Sorbet à l'orange sanguine

L'histoire de la recette

Les oranges sanguines (Tarocco, Moro, Sanguinello) sont surtout cultivées en Sicile, au pied de l'Etna, et leur saison est courte, de janvier à mars environ. Leur couleur vient d'anthocyanes, les mêmes pigments que ceux des fruits rouges, que l'orange ne fabrique qu'avec des nuits froides suivies de journées ensoleillées. Une même variété cultivée sous un climat doux reste presque orange. Un sorbet est un équilibre entre l'eau, le sucre et l'acidité. Le sucre abaisse la température de congélation et limite la taille des cristaux ; avec trop peu de sucre, le sorbet devient dur et granuleux. La turbine brasse le mélange pendant qu'il gèle, incorporant de l'air et cassant les cristaux à mesure qu'ils se forment. Le jus de citron relève un jus d'orange sanguine parfois un peu plat, et l'acidité ravive la couleur des anthocyanes, qui virent au violet terne quand le milieu devient moins acide.