Chips de légumes racines au four, au thym
Chips de légumes racines au four, au thym
apero
🍂Automne
❄️Hiver
Des chips de betterave, de panais et de carotte tranchées très fin, séchées au four et relevées de thym. Beaucoup de couleur et de croquant, avec très peu d'huile.
L'histoire de la recette
Une chips est un légume qu'on a privé de son eau : le croustillant vient du séchage, pas de la friture. Au four à 150 °C, les tranches très fines perdent leur humidité sans brunir trop vite, et ce sont les sucres du panais et de la betterave qui les colorent en fin de cuisson. Une tranche de 1,5 mm sèche en 20 minutes, une tranche de 3 mm reste molle : une mandoline donne des tranches régulières, donc une cuisson régulière. Il faut saler et éponger les tranches pour retirer la première eau. Les chips croustillent en refroidissant : elles paraissent encore souples à la sortie du four et durcissent hors de la plaque.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 643 g préparés, 107 g par personne
200 g de betterave
200 g de panais
200 g de carotte
4 cL de huile d'olive
4 branche de thym
3 g de fleur de sel
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 55 min
Actif : 20 min
Attente : 35 min
Réalisation
12 min
8 min
25 min
10 min
En parallèle
10 min
0 min14 min28 min41 min55 min
Découpe
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Cuites le matin et refroidies complètement, elles se gardent croquantes dans une boîte hermétique jusqu'au soir.
Quelques heures avant
Étape 2 — Les légumes tranchés peuvent attendre au frais, séparés, mais ils perdent un peu de leur couleur : n'attendez pas plus de quelques heures.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 150 °C
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante et préparez trois plaques garnies de papier cuisson.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
12 min · Découpe
200 g de betterave
200 g de panais
200 g de carotte
Pelez les légumes et tranchez-les à la mandoline, en tranches de 1,5 mm. Gardez la betterave à part pour qu'elle ne colore pas les autres.
C’est prêt quand : Les tranches sont si fines qu'on voit le contour de la lumière à travers.
Étape 3
8 min · Mélange
4 cL de huile d'olive
4 branche de thym
Épongez les tranches dans un linge, mélangez-les à l'huile d'olive et aux feuilles de thym, puis étalez-les en une seule couche sans chevauchement.
Étape 4
25 min · Cuisson
four à 150 °C
Enfournez 20 à 25 minutes à 150 °C, en surveillant : les chips de carotte sont prêtes les premières, les bords doivent se recourber et sécher sans brunir. Sortez-les au fur et à mesure.
C’est prêt quand : Les bords se recourbent et la surface devient mate et sèche, sans tache brune.
Étape 5
10 min · Repos
3 g de fleur de sel
Salez à la fleur de sel dès la sortie du four et laissez refroidir 10 minutes sur une grille : elles durcissent en refroidissant.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Une chips qui plie encore à la sortie du four casse net une fois refroidie.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Tranches trop épaisses ou posées l'une sur l'autre, l'eau n'a pas pu s'évaporer. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Retranchez plus fin, étalez en couche unique et remettez 5 minutes au four, puis laissez durcir sur la grille.
Pourquoi : Le four est trop chaud pour des légumes riches en sucres. (Caramélisation)
Rattrapage : Respectez 150 °C et sortez les plus fines dès que les bords se recourbent.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🌡️ À température ambiante : 72 heures
Comment : Boîte hermétique, avec un sachet de papier absorbant
Elles reprennent l'humidité en quelques heures à l'air libre et au froid. Si elles ramollissent, 5 minutes à 130 °C les raniment.
🔄 Variantes
Chips de patate douce et de céleri-rave
Vegan
Même épaisseur et même température, en surveillant davantage la patate douce qui brunit plus vite.
Chips au paprika fumé
Remplacez le thym par une pincée de paprika fumé mêlée à l'huile.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Une bière blonde légère ou un cidre brut
🍷 Vin
Un blanc sec et vif, type muscadet
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Des tranches de 1,5 mm à 150 °C perdent leur eau sans cuire vite : les bords se recourbent et sèchent, c'est ce qui donne le croquant. Trop épaisses ou chevauchées, elles restent molles au centre.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Caramélisation
Chimie
Betterave, panais et carotte sont riches en sucres qui brunissent vite et deviennent amers. À 150 °C on cherche à sécher sans brunir, d'où la surveillance et la sortie des chips de carotte en premier.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Rôle du sel
Chimie
La fleur de sel posée dès la sortie du four adhère au film d'huile encore chaud et relève la douceur sucrée des légumes, alors qu'un sel ajouté avant la cuisson ferait dégorger les tranches.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Quatre plaques ou trois, le four doit être à 150 °C en chaleur tournante avant d'enfourner, sinon les tranches ramollissent avant de sécher.
Assaisonner et goûter
Goûtez une chips refroidie : le sel se juge à froid, quand elle a durci.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez la betterave dans un saladier à part pour ne pas teinter le panais et la carotte.
- Épongez les tranches dans un linge : l'eau en surface les fait cuire à la vapeur au lieu de les dessécher.
- Ne chevauchez jamais les tranches, quitte à cuire en deux fournées par plaque.
- Sortez les chips au fur et à mesure : la carotte est prête avant la betterave et le panais.
- Ne jugez pas le croquant à la sortie du four : elles durcissent en refroidissant sur la grille.
Avis
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