Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
dessert
🗓️Toute saison
Du pain de la veille, du beurre, des raisins et un appareil à flan : le dessert anglais qui existe pour ne rien jeter, et qui est franchement meilleur avec du pain sec qu'avec du pain frais.
L'histoire de la recette
Le bread and butter pudding descend du whitepot anglais du dix-septième siècle, un flan au pain et aux fruits secs cuit dans un plat creux. Il ne faut pas le confondre avec le bread pudding, qui écrase le pain en bouillie avant de le cuire : ici les tranches restent entières, rangées en couches, et le dessus émerge de l'appareil. Cette différence de montage décide de tout, puisqu'elle donne un dessert à deux textures, crème en dessous et croustillant caramélisé dessus. Tout repose sur le pain rassis, et ce n'est pas une tolérance mais une préférence. Une mie fraîche est saturée de sa propre eau : elle flotte, refuse l'appareil et s'effondre en bouillie. Une mie rassie a perdu cette eau et son amidon a rétrogradé en un réseau ferme, de sorte qu'elle se comporte comme une éponge sèche. Elle boit davantage de crème, la retient pendant la cuisson, et le pudding ne rend pas d'eau dans l'assiette. L'appareil prend par coagulation des protéines de l'œuf entre 75 et 82 °C. Cuit trop chaud, il dépasse cette plage : les protéines se contractent et expulsent l'eau qu'elles tenaient, et le flan devient granuleux en flottant dans une flaque. D'où les 160 °C et, idéalement, le bain-marie, qui empêche les bords d'aller plus vite que le centre. La surface est la seule exception, et on la veut sèche et foncée : c'est pourquoi la crête des tranches du dessus reste hors du liquide et reçoit du sucre. L'heure de trempage avant le four n'est pas négociable non plus. Enfourné aussitôt, le centre de chaque tranche reste sec pendant que l'appareil qui l'entoure surcuit en l'attendant, et on obtient les deux défauts à la fois.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 154 g préparés, 192 g par personne
10 tranche de pain de mie
60 g de beurre
3 Oeuf
2 Jaune d'oeuf
40 cL de lait entier
10 cL de crème liquide entière
90 g de sucre en poudre
70 g de raisin sec
1 gousse de vanille
1 g de muscade
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h42
Actif : 17 min
Attente : 2h25
Réalisation
15 min
En parallèle
1h
45 min
20 min
0 min41 min1h212h022h42
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — Le plat monté et trempé attend jusqu'à trois heures au frais avant d'être enfourné, et le pain n'en est que mieux imbibé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
70 g de raisin sec
Faire gonfler les raisins secs dix minutes dans un bol d'eau chaude, puis les égoutter.
Étape 2
15 min · Préparation
10 tranche de pain de mie
60 g de beurre
Beurrer les tranches de pain sur une face, les couper en triangles et les ranger debout, en les faisant se chevaucher, dans un plat à gratin beurré, en semant les raisins entre les couches.
Technique :
Chemiser un moule
Étape 3
10 min · Mélange
40 cL de lait entier
10 cL de crème liquide entière
1 gousse de vanille
3 Oeuf
2 Jaune d'oeuf
90 g de sucre en poudre
Chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu'au frémissement, puis laisser infuser. Fouetter à part les œufs entiers, les jaunes et 70 g du sucre, verser le mélange tiède dessus en fouettant.
Technique :
Infuser
Étape 4
1h · Trempage
Verser l'appareil sur le pain au chinois, en appuyant pour l'immerger, sauf la crête des tranches du dessus qui doit rester sèche. Laisser tremper une heure.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Le pain a gonflé et l'appareil affleure juste sous la crête des tranches du dessus, qui reste mate et sèche.
Étape 5
10 min · Préchauffage
four à 160 °C
Préchauffer le four à 160 °C, chaleur statique.
Étape 6
2 min · Dressage
1 g de muscade
Saupoudrer la surface du sucre restant et râper la muscade dessus.
Étape 7
45 min · Cuisson
four à 160 °C
Enfourner 45 minutes au bain-marie. Le centre doit encore trembler légèrement quand on secoue le plat : il finira de prendre hors du four.
Technique :
Bain-marie
C’est prêt quand : Les crêtes sont brun doré, la crème est prise sur les bords, et le centre tremble encore d'un bloc quand on secoue le plat.
Étape 8
20 min · Repos
Laisser tiédir vingt minutes avant de servir.
C’est prêt quand : Après vingt minutes, une cuillère enfoncée au centre rencontre une crème ferme et non liquide.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le four était trop chaud ou le bain-marie a été oublié (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Rien ne recolle une crème prise. Elle reste mangeable tiède. Vérifier la température réelle du four, souvent supérieure à l'affichage de quinze degrés.
Pourquoi : Tout le pain a été immergé (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Passer deux minutes sous le gril en surveillant sans quitter des yeux.
Pourquoi : Sorti trop tôt, ou le plat est plus épais que celui de la recette
Rattrapage : Remettre dix minutes au bain-marie. Le centre doit trembler d'un seul bloc, pas onduler.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : plat couvert ou boîte hermétique
Réchauffage : Vingt minutes à 140 °C, couvert d'aluminium les dix premières.
Il ne se mange pas froid : le beurre figé le rend pâteux. Il ne se congèle pas, la crème rendrait son eau.
🔄 Variantes
Au panettone
Remplacer le pain de mie par du panettone rassis et réduire le sucre de moitié : c'est la façon d'écouler un panettone de janvier.
Version sans lactose
Sans lactose
Lait et crème d'avoine, margarine à la place du beurre. La crème prend aussi bien, le goût est plus neutre et la cannelle y aide.
À la marmelade d'orange
Tartiner les tranches de marmelade amère par-dessus le beurre. L'amertume tranche la douceur de la crème, et c'est la version la plus répandue en Angleterre après la nature.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une crème anglaise tiède versée sur la part, la custard obligatoire outre-Manche
🥤 Boisson
Un thé noir corsé, assam ou breakfast
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
L'heure de trempage est la recette elle-même : le pain rassis, dont l'amidon a rétrogradé, boit l'appareil bien mieux que du pain frais, qui se déliterait en bouillie. C'est pour cela qu'un pain de mie de la veille vaut mieux qu'un pain du jour.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Trois œufs entiers plus deux jaunes pour 50 cL de liquide : les jaunes supplémentaires apportent des protéines qui prennent plus doucement que celles du blanc, d'où une crème fondante et non caoutchouteuse.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Transferts de chaleur
Physique
Le bain-marie plafonne la température autour du plat à 100 °C au lieu des 160 du four. Sans lui, les bords dépasseraient la coagulation avant que le centre l'atteigne, et la crème grainerait sur le pourtour.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Chimie
La crête des tranches du dessus est laissée sèche volontairement : sans appareil pour la tremper, elle grille et caramélise avec le sucre semé dessus. Le contraste entre ce croustillant et la crème en dessous est tout le plat.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Physique
Les raisins sont gonflés dix minutes à l'eau chaude avant d'entrer. Secs, ils pomperaient l'appareil autour d'eux pendant la cuisson et laisseraient des poches de pain sec.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
La gousse fendue et grattée infuse dans le lait chaud hors du feu. Les graines seules dans le froid ne donnent qu'une fraction du parfum : la vanilline est liposoluble et a besoin du gras du lait et de la chaleur pour passer.
Filtrer / passer au chinois
L'appareil passe au chinois sur le pain, ce qui retient la gousse, les chalazes et les quelques fils d'œuf que le fouet n'a pas dissous.
Bain-marie
Eau chaude à mi-hauteur du plat, et de l'eau chaude dès le départ : de l'eau froide ferait baisser la température du four au moment où la crème commence à prendre.
Chemiser un moule
Le plat est beurré, et les tranches le sont aussi, sur une seule face. C'est un gâteau qui s'appelle « pain et beurre » et le beurre n'y est pas décoratif.
💡 Conseils supplémentaires
- Verser le lait tiède sur les œufs en fouettant, et jamais l’inverse : les œufs montent en température par paliers et ne coagulent pas dans le saladier.
- Du pain de la veille, voire de l'avant-veille. Un pain frais n'absorbe pas, il se dissout.
- Ranger les triangles debout et serrés, pointe vers le haut : c'est ce qui crée les crêtes qui vont dorer.
- Ne pas noyer le dessus. Si tout le pain est immergé, il n'y aura pas de croustillant et le pudding sera un flan.
- L'heure de trempage se prolonge sans dommage jusqu'à trois heures au frais, et le résultat en est meilleur.
- Un trait de whisky ou de rhum dans l'eau de trempage des raisins est l'habitude anglaise, et dix minutes suffisent à le faire passer dans le fruit.