Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)

L'histoire de la recette

La différence avec la crème brûlée française n'est pas décorative, elle est structurelle. La crème brûlée est une custard cuite au bain-marie : sa tenue vient uniquement de la coagulation des protéines de jaune d'œuf, d'où le four doux et la surveillance. Le leite-creme est une crème pâtissière : il est lié à la farine, gélatinisée sur le feu, et les jaunes ne font qu'apporter richesse et couleur. Conséquence pratique, il ne peut pas trancher, il se rattrape au fouet, et il se fait en dix minutes sur une plaque au lieu d'une heure au four. L'infusion précède tout. Le bâton de cannelle et le zeste de citron passent vingt minutes dans le lait chaud hors du feu, et c'est un temps qui ne se réduit pas : le cinnamaldéhyde de la cannelle et le limonène du zeste sont liposolubles, ils migrent vers la matière grasse du lait lentement, et une infusion de cinq minutes ne donne qu'un parfum de surface. La cannelle de Ceylan, plus douce, convient mieux ici que la cassia. Le caramel se fait traditionnellement au fer rouge, un disque de fonte chauffé sur la flamme puis posé sur le sucre. Le chalumeau donne le même résultat et le gril du four un résultat inférieur, parce qu'il chauffe aussi la crème et la fait bouillonner sous la croûte. Dans tous les cas la crème doit être froide et le sucre en couche mince : le sucre roux, plus riche en mélasse donc en composés réducteurs, caramélise plus vite et plus foncé que le sucre blanc.