Soufflé glacé à la bergamote
Soufflé glacé à la bergamote
dessert
❄️Hiver
Un soufflé glacé monté sur une meringue italienne et une crème fouettée parfumées au zeste et au jus de bergamote, pris au congélateur dans des ramequins cerclés de papier. Il ressemble à un soufflé sorti du four, mais il est glacé et fondant.
L'histoire de la recette
La bergamote est un agrume amer, cultivé pour l'essentiel sur une étroite bande côtière de Calabre, autour de Reggio. On la connaît surtout par son parfum, sans même le savoir : son essence aromatise le thé Earl Grey et entre dans de nombreux parfums, et on en parfume à Nancy les célèbres bonbons. Son jus, acide et amer, se boit difficilement seul, mais il donne une note florale incomparable aux desserts. Le soufflé glacé n'est pas cuit : il imite la silhouette d'un soufflé grâce à une bande de papier qui dépasse du ramequin, et qu'on retire au moment de servir. Sa texture vient de l'air. La meringue italienne, faite en versant un sirop à 118 °C sur les blancs, est assez stable pour être congelée sans retomber, et la crème fouettée apporte le gras qui empêche les cristaux de glace de grossir. Le sucre et l'air dispersé expliquent qu'il reste tendre au sortir du congélateur, sans turbinage. Le zeste porte presque tout le parfum de la bergamote, car ses huiles essentielles sont dans l'écorce ; le jus apporte l'amertume et l'acidité.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 976 g préparés, 163 g par personne
2 Bergamote
100 g de blanc d'oeuf
150 g de sucre en poudre
5 cL de eau
40 cL de crème liquide entière
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 6h47
Actif : 47 min
Attente : 6h
Réalisation
6h
0 min1h423h245h056h47
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Les soufflés se préparent plusieurs jours à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
Entourez six ramequins de 8 cm d'une bande de papier cuisson qui dépasse de 3 cm au-dessus du bord, et fixez-la avec de l'adhésif ou de la ficelle.
Étape 2
5 min · Préparation
2 Bergamote
Zestez finement les deux bergamotes et pressez-en une. Réservez.
Étape 3
12 min · Mélange
liquide à 118 °C
150 g de sucre en poudre
5 cL de eau
100 g de blanc d'oeuf
Faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118 °C. Quand le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs. Versez le sirop en filet sur les blancs mousseux en fouettant, puis continuez jusqu'à ce que la meringue soit tiède et brillante.
Technique :
Réaliser un sirop
Monter les blancs en neige
C’est prêt quand : La meringue est lisse, très brillante, et le bol est tiède au toucher.
Étape 4
5 min · Mélange
40 cL de crème liquide entière
Fouettez la crème froide en chantilly souple et ajoutez-y le zeste et le jus de bergamote.
Technique :
Monter une chantilly
C’est prêt quand : La crème forme des pointes souples qui retombent légèrement.
Étape 5
5 min · Mélange
Incorporez délicatement la meringue à la crème parfumée, à la spatule, puis remplissez les ramequins jusqu'en haut du papier et lissez.
Technique :
Incorporer délicatement
Étape 6
6h · Repos
-18 °C ambiante
Placez au congélateur au moins 6 heures.
Étape 7
10 min · Dressage
Sortez les soufflés 10 minutes avant de servir, retirez le papier et décorez d'un peu de zeste.
C’est prêt quand : Une fois le papier retiré, le soufflé dépasse le ramequin de 3 cm, net et lisse.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'appareil manquait d'air : chantilly trop peu fouettée, ou meringue retombée. (Foisonnement)
Rattrapage : Montez la chantilly souple mais nette et incorporez la meringue en soulevant.
Pourquoi : Il a été versé sur les fouets, ou trop vite. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Versez-le en filet fin le long de la paroi du bol, fouet en marche.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : ramequins filmés au congélateur
Les soufflés glacés se gardent un mois au congélateur, bien filmés. Une fois sortis, ils ne se recongèlent pas.
🔄 Variantes
Soufflé glacé au citron
Remplacez les bergamotes par le zeste et le jus d'un citron jaune et d'un citron vert, plus faciles à trouver hors saison.
Soufflé glacé au Grand Marnier
Ajoutez 3 cl de liqueur d'orange à la chantilly : l'alcool garde l'appareil un peu plus souple au congélateur.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé Earl Grey, parfumé à la bergamote
🍷 Vin
Un vin moelleux de Loire
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Stabilité des mousses
Physique
Le sirop à 118 °C versé sur les blancs les cuit en partie : la meringue italienne qui en sort est stable et ne rend pas d'eau au congélateur.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Foisonnement
Physique
La chantilly souple et la meringue apportent tant d'air que l'appareil gèle sans former de gros cristaux : il reste tendre sans passer par une sorbetière.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Cristallisation du sucre
Physique
Le sirop versé en filet le long de la paroi se disperse dans les blancs ; versé sur les fouets, il serait projeté et figerait en fils de sucre.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un sirop
Sucre et eau cuits jusqu'à 118 °C, contrôlés au thermomètre.
Monter les blancs en neige
Les blancs commencés quand le sirop atteint 110 °C, puis fouettés jusqu'à ce que la meringue soit tiède.
Monter une chantilly
Crème froide fouettée jusqu'à une chantilly souple.
Incorporer délicatement
La meringue mêlée à la crème parfumée, à la spatule.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez le papier dépasser de 3 cm : une fois retiré, l'appareil dépasse du ramequin comme un soufflé sorti du four.
- Versez le sirop en filet entre le fouet et la paroi du bol, jamais sur les fouets.
- Arrêtez la chantilly quand elle est souple : trop ferme, elle fait des grumeaux de crème dans la meringue.
- Ne pressez qu'une bergamote : son jus est très amer, et c'est le zeste qui porte le parfum.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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