Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)

L'histoire de la recette

L'açorda est une soupe de récupération qui ne cuit jamais ses aromates, et c'est tout son intérêt. L'ail et la coriandre sont pilés crus au mortier avec le gros sel, qui sert d'abrasif et déchire les parois cellulaires plus finement qu'un couteau. Chez l'ail, cette rupture met en contact l'alliine et l'alliinase et produit l'allicine, la molécule piquante ; chez la coriandre, elle libère des aldéhydes très volatils qui disparaîtraient en trente secondes de cuisson. L'eau bouillante versée dessus au dernier moment extrait sans détruire : le résultat est vert, franc et presque agressif, là où une soupe mijotée aux mêmes ingrédients serait douce et plate. Le pain doit être rassis, et de campagne. Une mie serrée de plusieurs jours a perdu son eau libre et son amidon a rétrogradé : elle absorbe le bouillon en gonflant sans se déliter. Un pain frais, ou une baguette, se dissout en bouillie en une minute. La quantité se règle au goût de chacun, de la soupe à la panade, et les Alentejanos servent souvent le pain à part pour que chacun décide. L'œuf est poché dans la même eau, qui se charge ainsi d'un peu de blanc et devient légèrement trouble : personne ne s'en plaint. Une cuillère de vinaigre dans l'eau de pochage accélère la coagulation de l'albumine en surface et tient le blanc rassemblé, mais l'eau frémissante et non bouillante fait déjà l'essentiel du travail.