Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)

L'histoire de la recette

Le bún chả est le plat de midi de Hanoï, celui que l'on mange assis sur un tabouret de plastique devant un gril à charbon. Chả désigne le porc grillé, sous deux formes : des tranches de poitrine et de petites boulettes aplaties, chả viên ; bún, ce sont les vermicelles de riz. Tout est servi séparé, la viande dans un bol de sauce tiède, les vermicelles et les herbes à côté, et chacun compose ses bouchées. La marinade des boulettes est celle de toutes les grillades vietnamiennes : nuoc-mâm, sucre roux ou caramel, échalote, ail et poivre noir. Le sucre est là pour la caramélisation : sur le gril, il brunit vite et forme une croûte sombre et sucrée qui contraste avec l'intérieur tendre. Le porc doit être gras, hachage moyen, et les boulettes aplaties pour cuire vite et fort. La sauce, nước chấm, est le cœur du plat : nuoc-mâm, sucre, jus de citron vert et eau tiède, avec de l'ail, du piment et des pickles de carotte et de daikon. On y plonge les boulettes brûlantes, on y trempe les vermicelles, et l'on mange avec des feuilles de salade, de la menthe et de la coriandre. Sans charbon, une poêle-gril en fonte très chaude donne la croûte ; on peut aussi les passer sous le gril du four.