Beurre aux algues (dulse et laitue de mer)

L'histoire de la recette

Le beurre aux algues est un produit breton récent : il date des années 1980, quand les premiers récoltants d'algues alimentaires de la côte nord de la Bretagne ont cherché une façon simple de faire goûter la dulse et la laitue de mer à des gens qui ne les connaissaient que comme du varech sur la plage. Le beurre était le bon véhicule, parce que la Bretagne en consomme beaucoup, parce qu'il est salé et que les algues le sont, et parce que la graisse fixe et porte les arômes marins mieux que l'eau. La recette s'est installée dans les crêperies et les poissonneries, et un beurrier breton en vend aujourd'hui sous ce nom dans toute la France. Les deux algues jouent deux rôles. La dulse, une algue rouge, apporte le sel, l'umami et un goût fumé qui lui a valu le surnom de bacon de la mer ; elle est riche en glutamate libre, comme le kombu, et c'est ce qui donne au beurre sa profondeur. La laitue de mer, une algue verte, est douce, végétale, presque herbacée, et elle apporte la couleur et la fraîcheur. Les deux sont utilisées sèches, en paillettes, et c'est le repos au froid qui compte : une heure au moins, pour que les paillettes se réhydratent dans l'humidité du beurre, du citron et de l'échalote, et que le goût diffuse. Un beurre aux algues goûté tout de suite est granuleux et fade ; le lendemain, il est fait. C'est un beurre qui ne cuit pas. La laitue de mer perd sa couleur et son goût dès qu'elle bout, et la dulse brûle en une minute dans une poêle chaude. Il se pose donc sur un poisson au sortir du four, sur des pommes de terre vapeur, sur une tranche de pain de seigle avec des radis, ou fond dans une poêlée de coquillages une fois le feu coupé. Il se garde une semaine au froid et se congèle très bien en rouleau, à trancher à la demande.