Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)
La cousine portugaise de la crème brûlée : liée à la farine sur le feu au lieu d'être cuite au four, infusée de cannelle et de citron, caramélisée au fer rouge.
L'histoire de la recette
La différence avec la crème brûlée française n'est pas décorative, elle est structurelle. La crème brûlée est une custard cuite au bain-marie : sa tenue vient uniquement de la coagulation des protéines de jaune d'œuf, d'où le four doux et la surveillance. Le leite-creme est une crème pâtissière : il est lié à la farine, gélatinisée sur le feu, et les jaunes ne font qu'apporter richesse et couleur. Conséquence pratique, il ne peut pas trancher, il se rattrape au fouet, et il se fait en dix minutes sur une plaque au lieu d'une heure au four. L'infusion précède tout. Le bâton de cannelle et le zeste de citron passent vingt minutes dans le lait chaud hors du feu, et c'est un temps qui ne se réduit pas : le cinnamaldéhyde de la cannelle et le limonène du zeste sont liposolubles, ils migrent vers la matière grasse du lait lentement, et une infusion de cinq minutes ne donne qu'un parfum de surface. La cannelle de Ceylan, plus douce, convient mieux ici que la cassia. Le caramel se fait traditionnellement au fer rouge, un disque de fonte chauffé sur la flamme puis posé sur le sucre. Le chalumeau donne le même résultat et le gril du four un résultat inférieur, parce qu'il chauffe aussi la crème et la fait bouillonner sous la croûte. Dans tous les cas la crème doit être froide et le sucre en couche mince : le sucre roux, plus riche en mélasse donc en composés réducteurs, caramélise plus vite et plus foncé que le sucre blanc.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 873 g préparés, 218 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La crème se fait la veille et attend filmée au contact ; seule la caramélisation est du jour.
Étape 5 — Le caramel se fait dans les minutes qui précèdent le service.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Porter le lait à frémissement avec le bâton de cannelle et le zeste de citron, couper le feu et laisser infuser 20 minutes à couvert.
C’est prêt quand : Le lait sent franchement la cannelle et le citron après vingt minutes.
Étape 2
Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à blanchiment, puis ajouter la farine et lisser.
Étape 3
Retirer cannelle et zeste, verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant, reverser dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement et premier bouillon. Laisser bouillonner 1 minute pour cuire la farine.
C’est prêt quand : La crème a épaissi, un bouillon a crevé la surface, et le fouet y laisse des sillons.
Étape 4
Répartir dans des ramequins plats, filmer au contact et réfrigérer au moins 3 heures. La crème doit être franchement froide avant d'être caramélisée.
Étape 5
Saupoudrer d'une couche mince de sucre roux et caraméliser au fer rouge ou au chalumeau. Servir dans les minutes qui suivent, avant que le caramel n'absorbe l'humidité et ne ramollisse.
C’est prêt quand : Le caramel est brun ambré et craque sous la cuillère.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Fouet interrompu pendant la cuisson. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passez au chinois, et fouettez sans arrêt la prochaine fois.
Pourquoi : Bouillon écourté. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Une minute de bouillonnement franc, montre en main.
Pourquoi : Couche de sucre trop épaisse, ou crème pas assez froide. (Caramélisation)
Rattrapage : Une couche mince sur une crème franchement froide.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : ramequins filmés au contact
Réchauffage : Elle se mange froide ; le caramel se refait au fer sur une crème bien froide.
Trois jours au frais avant caramélisation ; une fois brûlée, elle se mange dans le quart d'heure.
🔄 Variantes
Sans farine
Une crème aux jaunes seuls, cuite au bain-marie, plus proche de la crème brûlée française.
À l'orange
Zeste d'orange à la place du citron.
Sans gluten
La farine remplacée par quinze grammes de fécule de maïs.
🍽️ Avec quoi le servir
Un porto blanc frais
Un café serré
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les vingt grammes de farine gélatinisent au premier bouillon et donnent à cette crème une tenue que les jaunes seuls n'auraient pas : c'est ce qui distingue le leite-creme d'une crème brûlée, qui elle cuit au four.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
La présence d'amidon protège les jaunes : il s'intercale entre les protéines et les empêche de s'agglomérer, ce qui autorise ici un vrai bouillon là où une crème anglaise tournerait à 85 °C.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Diffusion et infusion
Le bâton de cannelle et le zeste infusent vingt minutes hors du feu, couverts : les composés volatils passent dans le lait au lieu de s'échapper en vapeur.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Caramélisation
Le sucre roux fond et brunit à plus de 160 °C sous le fer : la couche doit être mince, car un sucre épais fond en profondeur et reste sirupeux sous une croûte.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Lait, cannelle et zeste couverts vingt minutes après le frémissement.
Blanchir œufs et sucre
Jaunes et sucre fouettés jusqu'au blanchiment avant la farine.
Lier une sauce
Le lait chaud versé sur les jaunes, puis la crème cuite au fouet jusqu'au bouillon.
Réaliser un caramel
Le sucre roux caramélisé au fer rouge ou au chalumeau, juste avant de servir.
💡 Conseils supplémentaires
- Un large ruban de zeste et pas de râpe : la partie blanche rendrait la crème amère.
- Laissez vraiment bouillonner une minute : la farine crue a un goût, et c'est ce bouillon qui l'efface.
- Fouettez sans arrêt pendant la cuisson, en insistant dans les angles de la casserole.
- Filmez au contact pour éviter la peau, et comptez trois heures de froid au minimum.
- Une couche mince de sucre roux : épaisse, elle reste sirupeuse sous la croûte.
- Caramélisez au dernier moment. Le caramel ramollit en un quart d'heure au contact de la crème.