Tarte aux cerises
Tarte aux cerises
dessert
🌸Printemps
☀️Été
Des cerises dénoyautées sur un fond poudré d'amandes, précuites pour perdre leur jus, puis prises dans une migaine à la crème. Entre la tarte et le clafoutis.
L'histoire de la recette
La tarte aux cerises vit avec une question que les autres tartes aux fruits ne se posent pas : faut-il dénoyauter ? Le clafoutis limousin traditionnel garde les noyaux, parce qu'ils libèrent à la cuisson une trace de benzaldéhyde, la molécule de l'amande amère, qui parfume la chair. Dans une tarte qui se découpe et se mange à la fourchette, on les retire quand même, et la poudre d'amandes sur le fond rend ce parfum par une autre voie. La cerise est le fruit à noyau le plus aqueux de tous, et son jus est coloré : un fond détrempé se voit autant qu'il se sent. Le précuisson à nu est donc ici moins une précaution qu'une obligation. Vingt minutes à four vif, et le liquide qui perle dans le moule est celui qui n'ira pas dans la pâte. Le choix entre cerise douce et cerise acide change le dessert. Une burlat, très sucrée, donne une tarte douce qu'il faut réveiller d'un trait de jus de citron dans la migaine. Une griotte, acide, se suffit et peut même demander dix grammes de sucre de plus. On goûte le fruit cru avant de doser, ce qui est la seule façon honnête de procéder avec un fruit dont la teneur en sucre varie du simple au double selon la variété.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 308 g préparés, 218 g par personne
Pâte brisée
10 g de beurre
30 g de poudre d'amandes
700 g de cerises
2 Oeuf
150 g de crème fraîche
60 g de sucre en poudre
8 g de sucre vanillé
0,02 L de jus de citron
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h46
Actif : 31 min
Attente : 1h15
Réalisation
10 min
15 min
20 min
25 min
30 min
En parallèle
10 min
0 min27 min53 min1h201h46
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Le fond peut être foncé dans le moule et gardé une nuit au réfrigérateur, filmé : la pâte froide se rétracte moins au four.
Quelques heures avant
Étape 5 — La migaine se bat quelques heures à l'avance et se garde au froid ; la fouetter à nouveau brièvement avant de verser.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffer le four à 200 °C.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
10 min · Préparation
Pâte brisée
10 g de beurre
30 g de poudre d'amandes
Beurrer un moule à tarte de 28 cm, y foncer la pâte brisée, piquer le fond à la fourchette et saupoudrer la poudre d'amandes sur toute la surface. Elle boira le jus du fruit et gardera la pâte sèche.
Technique :
Foncer un moule
Étape 3
15 min · Découpe
700 g de cerises
Équeuter et dénoyauter les cerises au-dessus d'un bol pour garder le jus. Les répartir en une seule couche serrée sur la poudre d'amandes.
Étape 4
20 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfourner les fruits seuls 20 minutes. Ce premier passage leur fait rendre leur eau avant que la migaine n'arrive, ce qui est la différence entre une tarte nette et un fond détrempé.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Les cerises ont dégorgé, leur couleur s'est foncée et une partie du jus a déjà réduit sur la poudre d'amandes.
Étape 5
6 min · Mélange
2 Oeuf
150 g de crème fraîche
60 g de sucre en poudre
8 g de sucre vanillé
0,02 L de jus de citron
Pendant ce temps, battre les œufs avec la crème fraîche, le sucre en poudre et le sucre vanillé, puis le jus de citron si les cerises sont très douces. Fouetter sans incorporer d'air : une migaine mousseuse gonfle puis retombe en creux.
C’est prêt quand : La migaine est lisse et sans mousse en surface : aucune bulle ne remonte quand on arrête de fouetter.
Étape 6
25 min · Cuisson
four à 180 °C
Baisser le four à 180 °C, verser la migaine sur les fruits chauds et remettre 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit prise et à peine dorée. Elle doit encore trembler légèrement au centre.
C’est prêt quand : La migaine est prise sur le pourtour, à peine dorée, et tremble encore légèrement au centre quand on secoue le moule.
Étape 7
30 min · Repos
Laisser reposer au moins trente minutes avant de démouler. La migaine finit de prendre en refroidissant, et une tarte coupée brûlante coule.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poudre d'amandes a été oubliée, ou les fruits sont passés directement sous la migaine sans leur première cuisson. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Rien ne se rattrape une fois la tarte cuite. Les deux gestes, poudre d'amandes et vingt minutes de fruits nus, sont ce qui tient le fond.
Pourquoi : Elle a trop cuit : au-delà de 85 °C les protéines de l'œuf se resserrent et expulsent l'eau qu'elles retenaient. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sortir la tarte dès que le centre tremble encore, et laisser la chaleur résiduelle finir la prise pendant le repos.
Pourquoi : La migaine a été fouettée au batteur et chargée d'air. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Fouetter à la fourchette, juste assez pour homogénéiser, et laisser reposer cinq minutes avant de verser si des bulles sont visibles.
Pourquoi : Les cerises ont rendu plus de jus que la poudre d'amandes n'en pouvait boire, faute de première cuisson suffisante.
Rattrapage : Prolonger de cinq à dix minutes la cuisson des fruits nus, et égoutter le jus accumulé avant de verser la migaine.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🌡️ À température ambiante : 12 heures
Comment : cloche à gâteau ou boîte hermétique
Réchauffage : Dix minutes à 150 °C rendent de la tenue à une tarte qui a pris l'humidité du réfrigérateur ; elle se mange très bien froide.
Une demi-journée à température ambiante, deux jours au réfrigérateur. Elle ne se congèle pas : la migaine se sépare à la décongélation.
🔄 Variantes
Clafoutis aux cerises
Supprimer la pâte et doubler la migaine, dans un plat beurré : c'est le dessert limousin dont cette tarte est la version foncée.
Version à l'amande amère
Trois gouttes d'extrait d'amande amère dans la migaine, qui prolongent le goût de noyau de la cerise.
Version sans lactose
Sans lactose
Crème de soja ou d'avoine pour cuisson, à poids égal, et le même temps de four.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
Une boule de glace au fromage blanc, ou rien du tout
🥤 Boisson
Un thé noir sans lait, ou un café allongé
🍷 Vin
Un rouge léger et frais, gamay ou pineau d'Aunis
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
La migaine est deux œufs dans 150 g de crème : elle prend entre 80 et 85 °C et pas avant. On la sort tremblante au centre parce que la chaleur résiduelle finit la prise ; cuite jusqu'à la fermeté dans le four, elle granule et rend de l'eau.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Imbibition et capillarité
Physique
La poudre d'amandes semée sur le fond cru est une éponge : elle boit le jus que les cerises dénoyautées rendent en abondance et empêche la pâte de se détremper. Sans elle, la même tarte a un fond mou, quelle que soit la cuisson.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Séchage et croustillant
Physique
Les vingt minutes de fruits seuls à 200 °C ne les cuisent pas vraiment : elles leur font rendre leur eau à l'air libre, avant que la migaine ne vienne la retenir. C'est tout l'écart entre une tarte nette et un fond noyé.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Dénaturation des protéines
Chimie
La migaine est fouettée sans incorporer d'air. Les bulles battues dedans font gonfler la crème au four, puis retomber en creux une fois les protéines figées : la surface reste bosselée et se fend.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Foncer un moule
Pâte foncée dans un moule de 28 cm beurré, fond piqué à la fourchette : les piqûres laissent échapper la vapeur qui soulèverait la pâte.
Rôtir
Premier passage à 200 °C, fruits nus, vingt minutes : c'est une déshydratation du fruit et pas une cuisson de tarte.
Préchauffer le four
Four à 200 °C pour les fruits, puis redescendu à 180 °C pour la migaine : deux températures et pas une seule, parce que les deux cuissons n'ont pas le même but.
Laisser reposer la pâte
Le repos de trente minutes après le four est une étape de cuisson : la migaine finit de prendre en refroidissant, et une tarte coupée brûlante coule dans l'assiette.
💡 Conseils supplémentaires
- La poudre d'amandes n'est pas une gourmandise : c'est elle qui garde le fond sec, et la supprimer change la tarte en bouillie.
- Dénoyautez au-dessus d'un bol et gardez le jus : il ne va pas dans la tarte, mais il sucre très bien une eau gazeuse ou un yaourt.
- Fouettez la migaine à la fourchette plutôt qu'au batteur : on cherche un mélange homogène, pas une mousse.
- Versez la migaine sur des fruits encore chauds : elle commence à prendre aussitôt et reste au-dessus au lieu de couler sous eux.
- Trente minutes de repos au minimum, et la tarte est meilleure tiède que chaude.