Madeleines à la bergamote

L'histoire de la recette

La bergamote est un agrume cultivé presque exclusivement sur la côte de Calabre, à la pointe de l'Italie, pour l'huile essentielle de son écorce. C'est elle qui parfume le thé Earl Grey et une grande partie de la parfumerie. Le fruit frais, très acide et un peu amer, n'est pas fait pour être mangé, mais son zeste parfume un gâteau comme aucun autre agrume. On le trouve de novembre à février. La madeleine, petit gâteau lorrain de Commercy, se reconnaît à sa bosse. Celle-ci vient d'un choc thermique : une pâte bien froide, reposée au réfrigérateur, entre dans un four très chaud. Les bords, au contact du moule, cuisent et figent vite, tandis que le centre, encore liquide, continue de gonfler sous l'effet de la levure et de la vapeur, et ne peut s'échapper que vers le haut. Le zeste est frotté avec le sucre avant tout : les cristaux déchirent les glandes de l'écorce et s'imprègnent de leurs huiles, qui se répartissent ensuite dans toute la pâte. Le miel garde les madeleines moelleuses quelques jours, car il retient l'eau.