Chaat masala (mélange d'épices acidulé indien)

L'histoire de la recette

Le chaat masala n'est pas un mélange de cuisson : il se saupoudre, froid, sur ce qui est déjà prêt. Des pois chiches, une salade de fruits, des pommes de terre bouillies, une mangue verte, un verre de citronnade. Son travail est de rendre acide et salé en même temps, sans mouiller. Deux ingrédients font tout, et aucun des deux n'est une épice au sens courant. L'amchur est de la mangue verte séchée et moulue, très riche en acide citrique : elle apporte l'acidité d'un citron sous forme de poudre. Le kala namak, le sel noir de l'Himalaya, est un sel volcanique riche en composés soufrés ; c'est lui qui donne cette odeur d'œuf dur que l'on remarque en ouvrant le pot et qui disparaît dans le plat, où elle passe pour de la profondeur. C'est le mélange le plus difficile à approcher sans ses composants propres. Remplacer l'amchur par du jus de citron marche dans l'assiette mais pas dans le pot, puisqu'il faut rester sec ; le sel noir n'a tout simplement pas d'équivalent. Les deux se trouvent en épicerie indienne pour quelques euros, et ils tiennent des années.