Confiture de prunes au vin rouge et aux épices
Confiture de prunes au vin rouge et aux épices
dessert
☀️Été
🍂Automne
Une confiture sombre de prunes mûres, cuite avec du vin rouge, de la cannelle, de la badiane et du girofle. Elle accompagne les fromages affinés, le canard et les viandes rôties.
L'histoire de la recette
Le vin rouge et les épices chaudes sont une vieille façon de relever les fruits à noyau, qu'on retrouve dans les confitures de prunes, les compotes de cerises et les gelées de vin. Le vin apporte des tanins et de l'acidité, qui arrondissent le sucre et donnent à la confiture un caractère presque salé, adapté aux fromages. La prune contient beaucoup de pectine dans sa peau, ce qui facilite la prise, et le vin comme le jus de citron font descendre le pH vers 3. Avec 60 à 65 % de sucre et une cuisson jusqu'à 105 °C, la confiture prend sans rien ajouter. Le vin cuit assez longtemps pour que l'alcool s'évapore et ne reste que le parfum. Choisissez des prunes mûres mais fermes (quetsches, reines-claudes ou prunes violettes) et un vin rouge sec et fruité, sans bois marqué. Les épices sont entières et se retirent en fin de cuisson, pour ne pas dominer le fruit.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 2 105 g préparés, 421 g par personne
25 Prune
500 g de sucre roux
25 cL de vin rouge
Citron
Bâton de cannelle
2 g de badiane
3 Clous de girofle
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 19h07
Actif : 35 min
Attente : 18h32
Réalisation
12h
6h
En parallèle
0 min4h479h3414h2019h07
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Les prunes macèrent une nuit au frais avec le sucre et le citron.
Plusieurs jours avant
Étape 9 — La confiture s'arrondit en un mois en pot : faites-la bien en avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 4 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sur une plaque. Préchauffez le four à 120 °C et mettez-y les pots à stériliser pendant que la confiture cuit.
Étape 2
20 min · Préparation
25 Prune
Lavez les prunes, coupez-les en deux ou en quatre et retirez les noyaux. Gardez la peau, qui apporte la pectine et la couleur.
Étape 3
12h · Trempage
500 g de sucre roux
Citron
Mélangez les prunes avec le sucre roux et le jus de citron dans une bassine. Laissez macérer une nuit au frais.
Étape 4
15 min · Mijotage
liquide à 100 °C
25 cL de vin rouge
Bâton de cannelle
2 g de badiane
3 Clous de girofle
Ajoutez le vin rouge, le bâton de cannelle, la badiane et les clous de girofle. Portez à ébullition à feu moyen et laissez frémir 15 minutes, jusqu'à ce que les prunes soient tendres et que l'alcool se soit évaporé.
Technique :
Mijoter
Infuser
Réduire
C’est prêt quand : Les prunes sont tendres et l'odeur d'alcool a disparu.
Étape 5
12 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Montez à feu vif et poursuivez la cuisson 10 minutes en remuant, jusqu'à 105 °C. La confiture est brillante et nappe la cuillère. Vérifiez la prise : déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur, elle doit figer et plisser quand on la pousse du doigt. Sinon, poursuivez par tranches de 2 minutes.
Technique :
Écumer
Réduire
C’est prêt quand : La confiture est brillante, nappe la cuillère, et la goutte sur l'assiette froide plisse.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Avec si peu de sucre, atteindre 60 °Brix demande une longue réduction : si vous vous arrêtez avant, c'est une confiture allégée, qui se garde moins bien. Stérilisez alors les pots fermés 15 minutes au bain-marie bouillant, et consommez un pot ouvert en deux semaines, au frais. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
5 min · Repos
Retirez les épices entières avec une écumoire et laissez la confiture reposer 5 minutes.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : Les épices entières ont été retirées de la confiture.
Étape 8
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, mélangez-la une dernière fois et versez-la bouillante à ras bord. Fermez aussitôt les couvercles et retournez les pots.
Technique :
Écumer
Étape 9
6h · Repos
Laissez les pots retournés refroidir complètement, à température ambiante. Le vide se fait en refroidissant, et la confiture finit de prendre.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le vin n'a pas assez mijoté : l'alcool ne s'est pas évaporé. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remettez à frémir 10 minutes à découvert, puis remettez en pots stérilisés.
Pourquoi : Température de prise non atteinte ou prunes très juteuses. (Gélification)
Rattrapage : Remettez à cuire jusqu'à 105 °C, puis remettez en pots stérilisés.
Pourquoi : Épices laissées trop longtemps ou en trop grande quantité. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirez-les dès l'étape 6, et laissez la confiture reposer : les épices s'arrondissent en pot.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Fermés et retournés, à l'abri de la lumière, les pots tiennent 12 mois. Ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
Sans alcool
Remplacez le vin rouge par du jus de raisin rouge ou de prune non sucré : le goût est plus doux.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
La peau des prunes, gardée, apporte la pectine et la couleur : peler les prunes affaiblirait la prise.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Osmose
Physique
Une nuit de macération au sucre roux (étape 3) : les prunes rendent leur jus avant de cuire.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes des épices (cannelle, badiane, girofle) sont solubles dans le sucre et l'alcool du vin : ils se diffusent dans tout le sirop.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Séchage et croustillant
Physique
Le vin rouge mijote 15 minutes pour que l'alcool s'évapore et que seul son goût fruité et tannique demeure.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Ébullition et température
Physique
Dix minutes de feu vif jusqu'à 105 °C : la confiture est brillante et nappe la cuillère.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Acidité et pH
Chimie
La pectine ne forme son réseau qu'entre pH 2,8 et 3,5, et un milieu aussi acide bloque aussi les bactéries pathogènes : une bandelette sur une goutte refroidie le vérifie avant la mise en pots.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Le frémissement de 15 minutes attendrit les prunes et fait réduire le vin.
Infuser
Les épices entières infusent dans le sirop et se retirent avant la mise en pot.
Écumer
L'écume retirée garde une confiture brillante et d'une couleur nette.
Réduire
Le vin rouge réduit avec les prunes : sa saveur se concentre dans la confiture.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez la peau : elle donne la couleur rouge sombre et la pectine.
- Choisissez un vin rouge franc et fruité, sans trop de tanins ni de bois.
- Retirez les épices entières à l'écumoire, elles se retrouvent aisément.
- Laissez reposer un mois en pot : les épices s'arrondissent.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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