Khmeli-suneli (mélange d'épices géorgien)

L'histoire de la recette

Khmeli-suneli veut dire « épices sèches », ce qui décrit exactement ce que c'est : un mélange d'herbes séchées du Caucase, pas un mélange d'épices tropicales. Il n'y a ni poivre, ni cannelle, ni girofle dans la version géorgienne stricte ; il y a de l'aneth, de la coriandre, de la sarriette et du persil, réduits en poudre. Deux composants portent le mélange et ne se remplacent pas facilement. L'utskho suneli est le fenugrec bleu, une plante de montagne dont la graine n'a pas l'amertume du fenugrec commun : elle sent la noisette et le foin, et c'est elle qui donne au satsivi son goût reconnaissable. Le souci séché, appelé imeruli shaphrani ou safran d'Iméréthie, sert à la couleur comme le safran sans en avoir le parfum ; c'est un colorant de pétale de calendula, et son remplacement par du curcuma change la teinte mais aussi le goût. La version longue, celle des marchés de Tbilissi, compte une douzaine d'herbes ; la version courte en compte cinq et suffit. Il s'emploie en fin de cuisson plutôt qu'au début, parce que ce sont des herbes et non des graines : chauffées longtemps elles perdent tout. Dans un satsivi, il entre avec la sauce aux noix, hors du feu.