Mélasse de grenade maison (dibs rumman)

L'histoire de la recette

La mélasse de grenade n'est que du jus réduit. Au Levant et en Iran, on la fait à la fin de l'automne quand les grenades sont trop nombreuses, et elle tient une année entière dans un placard. Celle du commerce est souvent coupée de sucre et d'acide citrique, ce qui se sent : elle est plate là où la maison est franche. La réduction est lente par nécessité. Les sucres de la grenade caramélisent dès que le fond chauffe trop, et un sirop qui a caramélisé devient amer sans qu'on puisse revenir en arrière. Il faut donc un frémissement à peine visible et une casserole large, qui offre de la surface à l'évaporation plutôt que de la profondeur à la chaleur. Un litre de jus donne entre dix et quinze centilitres de mélasse, soit un dixième environ. Le citron ne sert pas qu'au goût. Son acidité inverse une partie du saccharose en glucose et fructose, qui cristallisent beaucoup moins, et c'est ce qui empêche la mélasse de prendre en masse au fond du pot après quelques semaines. Le test de cuisson se fait à froid : une cuillerée déposée sur une assiette glacée doit être sirupeuse mais couler encore. Chaude, elle paraît toujours trop liquide, et c'est l'erreur qui donne un bloc de caramel une fois refroidi.