Confiture de quetsches à la cannelle
Confiture de quetsches à la cannelle
dessert
🍂Automne
Une confiture sombre de quetsches parfumée à la cannelle, à la fois acidulée et chaude. Elle accompagne le pain d'épices, le fromage blanc ou les tartines du goûter.
L'histoire de la recette
La quetsche, prune violette d'Alsace et de Lorraine, est mûre en septembre et se prête bien à la confiture : sa peau est riche en pectine et ses fruits sont assez acides pour que la prise se fasse naturellement. La cannelle, déjà utilisée avec les prunes dans les compotes d'Europe centrale, souligne leur côté acidulé. La pectine ne gélifie que dans un milieu acide (pH autour de 3) et sucré (60 à 65 % de sucre). Ici l'acidité du fruit suffit presque seule, d'où un seul demi-citron. Le bâton de cannelle infuse pendant la cuisson et se retire à la fin, car la poudre laisserait un goût amer et des grains. Choisissez des quetsches fermes, à peau bien violette, nappées de pruine, cette fine poudre blanche, qui signale un fruit non manipulé. Les noyaux se détachent bien à pleine maturité.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
7
Recette originale prévue pour 7 personnes · 2 456 g préparés, 351 g par personne
1 500 g de quetsche
850 g de sucre en poudre
Citron
2 Bâton de cannelle
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h27
Actif : 50 min
Attente : 24h37
Réalisation
12h
En parallèle
0 min6h2212h4419h0525h27
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La macération se fait la veille, au frais : le fruit rend son jus et le sucre fond avant la cuisson, qui est alors plus courte.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — La confiture se fait des semaines à l'avance : les pots fermés se gardent 12 mois, et le goût s'arrondit après quelques jours de repos.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez 7 pots de 250 g et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les sur une plaque, ouverture vers le haut. Enfournez-les 15 minutes pour les stériliser, couvercles à côté.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
25 min · Préparation
1 500 g de quetsche
Citron
Lavez les quetsches, ouvrez-les en deux, retirez les noyaux et coupez chaque moitié en deux. Pressez le citron.
Étape 3
10 min · Mélange
850 g de sucre en poudre
2 Bâton de cannelle
Dans une grande bassine, mélangez les quetsches avec le sucre et le jus de citron. Enfoncez les bâtons de cannelle dans le fruit.
Étape 4
12h · Trempage
Couvrez et laissez macérer une nuit au frais : le sucre tire le jus du fruit, ce qui évite de rajouter de l'eau et fait fondre le sucre avant la cuisson.
Étape 5
12 min · Cuisson
Versez le tout dans une bassine à confiture ou une grande casserole large. Portez à ébullition à feu vif en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis écumez.
Technique :
Écumer
Étape 6
25 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillonner en remuant souvent, jusqu'à ce que la mousse retombe, que la confiture nappe la cuillère et que les morceaux de peau soient tendres. Le thermomètre doit indiquer 105 °C. Retirez les bâtons de cannelle.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La mousse retombe, la confiture nappe la cuillère de façon épaisse et le thermomètre indique 105 °C : les bulles deviennent plus grosses et plus lentes.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
10 min · Dressage
Sortez les pots du four. Retirez l'écume restante, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir. Essuyez les bords et vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 9
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi jusqu'au lendemain : la chaleur stérilise le haut du pot. Remettez-les à l'endroit, étiquetez-les. Conservez les pots à l'abri de la lumière, 12 mois fermés. Une fois ouvert, gardez-le au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
C’est prêt quand : Le lendemain, le couvercle est légèrement creux et ne bouge plus sous le doigt : le pot est bien fermé sous vide.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La cuisson s'est arrêtée avant 105 °C : l'eau n'était pas assez évaporée et le sucre et la pectine n'étaient pas assez concentrés pour former un gel. (Gélification)
Rattrapage : Remettez la confiture dans la casserole, portez à gros bouillons 5 à 10 minutes, refaites le test de l'assiette froide, puis remettez en pots propres et stérilisés.
Pourquoi : La cuisson a été trop courte ou le sucre a durci la peau avant qu'elle soit tendre. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Remettez la confiture à frémir 10 minutes avant de mettre en pots, jusqu'à ce que les morceaux de peau s'écrasent sous une cuillère.
Pourquoi : Le pot ou le couvercle n'était pas stérile, ou le remplissage a laissé trop d'air et le pot n'a pas été retourné chaud. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Ne récupérez rien : jetez le pot entier, la moisissure envoie des filaments invisibles dans toute la masse. La prochaine fois, passez pots et couvercles au four à 120 °C et remplissez à ras bord.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots stérilisés, couvercle vissé, à l'abri de la lumière
Pots fermés et refroidis retournés : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines. Étiquetez avec la date de mise en pot.
🔄 Variantes
Quetsches, cannelle et anis étoilé
Remplacez un bâton de cannelle par une étoile de badiane, retirée à la mise en pot, pour une note plus anisée.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
La peau des quetsches, épaisse et riche en pectine, fournit presque toute la prise : c'est pour cela qu'on la garde et qu'on la cuit jusqu'à ce que les morceaux soient tendres, en libérant ses pectines dans la masse.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Rôle du sucre
Chimie
850 g de sucre pour 1 500 g de fruits équilibrent la forte acidité de la peau de la quetsche et fixent la gelée ; moins de sucre donnerait une compote qui ne se garde pas.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Diffusion et infusion
Physique
Les bâtons de cannelle, enfoncés dans le fruit et macérés toute la nuit, diffusent leurs huiles aromatiques dans le jus sucré : la cannelle y est donc douce et ronde, pas pulvérulente.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Osmose
Physique
La nuit de macération au frais fait sortir le jus du fruit par osmose : le sucre fond dans ce jus sans eau ajoutée, et les morceaux, d'abord gorgés de sucre, se tiennent mieux à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Températures de sécurité
Biochimie
Les pots et les couvercles passés 120 °C au four, puis remplis chauds et retournés, détruisent les moisissures et les levures : c'est ce qui permet de garder la confiture 12 mois fermée, sans réfrigérateur.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Acidité et pH
Chimie
La pectine ne forme son réseau qu'entre pH 2,8 et 3,5, et un milieu aussi acide bloque aussi les bactéries pathogènes : une bandelette sur une goutte refroidie le vérifie avant la mise en pots.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert à stériliser les pots et les couvercles pendant qu'on prépare les fruits : ils doivent être chauds au moment du remplissage.
Tailler en dés
Les quetsches sont ouvertes, dénoyautées, puis chaque moitié est coupée en deux : des quarts réguliers cuisent au même rythme et se tiennent dans le pot.
Infuser
La cannelle infuse à froid pendant la macération puis à chaud pendant la cuisson : on la retire seulement à la mise en pot, avant que son goût ne devienne trop tannique.
Écumer
L'écume qui monte à l'ébullition contient de l'air et des impuretés du fruit : la retirer donne une confiture limpide et évite un goût de mousse.
Réduire
Le gros bouillonnement évapore l'eau du fruit : c'est lui qui amène la confiture à 105 °C, le point où elle prend en gelée en refroidissant.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des quetsches bien mûres mais fermes : trop molles, elles se défont, trop vertes, elles restent acides et la peau reste dure.
- Enfoncez bien les bâtons de cannelle dans le fruit : au contact du jus ils parfument davantage que posés sur le dessus.
- Retirez les bâtons de cannelle au moment de la mise en pot, sinon l'arôme devient tannique avec les semaines.
- La peau violette teinte la confiture d'un rouge sombre : c'est normal et c'est ce qui donne la couleur, ne l'enlevez pas.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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