Salade de betteraves rôties à l'orange sanguine, aux noisettes et à l'aneth

L'histoire de la recette

L'orange sanguine doit sa chair rouge à des anthocyanes, des pigments que le fruit ne fabrique que lorsque les nuits sont froides et les journées douces. C'est pourquoi les variétés les plus colorées, le Moro, le Tarocco ou le Sanguinello, viennent de l'est de la Sicile, au pied de l'Etna, où l'écart de température entre le jour et la nuit est marqué en hiver. Leur saison va de décembre au printemps. La betterave est rouge pour une autre raison : ses pigments sont des bétalaïnes, une famille chimique différente, que l'on ne trouve que dans quelques plantes. Cuite au four dans son papier, elle garde ses sucres et sa couleur au lieu de les perdre dans l'eau de cuisson, et sa chair se concentre. L'assaisonnement se fait sur des betteraves encore tièdes : en refroidissant, la chair absorbe la vinaigrette au lieu de la laisser glisser. L'acidité de l'orange répond au sucre de la betterave, l'huile de noisette et les noisettes grillées lui apportent une note boisée.