Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)
Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)
Le déjeuner de Hanoï : des boulettes de porc caramélisées au nuoc-mâm et à l'échalote, grillées, servies dans un bol de sauce aigre-douce avec des vermicelles de riz, des herbes fraîches et des pickles de carotte.
L'histoire de la recette
Le bún chả est le plat de midi de Hanoï, celui que l'on mange assis sur un tabouret de plastique devant un gril à charbon. Chả désigne le porc grillé, sous deux formes : des tranches de poitrine et de petites boulettes aplaties, chả viên ; bún, ce sont les vermicelles de riz. Tout est servi séparé, la viande dans un bol de sauce tiède, les vermicelles et les herbes à côté, et chacun compose ses bouchées. La marinade des boulettes est celle de toutes les grillades vietnamiennes : nuoc-mâm, sucre roux ou caramel, échalote, ail et poivre noir. Le sucre est là pour la caramélisation : sur le gril, il brunit vite et forme une croûte sombre et sucrée qui contraste avec l'intérieur tendre. Le porc doit être gras, hachage moyen, et les boulettes aplaties pour cuire vite et fort. La sauce, nước chấm, est le cœur du plat : nuoc-mâm, sucre, jus de citron vert et eau tiède, avec de l'ail, du piment et des pickles de carotte et de daikon. On y plonge les boulettes brûlantes, on y trempe les vermicelles, et l'on mange avec des feuilles de salade, de la menthe et de la coriandre. Sans charbon, une poêle-gril en fonte très chaude donne la croûte ; on peut aussi les passer sous le gril du four.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 161 g préparés, 540 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le porc mariné se garde une nuit au réfrigérateur ; les pickles sont meilleurs après une nuit aussi.
La sauce, les pickles, les herbes lavées et les vermicelles cuits attendent au frais ; le gril se fait au dernier moment.
Boulettes crues marinées, congelées à plat, deux mois ; griller après décongélation.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Hacher fin les échalotes et 2 gousses d'ail. Mélanger avec le porc, 4 cL de nuoc-mâm, 20 g de sucre roux et le poivre. Laisser mariner 30 minutes au froid.
Étape 2
Préparer les pickles : tailler la carotte et le daikon en bâtonnets fins, les mélanger avec le vinaigre de riz, 10 g de sucre et une pincée de sel, laisser dégorger 20 minutes.
C’est prêt quand : Les bâtonnets de carotte et de daikon ont rendu de l'eau et croquent encore, aigres-doux.
Étape 3
Préparer la sauce : dissoudre 30 g de sucre dans 30 cL d'eau tiède, ajouter 6 cL de nuoc-mâm, le jus des citrons verts, 2 gousses d'ail hachées et les piments émincés. Goûter : elle doit être franche mais buvable. Ajouter les pickles égouttés.
C’est prêt quand : La sauce est équilibrée : ni trop salée ni trop sucrée, avec le citron vert net derrière.
Étape 4
Cuire les vermicelles de riz selon le paquet, 3 à 4 minutes dans l'eau bouillante, les rincer à l'eau froide et les égoutter. Laver et effeuiller la salade, la menthe et la coriandre.
Étape 5
Façonner des boulettes aplaties de 40 g. Chauffer une poêle-gril huilée très fort et les griller 3 minutes par face : elles doivent être brun foncé, caramélisées par endroits.
C’est prêt quand : Les boulettes sont brun foncé, presque noires sur les bords, et fumantes.
Étape 6
Répartir la sauce tiède dans quatre bols, y plonger les boulettes brûlantes. Servir les vermicelles, la salade et les herbes à côté : chacun trempe et compose ses bouchées.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Gril pas assez chaud ou pas huilé. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Chauffez jusqu'à la fumée et huilez avec un papier imbibé.
Pourquoi : Nuoc-mâm trop dosé pour l'eau. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez de l'eau tiède et du sucre par petites touches jusqu'à l'équilibre.
Pourquoi : Pas rincés à froid. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rincez sous l'eau froide en les démêlant et laissez égoutter dans une passoire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Boulettes deux minutes sur le gril chaud, puis dans la sauce tiède ; les autres éléments se servent froids.
Boulettes grillées deux jours au réfrigérateur, sauce et pickles trois jours, séparément ; les vermicelles cuits ne se gardent pas.
🔄 Variantes
Avec de la poitrine
Ajoutez 300 g de tranches fines de poitrine de porc marinées et grillées : c'est le bún chả complet de Hanoï, boulettes et tranches.
Au poulet
Cuisses de poulet hachées à la place du porc : plus léger, ajoutez une cuillerée d'huile dans la marinade.
Version citronnelle
Deux tiges de citronnelle hachées très fin dans la marinade : la version du centre du Vietnam.
🍽️ Avec quoi le servir
Des nems ou des rouleaux de printemps, comme les Hanoïens l'accompagnent
Une bière vietnamienne légère ou un thé glacé au jasmin
Un riesling sec ou un gewurztraminer léger
Des fruits frais : mangue, litchi, ananas
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Le sucre roux de la marinade caramélise sur le gril et donne aux boulettes leur croûte brun foncé, presque noire sur les bords : c'est le goût du bún chả de Hanoï.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Osmose
Le sel du nuoc-mâm et le sucre de la marinade pénètrent le porc en trente minutes ; ils assaisonnent à cœur et aident la viande à retenir son jus.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
La sauce est un équilibre : sucre, nuoc-mâm, citron vert et eau. Le vinaigre des pickles s'y ajoute dans le bol, et c'est l'acide qui coupe le gras de la viande.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Les boulettes brûlantes plongées dans la sauce tiède y rendent leur jus et leur caramel : la sauce change de goût en deux minutes.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Trente minutes au froid dans le nuoc-mâm et le sucre : la viande s'assaisonne et se colore au gril.
Faire dégorger
Carotte et daikon en bâtonnets, vinaigre, sucre et sel : ils dégorgent et deviennent croquants et aigres-doux en trente minutes.
Griller
Poêle-gril très chaude, trois minutes par face : les boulettes aplaties doivent noircir sur les bords.
Tailler en julienne
Carotte et daikon en bâtonnets fins : ils prennent le vinaigre vite et croquent dans le bol.
💡 Conseils supplémentaires
- Les boulettes sont aplaties, comme des petits palets : plus de surface caramélisée, c'est ce qu'on cherche.
- Le gril doit être brûlant et le porc légèrement gras : les bords noircis ne sont pas un défaut, ils sont le goût.
- La sauce se sert tiède, pas chaude : on y plonge les boulettes, et on y trempe les vermicelles.
- Rincez les vermicelles à l'eau froide et laissez-les égoutter : ils ne doivent pas coller ni être chauds.
- Les herbes sont à volonté : menthe, coriandre, et si vous en trouvez, basilic thaï et périlla.
- À Hanoï, le bún chả se mange à midi : c'est un plat léger, frais et grillé à la fois.