Elisenlebkuchen (pains d'épices de Nuremberg aux amandes et aux noisettes)
Elisenlebkuchen (pains d'épices de Nuremberg aux amandes et aux noisettes)
dessert
❄️Hiver
Des pains d'épices moelleux presque sans farine, faits d'amandes, de noisettes, d'écorces confites et d'épices, cuits sur des disques de pain azyme et glacés au chocolat noir.
L'histoire de la recette
Les Lebkuchen sont les pains d'épices des marchés de Noël allemands, et ceux de Nuremberg sont protégés par une indication géographique. La ville se trouvait au carrefour des routes des épices et entourée de forêts riches en ruches, deux conditions qui expliquent sa réputation depuis la fin du Moyen Âge. Les Elisenlebkuchen sont la catégorie la plus fine : la pâte contient beaucoup de fruits secs et très peu ou pas de farine. Elle est si collante qu'on l'étale sur des oblaten, de fins disques de pain azyme qui servent de fond et empêchent les biscuits d'adhérer à la plaque. Une cuisson courte à four modéré les garde moelleux ; ils se conservent en boîte métallique avec une tranche de pomme.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
20
Recette originale prévue pour 20 personnes · 1 125 g préparés, 56 g par personne
3 Oeuf
180 g de sucre roux
2 cL de miel
200 g de poudre d'amandes
150 g de noisettes
80 g de oranges confites
60 g de cédrat confit
Citron
6 g de cannelle moulue
4 g de 4 épicesà partir de 2,95 g de poivre
1 g de cardamome
4 g de levure chimique
4 Feuille azyme
150 g de chocolat noir 70 %
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥚 œufs
🫘 soja
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h01
Actif : 41 min
Attente : 1h20
Réalisation
10 min
30 min
En parallèle
1h
20 min
0 min30 min1h011h312h01
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Ils se font 1 à 2 semaines avant Noël.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Mélange
3 Oeuf
180 g de sucre roux
2 cL de miel
Fouettez les œufs avec le sucre roux et le miel 6 minutes au batteur, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
Technique :
Blanchir œufs et sucre
C’est prêt quand : Le mélange a pâli, doublé de volume et fait un ruban.
Étape 2
5 min · Mélange
66,67 g de poudre d'amandes
150 g de noisettes
80 g de oranges confites
60 g de cédrat confit
Citron
6 g de cannelle moulue
4 g de 4 épicesà partir de 2,95 g de poivre
1 g de cardamome
4 g de levure chimique
Incorporez la poudre d'amandes, les noisettes, les écorces confites, le zeste du citron, les épices et la levure. Couvrez la pâte.
Étape 3
1h · Repos
66,67 g de poudre d'amandes
Laissez la pâte reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étape 4
10 min · Préchauffage
four à 160 °C
2 Feuille azyme
Préchauffez le four à 160 °C. Disposez les disques de pain azyme sur une plaque couverte de papier cuisson.
Étape 5
20 min · Cuisson
four à 160 °C
2 Feuille azyme
66,67 g de poudre d'amandes
Déposez sur chaque disque une cuillerée de pâte et étalez-la en dôme jusqu'au bord avec une cuillère mouillée. Enfournez 18 à 20 minutes à 160 °C : les biscuits doivent rester moelleux au centre.
C’est prêt quand : Les dômes sont dorés, fissurés en surface, et le centre cède encore sous le doigt.
Étape 6
30 min · Dressage
150 g de chocolat noir 70 %
Laissez refroidir sur une grille. Faites fondre le chocolat au bain-marie, nappez le dessus des Lebkuchen au pinceau et laissez figer.
Technique :
Bain-marie
C’est prêt quand : Le chocolat couvre le dessus d'une couche fine et régulière.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop cuits. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Enfermez-les avec un quartier de pomme quelques jours : ils reprennent de l'humidité.
Pourquoi : Pas assez refroidie ou œufs mal fouettés. (Foisonnement)
Rattrapage : Remettez la pâte 30 minutes au froid avant de former les dômes.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🌡️ À température ambiante : 504 heures
Comment : boîte en métal avec un quartier de pomme
Trois semaines en boîte ; changez le quartier de pomme tous les quelques jours.
🔄 Variantes
Glaçage au sucre
Une partie des lebkuchen nappée d'un glaçage de sucre glace et de jus de citron à la place du chocolat.
Sans gluten
Sans gluten
Avec des pains azymes sans gluten, ou des disques de papier cuisson : la pâte n'en contient pas.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Physique
Les 3 œufs fouettés 6 minutes avec le sucre roux donnent l'air qui allège une pâte faite presque uniquement de fruits secs, sans farine.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Poussée chimique
Chimie
Les 4 g de levure chimique complètent la levée des œufs et bombent les dômes à la cuisson.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Diffusion et infusion
Physique
L'heure au réfrigérateur hydrate la poudre d'amandes et laisse la cannelle, le 4 épices et la cardamome parfumer toute la pâte.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Tempérage du chocolat
Physique
Le chocolat fondu au bain-marie et étalé sans tempérage reste mat et un peu tendre ; pour un glaçage brillant et cassant, il faut le tempérer.
Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir œufs et sucre
Œufs, sucre roux et miel, 6 minutes.
Bain-marie
Pour fondre le chocolat sans le brûler.
Hacher
Noisettes, oranges confites et cédrat en petits morceaux.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez-les quand le centre est encore tendre : ils durcissent en refroidissant.
- Mouillez la cuillère ou vos doigts pour former les dômes : la pâte colle.
- Gardez-les dans une boîte en fer avec un quartier de pomme pour qu'ils restent moelleux.
- Ils sont meilleurs après quelques jours en boîte, quand les épices se sont posées.
Avis
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