Crème brûlée au potimarron et à la cannelle
Crème brûlée au potimarron et à la cannelle
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Une crème brûlée dont l'appareil est lié à une purée de potimarron et parfumé à la cannelle et à la vanille, sous une fine croûte de cassonade caramélisée au chalumeau.
L'histoire de la recette
La crème brûlée repose sur une cuisson douce des jaunes d'œufs dans la crème : à moins de 85 °C à cœur, ils coagulent en un gel tremblotant au lieu de grainer. Le bain-marie au four limite la température qui atteint les ramequins. La purée de potimarron épaissit un peu l'appareil, ce qui permet de réduire la quantité de jaunes. Elle doit être passée au tamis pour que la crème reste lisse. La cassonade se caramélise juste avant de servir, sinon elle reprend l'humidité de la crème et la croûte ramollit.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 003 g préparés, 167 g par personne
0,25 Potimarron
40 cL de crème liquide entière
10 cL de lait entier
5 Jaune d'oeuf
80 g de sucre en poudre
2 g de cannelle moulue
5 g de extrait de vanille
50 g de cassonade
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h
Actif : 10 min
Attente : 3h50
Réalisation
20 min
1h
2h25
En parallèle
0 min1h2h3h4h
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — Les crèmes cuites se gardent filmées au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
Juste avant de servir
Étape 7 — Le caramel se fait au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
0,13 Potimarron
Épluchez le potimarron, coupez-le en dés et faites-le cuire 15 à 20 minutes à la vapeur. Mixez finement puis passez au tamis : il faut 200 g de purée lisse.
Technique :
Cuire à la vapeur
Filtrer / passer au chinois
Étape 2
10 min · Préchauffage
four à 100 °C
Préchauffez le four à 100 °C.
Étape 3
5 min · Mijotage
liquide à 85 °C
20 cL de crème liquide entière
10 cL de lait entier
2 g de cannelle moulue
Faites chauffer la crème et le lait avec la cannelle jusqu'aux premiers frémissements, puis retirez du feu.
Étape 4
6 min · Mélange
5 Jaune d'oeuf
80 g de sucre en poudre
20 cL de crème liquide entière
0,13 Potimarron
5 g de extrait de vanille
Fouettez les jaunes avec le sucre sans les faire mousser. Versez la crème chaude dessus en filet, en remuant, puis ajoutez la purée de potimarron et la vanille. Laissez reposer 5 minutes et retirez l'écume.
Étape 5
1h · Cuisson
four à 100 °C
Répartissez l'appareil dans six ramequins plats, posez-les dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur et enfournez 55 à 60 minutes au four à 100 °C. Les crèmes doivent être prises sur les bords et encore tremblotantes au centre.
C’est prêt quand : Les bords sont pris et le centre tremble comme une gelée quand on bouge le ramequin.
Étape 6
2h25 · Repos
Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Étape 7
4 min · Dressage
50 g de cassonade
Au moment de servir, saupoudrez chaque crème d'une fine couche de cassonade et caramélisez-la au chalumeau.
Technique :
Réaliser un caramel
C’est prêt quand : La surface est brune, brillante et sonne quand on la tapote à la cuillère.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Four trop chaud ou bain-marie oublié. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : La crème reste mangeable mais ne se rattrape pas ; vérifiez votre four au thermomètre la prochaine fois.
Pourquoi : Cuisson trop courte ou ramequins trop profonds.
Rattrapage : Remettez-la 10 minutes au four à 100 °C dans son bain-marie et refroidissez à nouveau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : ramequins filmés
Caramélisez seulement au moment de servir : le caramel fond au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Aux quatre-épices
Une pincée de quatre-épices et de gingembre en plus de la cannelle, façon pumpkin pie.
À la vanille en gousse
Une demi-gousse fendue infusée dans la crème à la place de l'extrait.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé noir fumé ou un café
🍷 Vin
Un vin doux, jurançon moelleux
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
À 100 °C, les 5 jaunes prennent lentement en 55 à 60 minutes et donnent une crème lisse ; plus chaud, ils grainent et la crème rend de l'eau.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Diffusion et infusion
Physique
La cannelle chauffée avec la crème et le lait jusqu'aux premiers frémissements diffuse dans la matière grasse et parfume toute la crème.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Caramélisation
Chimie
La fine couche de cassonade fond et brunit au chalumeau en quelques secondes : trop épaisse, elle brûle en surface et reste granuleuse dessous.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Transferts de chaleur
Physique
L'eau chaude à mi-hauteur des ramequins plafonne la chaleur autour de la crème, qui cuit sans bouillir sur les bords.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Les dés de potimarron 15 à 20 minutes.
Filtrer / passer au chinois
La purée passée au tamis pour une crème parfaitement lisse.
Infuser
La cannelle dans la crème et le lait chauds.
Bain-marie
Les ramequins dans un plat d'eau chaude à mi-hauteur.
Réaliser un caramel
La cassonade caramélisée au chalumeau au moment de servir.
💡 Conseils supplémentaires
- Fouettez les jaunes sans faire mousser : chaque bulle devient un trou à la surface de la crème.
- Retirez soigneusement l'écume après le repos de 5 minutes, pour une surface lisse sous le caramel.
- Des ramequins plats donnent plus de surface caramélisée et une cuisson plus régulière.
- Sans chalumeau, passez les ramequins 2 minutes sous le gril très chaud, au plus près.
Avis
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