Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)

L'histoire de la recette

Ce gâteau est une expérience de diffusion déguisée en dessert. Le biscuit sec est un réseau poreux d'amidon et de sucre ; trempé une seconde dans le café, il boit par capillarité une quantité limitée de liquide, puis, empilé dans la crème, il continue d'attirer lentement l'humidité de celle-ci pendant toute la nuit. Le lendemain le biscuit a la texture d'une génoise et la crème, appauvrie en eau, s'est raffermie. C'est la raison pour laquelle le repos n'est pas une suggestion : servi le jour même, le gâteau est une pile de biscuits durs dans du beurre. Le trempage doit être bref, une seconde par face et pas davantage. Un biscuit saturé perd sa tenue immédiatement et s'effondre en couche de bouillie ; il faut qu'il reste rigide au montage et que ce soit la crème qui finisse le travail. Le café doit être fort et refroidi : chaud, il ramollit trop vite et fait fondre la crème au contact. La crème est une crème au beurre à l'ancienne, beurre pommade battu avec le sucre et les jaunes. Le beurre doit être à 18-20 °C, pas fondu : on cherche à emprisonner de l'air dans un réseau de cristaux gras, ce qu'un beurre fondu ne peut plus faire. Les jaunes sont crus dans la version traditionnelle ; pour les éviter, battre le beurre avec du lait concentré sucré donne une crème équivalente en tenue, à peine plus douce.