choux, et lient la crème pâtissière.
Salade de croutons au miel et pain d'épice
À 6 minutes, le blanc a dépassé 62 °C et fige, le jaune reste sous 68 °C et coule : c'est la définition de l'œuf mollet.
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Les œufs durs tiennent leur texture de la coagulation complète du blanc et du jaune ; le refroidissement immédiat stoppe la cuisson et évite le cerne vert.
Salade de riz
Neuf minutes donnent un jaune juste pris qui se coupe net en rondelles ; à quinze, il devient farineux et cerné de gris.
Salade lyonnaise
Le blanc coagule à partir de 62 °C, le jaune vers 68 °C : une eau à 90 °C pendant 3 minutes prend le blanc en enveloppe tendre et laisse le jaune coulant. Une eau bouillante fait éclater le blanc en filaments avant qu'il se referme.
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
Les œufs durs de la garniture demandent neuf à dix minutes, pas davantage : un jaune crayeux et cerclé de gris contredit la fraîcheur de la salade.
Salade niçoise
Neuf minutes donnent un jaune tout juste pris, encore orange vif ; au-delà de douze, il vire au gris-vert et devient farineux.
Salade Périgourdine
Six minutes suffisent à figer le blanc au-delà de 62 °C tandis que le cœur du jaune reste sous 68 °C, donc coulant : une minute de plus et le mollet devient un dur.
Sauce Hollandaise
Le sabayon existe grâce à des jaunes cuits juste à 65 °C : les protéines se déplient et épaississent, mais s'il monte à 75 °C elles s'agglomèrent et la sauce graine irrémédiablement.
Sernik (cheesecake polonais au fromage blanc)
Cinq œufs coagulent doucement au bain-marie et donnent la texture dense du sernik. Au-delà de 165 °C au cœur, ils se resserrent, expulsent l'eau et le gâteau se fend.
Shakshuka aux œufs et feta
Le blanc fige dès 62 °C, le jaune vers 68 °C : six minutes à couvert donnent le blanc pris et le jaune coulant ; chaque minute de plus fige le jaune.
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
Neuf minutes est la borne exacte de cette recette : le blanc est pris, le jaune est cuit mais encore d'un jaune franc et légèrement fondant au centre. Douze minutes donnent un jaune crayeux, gris sur les bords, et une odeur de soufre qui vient du fer du jaune réagissant avec l'hydrogène sulfuré du blanc. Rien ne se rattrape après.
Sole normande
Les jaunes de la liaison coagulent à partir de 65 °C : tempérés avec une louche de sauce chaude puis chauffés sans dépasser 80 °C, ils épaississent la sauce ; à l'ébullition ils grainent et la sauce tranche.
Soupe aigre-piquante aux champignons
L'œuf versé en filet coagule instantanément au contact du bouillon frémissant : c'est ce qui forme les rubans.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Les jaunes prennent dès 65 °C : toute la difficulté est de les amener juste sous ce seuil avec la chaleur résiduelle des pâtes, assez pour épaissir, pas assez pour faire des œufs brouillés. D'où le « hors du feu » de l'étape 12.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
L'œuf cru lie la masse, puis coagule à la cuisson et soude définitivement le palet.
Storzapreti
Les œufs sont le vrai liant : dans l'eau frémissante, leurs protéines coagulent et fixent la forme de la quenelle. La farine n'est là qu'en appoint, et chaque gramme de trop rend le storzapreti pâteux.
Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce)
Trois œufs pour neuf cents grammes de purée : l'appareil est un flan, et il prend parce que les protéines de l'œuf coagulent entre soixante-dix et quatre-vingts degrés en emprisonnant le liquide. D'où le centre encore tremblant à la sortie du four : la chaleur résiduelle finit la prise, et une tarte cuite jusqu'à ce que le centre soit ferme sera craquelée et granuleuse une fois froide.
Tamago sando
Les 9 minutes sont calées précisément entre le blanc pris et le jaune encore tendre au centre : à 11 minutes, le jaune devient sableux et la garniture ne serait plus crémeuse même avec la mayonnaise.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Trois œufs pour 200 g de crème : l'appareil prend vers 80 °C mais continue de se raffermir dans le moule chaud. On sort la tarte quand le centre tremble encore, sinon elle sera granuleuse et rendra de l'eau.
Tarte aux abricots
La migaine est deux œufs dans 150 g de crème : elle prend entre 80 et 85 °C et pas avant. On la sort tremblante au centre parce que la chaleur résiduelle finit la prise ; cuite jusqu'à la fermeté dans le four, elle granule et rend de l'eau.
Tarte aux cerises
La migaine est deux œufs dans 150 g de crème : elle prend entre 80 et 85 °C et pas avant. On la sort tremblante au centre parce que la chaleur résiduelle finit la prise ; cuite jusqu'à la fermeté dans le four, elle granule et rend de l'eau.
Tarte aux coings et aux amandes
Trois œufs dans la crème d'amandes : ce sont eux qui la font prendre au four, autour des quartiers de coing, et qui transforment un mélange coulant en une couche moelleuse qui tient le fruit en place. Elle est cuite quand elle est dorée et ferme au centre, et une crème sous-cuite rendra de l'eau en refroidissant.
Tarte aux mirabelles
La migaine (œufs, crème, sucre) prend à 80 °C et doit sortir du four tremblante au centre : elle finit de coaguler en refroidissant. Trop cuite, elle se rétracte et pleure.
Tarte aux pêches
La migaine est deux œufs dans 150 g de crème : elle prend entre 80 et 85 °C et pas avant. On la sort tremblante au centre parce que la chaleur résiduelle finit la prise ; cuite jusqu'à la fermeté dans le four, elle granule et rend de l'eau.
Tarte aux pommes à la normande
L'appareil crème-œuf-sucre coagule vers 80 °C et scelle les pommes ensemble. C'est ce qui distingue la normande d'une tarte aux pommes ordinaire : elle se tient comme un flan.
Tarte aux prunes
La migaine est deux œufs dans 150 g de crème : elle prend entre 80 et 85 °C et pas avant. On la sort tremblante au centre parce que la chaleur résiduelle finit la prise ; cuite jusqu'à la fermeté dans le four, elle granule et rend de l'eau.
Tartelette au citron meringuée
Le lemon curd prend grâce aux protéines de l'œuf qui figent doucement entre 70 et 82 °C : au-delà, il granule.
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
Le blanc prend vers 62 °C et le jaune vers 68 °C : à feu très doux et à couvert, on passe le premier seuil sans atteindre le second, ce qui donne un blanc pris et un jaune coulant.
Tomates farcies à la viande
L'œuf lie la farce en coagulant vers 65 °C : sans lui, la viande se rétracte à la cuisson et se sépare des parois de la tomate.
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Les jaunes coagulent dès 65 °C : d'où l'obligation de laisser tiédir le chocolat fondu avant de l'y verser, et en filet.
Torta de laranja (roulé portugais à l'orange)
La feuille est retirée quand sa surface est encore collante au doigt : l'œuf a coagulé juste assez pour tenir, et une minute de plus la rendrait cassante au roulage.
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
Les œufs entiers déposés dans des creux coagulent en 55 minutes à 180 °C : le blanc prend, le jaune reste crémeux. C'est ce qui donne le disque jaune dans chaque part.
Tortilla de patatas
Toute la difficulté est là : 4 minutes par face suffisent à prendre les faces extérieures pendant que le centre reste crémeux. Deux minutes de plus et la tortilla devient une omelette sèche.
Tourin à l'ail
Le blanc versé en filet dans la soupe bouillante coagule instantanément en filaments ; le jaune, lui, ne supporte pas l'ébullition et se lie à 70 °C : d'où les deux usages séparés du même œuf.
Tourtière classique
Le jaune battu passé au pinceau coagule en surface et brunit : c'est lui qui donne la couleur d'une tourtière de fête plutôt que le beige d'une pâte nue.
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
La galette farinée puis trempée dans l'œuf battu cuit sous une fine peau d'œuf coagulé : c'est le jeon coréen, une croûte dorée et lisse, pas une panure.
Welsh
L'œuf est cuit à feu moyen pour que le blanc coagule vers 65 °C sans que le jaune atteigne les 70 °C où il fige : ce jaune coulant est la sauce du plat.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
Le jaune d'œuf et les vingt grammes de farine battus dans le yaourt sont des stabilisants, pas un épaississant. Les lipoprotéines du jaune et l'amidon de la farine s'intercalent entre les micelles de caséine et les empêchent physiquement de s'agglomérer : c'est l'assurance turque contre le tranchage, et elle fonctionne.
Zabaione (sabayon au marsala)
Les 8 jaunes épaississent entre 65 et 82 °C : c'est cette coagulation partielle, freinée par le sucre et le marsala, qui transforme la mousse liquide en crème onctueuse. Passé 85 °C elle devient des œufs brouillés sucrés.
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
Deux œufs dans la farce : ils coagulent au four et lient blettes, fromage blanc et feta en une masse qui tient à la découpe. Sans eux, la farce s'effrite et la tranche s'effondre quand on la soulève.
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
Les œufs incorporés à la panade coagulent autour des bulles de vapeur et figent la couronne creuse. Retirée trop tôt de l'huile, la zeppola est dorée mais son œuf n'a pas pris : elle retombe en deux minutes sur la grille, et rien ne la remonte.