Crème catalane
Crème catalane
Une crème au lait, à la cannelle et aux zestes de citron et d'orange, épaissie sur le feu et brûlée au sucre au moment de servir. La cousine roussillonnaise de la crème brûlée, sans four et sans crème.
L'histoire de la recette
La crema catalana est le dessert de la Saint-Joseph, le 19 mars, des deux côtés des Pyrénées, et Perpignan la revendique autant que Barcelone. On la confond avec la crème brûlée alors que les deux ne se ressemblent que par le dessus. La crème brûlée est un appareil à la crème liquide et aux jaunes seuls, pris au four, au bain-marie : c'est la coagulation de l'œuf qui la tient. La catalane est faite de lait, parfumée à la cannelle et aux agrumes, et cuite en casserole avec un peu de fécule : c'est l'amidon qui la lie, dès les premiers bouillons, et l'œuf n'a plus qu'à donner du goût et de la couleur. Cela change tout au geste : on peut la porter à ébullition sans crainte, et elle prend en quelques minutes plutôt qu'en une heure. Le sucre du dessus se caramélise au fer rouge, un disque de fonte que l'on chauffe sur la flamme ; un chalumeau ou le gril du four font le même travail, à condition que la crème soit bien froide pour ne pas fondre sous le caramel.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 271 g préparés, 212 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Cuire les crèmes et les réfrigérer dans leurs ramequins ; ne reste que le caramel.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Prélevez le zeste du citron et de l'orange en larges rubans, sans la partie blanche. Mettez-les dans une casserole avec le lait et le bâton de cannelle, portez à frémissement, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes : le lait sent la cannelle et l'agrume.
C’est prêt quand : Le lait sent nettement la cannelle et l'orange, et les zestes ont pâli.
Étape 2
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 100 g de sucre et la Maïzena jusqu'à ce que le mélange soit lisse, pâle et sans grumeaux.
Étape 3
Versez le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes, en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant sans cesse, en raclant le fond. La crème épaissit d'un coup vers 85 °C, puis les premiers bouillons apparaissent : laissez-la bouillir 30 secondes en fouettant, pour que l'amidon cuise et que le goût de farine disparaisse.
C’est prêt quand : La crème s'est épaissie d'un coup, elle nappe le fouet et une bulle éclate lentement en surface.
Étape 4
Répartissez aussitôt la crème dans six cassoles en terre ou ramequins larges et peu profonds. Laissez tiédir, puis réfrigérez au moins 4 heures : la crème doit être froide et ferme sous le doigt.
Étape 5
Au moment de servir, saupoudrez chaque crème d'une fine couche régulière de sucre et caramélisez au chalumeau, en balayant sans s'arrêter, jusqu'à ce que le sucre fonde puis brunisse et craque. Sans chalumeau, passez les ramequins 2 à 3 minutes sous le gril du four préchauffé à 250 °C, porte ouverte, sans les quitter des yeux. Servez tout de suite, la croûte encore chaude sur la crème froide.
C’est prêt quand : Le caramel est ambré, uniforme, et sonne clair quand on le tape du bout de la cuillère.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait chaud a été versé trop vite sur les jaunes, ou la crème n'a pas été fouettée pendant la liaison. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Passez-la au chinois tant qu'elle est chaude, en pressant : le résultat sera lisse.
Pourquoi : Elle n'a pas atteint l'ébullition et l'amidon n'a pas complètement gélifié. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remettez-la en casserole, fouettez jusqu'aux premiers bouillons, et laissez bouillir 30 secondes ; refroidissez à nouveau.
Pourquoi : La crème n'était pas assez froide, ou le gril a chauffé trop longtemps. (Caramélisation)
Rattrapage : Rien à sauver pour cette fois. La prochaine, sortez les ramequins du réfrigérateur au dernier moment et caramélisez plus vite, en couche plus fine.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : ramequins filmés, avant caramélisation
Se conserve très bien sans son caramel ; une fois caramélisée, elle se mange dans l'heure. Ne se congèle pas, l'amidon rendrait son eau à la décongélation.
🔄 Variantes
Crema catalana à l'anis
Une étoile de badiane infusée avec la cannelle, comme à Barcelone.
🍽️ Avec quoi le servir
Un muscat de Rivesaltes ou un Banyuls blanc, frais.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
C'est la Maïzena, et non l'œuf, qui tient la crème catalane : elle épaissit d'un coup vers 85 °C, et on la laisse bouillir 30 secondes pour cuire l'amidon et effacer le goût de farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Les jaunes coaguleraient seuls en grumeaux dès 70 °C ; protégés par l'amidon et le sucre, ils supportent l'ébullition brève et ne donnent que couleur et onctuosité.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Diffusion et infusion
Le bâton de cannelle et les zestes infusent 15 minutes à couvert dans le lait chaud : leurs arômes sont liposolubles et passent dans le gras du lait entier, d'où le choix du lait entier plutôt que demi-écrémé.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Caramélisation
Le sucre du dessus fond puis brunit vers 170 °C sous le chalumeau ; la crème étant froide et ferme, le caramel fige aussitôt en une plaque qui craque.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Lait porté au frémissement avec cannelle et zestes, puis feu coupé et 15 minutes à couvert : chauffer plus longtemps ferait sortir l'amertume du zeste.
Zester
Les zestes sont levés en larges rubans à l'économe, sans la partie blanche amère, pour être retirés facilement à la passoire.
Lier une sauce
Le lait chaud est versé sur les jaunes sucrés et amidonnés, puis le tout retourne en casserole : liaison à la fécule, menée en fouettant jusqu'aux premiers bouillons.
Réaliser un caramel
Une fine couche de sucre, chalumeau balayé sans s'arrêter, ou gril du four à 250 °C porte ouverte : le caramel doit être ambré, pas noir.
💡 Conseils supplémentaires
- Les vraies cassoles catalanes sont larges et peu profondes : plus la surface est grande, plus il y a de caramel par bouchée. Des assiettes creuses résistant à la chaleur font l'affaire.
- Raclez le fond de la casserole en permanence pendant la liaison : l'amidon prend d'abord au fond et y attache si on le laisse.
- Une crème qui a fait des grumeaux se passe au chinois encore chaude, sans dommage.
- Caramélisez au tout dernier moment : en dix minutes, le caramel absorbe l'humidité de la crème et ramollit.
- Sans chalumeau, le gril du four fonctionne si la crème est très froide ; posez les ramequins dans un plat rempli de glaçons pour les protéger.
- Pas de cannelle en poudre : elle ne se filtre pas et donne une crème grise et granuleuse.