Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
Une crème anglaise très légère, tenue au lait concentré sucré plutôt qu'au sucre, parfumée à la vanille, à la cannelle et au zeste de citron vert, puis relevée au rhum. Elle se boit glacée, dans de petits verres, et ne doit jamais bouillir : au-delà de 85 °C, elle tranche.
L'histoire de la recette
Le chodo, de l'anglais chaud-eau ou du créole chaud dlo selon les familles, se prépare pour Noël et les baptêmes, en même temps que le shrubb. C'est le cousin antillais du eggnog et du coquito, et comme eux il tient sur le lait concentré, arrivé aux îles avec le commerce de conserve et resté dans presque tous les desserts créoles.
6 personnes
2h25
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 236 g préparés, 206 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le chodo gagne à être fait la veille : la vanille et le rhum se lient à la crème pendant la nuit.
Étape 1 — Le lait vanillé peut infuser plusieurs heures au frais avant qu'on monte la crème.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue, la cannelle et un large zeste de citron vert. Coupez le feu et laissez infuser dix minutes.
Étape 2
Fouettez les jaunes d'œufs avec le lait concentré sucré jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
C’est prêt quand : Le mélange jaunes et lait concentré a pâli et forme un ruban en retombant du fouet.
Étape 3
Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant, remettez sur feu doux et remuez sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, vers 83 °C. Ne la laissez jamais bouillir : elle trancherait.
C’est prêt quand : La crème nappe le dos de la cuillère et le doigt y laisse une trace qui ne se referme pas.
Étape 4
Passez au chinois, ajoutez le rhum et râpez la muscade dessus.
Étape 5
Laissez refroidir puis placez au frais deux heures : le chodo se boit glacé, dans de petits verres.
C’est prêt quand : Le chodo est lisse, sans grain, et sent la vanille avant de sentir le rhum.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Température montée au-delà de 82 °C. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Mixez-la au mixeur plongeant et passez-la au chinois : elle redevient lisse dans la plupart des cas.
Pourquoi : Cuisson arrêtée trop tôt.
Rattrapage : Remettez au bain-marie en fouettant jusqu'à ce que la cuillère soit nappée, et rappelez-vous qu'il épaissira encore au froid.
Pourquoi : Rhum ajouté trop tôt ou trop chaud. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur : le goût se fond. La prochaine fois, rhum froid et crème tiède.
Pourquoi : Le lait concentré sucré suffit à lui seul.
Rattrapage : Allongez d'un peu de lait froid et relevez au zeste de citron vert, qui coupe le sucre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : en bouteille fermée ou en bocal, au réfrigérateur
Réchauffage : il se boit frais ; s'il a épaissi, détendez-le d'un peu de lait froid en fouettant
Trois jours au réfrigérateur, secoué avant chaque service : il se sépare un peu au repos, ce qui est normal. Il ne se congèle pas, la crème tranche à la décongélation.
🔄 Variantes
Au lait de coco
La moitié du lait remplacée par du lait de coco : plus créole encore, et plus épais.
Sans alcool
Sans le rhum, avec une pointe de vanille en plus : c'est le chodo des enfants, servi le même soir.
Au schrubb
Une cuillerée de schrubb, ce rhum macéré aux écorces d'orange, à la place du rhum blanc.
🍽️ Avec quoi le servir
Des sablés à la noix de coco, à tremper dedans
Un café serré, servi après et jamais avec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Les jaunes coagulent entre 65 et 80 °C. Le chodo se cuit donc juste sous cette limite, à la nappe : un degré de trop et les jaunes prennent en grains qu'aucun fouet ne rattrape.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Diffusion et infusion
La gousse de vanille fendue infuse dans le lait chaud hors du feu : les arômes migrent lentement, et dix minutes de repos donnent plus de goût que dix minutes d'ébullition.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Émulsion
Le lait concentré apporte du sucre et de la matière grasse qui stabilisent la crème : c'est ce qui rend le chodo onctueux sans qu'on ait à le lier davantage.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Dénaturation des protéines
Le rhum s'ajoute hors du feu et refroidi. Versé chaud, il fait sauter la température et son alcool précipite les protéines des jaunes.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
La vanille fendue et grattée infuse dix minutes dans le lait chaud, couvercle posé.
Blanchir œufs et sucre
Les jaunes et le lait concentré se fouettent jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe.
Bain-marie
Le mélange finit au bain-marie, où la chaleur ne dépasse jamais celle de l'eau frémissante.
Lier une sauce
La crème est prête quand elle nappe le dos de la cuillère et que le doigt y laisse une trace nette.
Zester
Un zeste de citron vert râpé au moment de servir, sur le dessus.
💡 Conseils supplémentaires
- Le bain-marie n'est pas une précaution excessive : à feu direct, un chodo tourne en trente secondes d'inattention.
- Versez le lait chaud sur les jaunes en filet et en fouettant, jamais l'inverse. Les jaunes doivent monter en température progressivement.
- La crème est prête à 82 °C, ou quand le doigt laisse une trace nette sur le dos de la cuillère. Ne cherchez pas plus épais : elle épaissit encore en refroidissant.
- Le rhum se met froid et en dernier, une fois la crème tiède. C'est ce qui garde son parfum au lieu de l'évaporer.
- Le chodo se sert à Noël aux Antilles, dans de petits verres, à côté du schrubb. Il se boit frais mais pas glacé.