Cheesecake japonais au yuzu

L'histoire de la recette

Le cheesecake japonais, appelé souffle cheesecake ou cotton cheesecake, est une interprétation japonaise du cheesecake occidental : beaucoup moins de fromage et de sucre, des blancs montés en neige, et une cuisson lente qui donne un gâteau haut, tremblant et léger. Le yuzu, l'agrume aromatique de la cuisine japonaise, lui va naturellement. Le yuzu donne peu de jus, très acide, et son parfum, entre le citron, la mandarine et le pamplemousse, est surtout porté par l'écorce. On le trouve en France sous forme de jus en bouteille et de zeste séché, qui suffisent pour parfumer une pâte. La cuisson est la partie délicate. La meringue est montée seulement jusqu'à un bec souple : trop ferme, elle gonfle trop vite au four, et le gâteau se fend puis retombe. Le bain-marie maintient l'humidité et limite la température autour du moule, et la baisse du four à mi-cuisson laisse le centre prendre sans que le dessus ne craque. On laisse ensuite le gâteau refroidir dans le four entrouvert, pour éviter le choc thermique qui le ferait s'affaisser.