Fiadone
Fiadone
Le gâteau corse par excellence : du brocciu, des œufs, du sucre et un citron, rien d'autre. Une texture entre le flan et le cheesecake, sans pâte, qui se fait en dix minutes de travail réel.
L'histoire de la recette
Le fiadone est le dessert de fête de toute la Corse, celui des communions et des repas de Pâques. Sa base est le brocciu, un fromage frais de lactosérum de brebis ou de chèvre, fabriqué de novembre à juin quand les bêtes ont du lait : c'est pour cela que le fiadone est un gâteau d'hiver et de printemps. Ce qu'il apprend, c'est que le petit-lait n'est pas un déchet. Le brocciu est fait en rechauffant le lactosérum de la fabrication des tommes, dont les protéines solubles (lactalbumine, lactoglobuline) coagulent vers 80 °C et remontent en flocons. Pas de caséine, donc pas d'élasticité : le fiadone reste tendre et humide au lieu de devenir caoutchouteux comme un gâteau au fromage trop cuit. Hors de l'île, remplacez le brocciu par de la brousse ou de la ricotta bien égouttée, le résultat reste très proche.
8 personnes
2h05
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 930 g préparés, 116 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 7 — Cuire la veille et laisser une nuit au réfrigérateur : le gâteau se coupe mieux et le citron s'affirme.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez généreusement un moule à manqué de 24 cm, fond et bords.
Étape 2
Égouttez le brocciu dans une passoire quelques minutes s'il rend de l'eau, puis écrasez-le à la fourchette dans un saladier jusqu'à obtenir une pâte granuleuse mais sans gros morceaux.
Étape 3
Zestez le citron finement et pressez-en la moitié. Réservez le zeste et le jus séparément.
Étape 4
Fouettez les œufs entiers avec le sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit pâle, mousseux et ait doublé de volume.
C’est prêt quand : Le mélange œufs-sucre est pâle, mousseux, et a doublé de volume.
Étape 5
Incorporez le brocciu écrasé, le zeste et le jus de citron à la maryse, en soulevant la masse, jusqu'à ce que la préparation soit homogène : elle reste légèrement grumeleuse, c'est normal.
Étape 6
Versez dans le moule et enfournez 35 à 40 minutes à 180 °C. Le dessus doit être brun doré, presque taché de noir par endroits, et le centre à peine tremblant quand vous secouez le moule.
C’est prêt quand : Le dessus est brun doré avec quelques taches plus sombres, les bords sont pris et le centre tremble à peine quand on secoue le moule.
Étape 7
Laissez refroidir complètement dans le moule, au moins 1 heure : le fiadone s'affaisse un peu en refroidissant et se raffermit. Il est encore meilleur après une nuit au réfrigérateur.
C’est prêt quand : Le gâteau s'est légèrement affaissé au centre en refroidissant et se détache des bords du moule.
Étape 8
Démoulez sur un plat et servez à température ambiante ou frais, coupé en parts comme une tarte.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le fromage n'était pas assez égoutté, ou c'était une ricotta industrielle très humide. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Égoutter le fromage plusieurs heures dans une passoire tapissée d'un linge ; le gâteau déjà cuit reste bon, épongez le plat.
Pourquoi : Trop cuit : les protéines des œufs se sont resserrées et ont chassé l'humidité. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sortir le fiadone quand le centre tremble encore ; il finit de prendre en refroidissant.
Pourquoi : Four pas assez chaud ou cuisson trop courte : pas de coloration. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Remonter le four à 180 °C réels et laisser brunir franchement le dessus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : sous film, dans son moule ou sur un plat
Réchauffage : Se mange froid ou à température ambiante ; ne pas réchauffer.
Ne pas congeler : le brocciu rend de l'eau à la décongélation.
🔄 Variantes
Fiadone à la farine de châtaigne
Ajouter 50 g de farine de châtaigne à la pâte : plus dense, au goût de sous-bois, comme dans la Castagniccia.
🍽️ Avec quoi le servir
Un muscat du Cap Corse frais, ou un verre de myrte.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Quatre œufs pour 500 g de brocciu : c'est la coagulation de leurs protéines vers 70 °C qui fait prendre le fiadone, il n'y a ni farine ni gélatine. D'où le centre qui doit rester à peine tremblant à la sortie du four, il finit de prendre en refroidissant.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Foisonnement
Les œufs fouettés avec le sucre emprisonnent de l'air ; c'est ce qui donne au fiadone sa légèreté, un brocciu simplement mélangé donnerait un flan compact.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Réaction de Maillard
Le dessus brun doré, presque taché, vient de la réaction entre les protéines du lactosérum et le sucre : c'est le goût caractéristique du fiadone, ne le sortez pas trop pâle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Le brocciu n'a pas de caséine, seulement des protéines de petit-lait déjà coagulées à 80 °C : elles ne se resserrent pas au four, et le gâteau reste humide là où un fromage blanc rendrait de l'eau.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Zester
Zestez le citron sur la partie jaune seulement, sans entamer le blanc amer ; le zeste est le seul parfum du gâteau.
Blanchir œufs et sucre
Fouettez œufs et sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux avant d'ajouter le brocciu : c'est l'air incorporé ici qui allège le gâteau.
Incorporer délicatement
Le brocciu s'ajoute à la maryse, pas au fouet, pour garder les bulles de l'étape précédente.
Chemiser un moule
Beurrez fond et bords généreusement : sans pâte, le fiadone accroche et se démoule mal.
💡 Conseils supplémentaires
- Hors de Corse, prenez de la brousse ou de la ricotta, et égouttez-la une nuit dans une passoire au réfrigérateur : elle contient plus d'eau que le brocciu.
- Le brocciu frais rend du petit-lait dans son emballage : égouttez-le avant de le peser.
- Ne salez pas et n'ajoutez pas de farine : la recette traditionnelle n'en contient pas, et c'est ce qui fait sa texture.
- Certaines familles ajoutent une cuillerée d'eau-de-vie corse ou de rhum dans la pâte ; c'est bon, mais pas obligatoire.
- Le fiadone est meilleur le lendemain, bien frais : la texture se resserre et le citron ressort.