Gâteau à la clémentine et aux amandes

L'histoire de la recette

Ce gâteau dérive du gâteau à l'orange et aux amandes de la tradition séfarade, que Claudia Roden a fait connaître dans ses livres de cuisine juive et que bien d'autres ont ensuite adapté aux clémentines. Le principe est inhabituel : on cuit le fruit entier, écorce comprise, avant de le réduire en purée. La cuisson à l'eau est ce qui rend la chose possible. L'écorce d'agrume contient des huiles essentielles et des composés amers dans son albédo, la partie blanche ; une longue ébullition les adoucit et ramollit la pulpe, de sorte que le fruit entier se mixe en une purée parfumée et peu amère. Les pectines de l'albédo retiennent ensuite l'humidité dans la mie. Il n'y a aucune farine : la structure vient des œufs et des protéines des amandes. C'est pourquoi la pâte est très liquide avant la cuisson et pourquoi le gâteau reste dense et humide, un peu comme un fondant. Il se conserve plusieurs jours, et il est meilleur le lendemain.