Hawaij (mélange d'épices yéménite)

L'histoire de la recette

Hawaij veut dire « mélange », et il en existe deux que seul le contexte distingue. Le hawaij lissoup, celui des bouillons et des ragoûts, est jaune : cumin, coriandre, curcuma, poivre noir, cardamome. Le hawaij lil-qahwa, celui du café, est brun et sucré : gingembre, cannelle, cardamome, girofle, sans une graine de cumin. Demander « du hawaij » dans une épicerie yéménite sans préciser, c'est demander « des épices ». La version soupe est d'une simplicité qui surprend quand on la compare au ras el-hanout ou au baharat : cinq composants, dont deux font l'essentiel du volume. Le cumin porte, le curcuma colore et lie, la cardamome relève. Elle accompagne le marak, le bouillon de bœuf du shabbat des juifs yéménites, et c'est par cette communauté qu'elle est arrivée en Israël puis dans les cuisines occidentales, souvent sous le nom de « soupe jaune ». La cardamome est ce qu'il ne faut pas doser à la louche. Son cinéole est volatil et envahissant, et deux cuillerées au lieu d'une transforment un bouillon en infusion. Pour la même raison, le hawaij entre dans un liquide chaud en fin de cuisson autant qu'au début : une partie de son parfum ne survit pas à deux heures de mijotage.