Fouet
Pour émulsionner, foisonner, lisser.
📚 Pour aller plus loin
Le fouet ballon est une cage. Ses fils, nombreux et écartés, découpent le liquide en une multitude de nappes fines et y entraînent de l'air à chaque passage : c'est un outil de foisonnement, dont l'efficacité tient au nombre de brins et au volume qu'ils enferment. Huit brins raides lissent une pâte, douze brins souples montent une crème ou des blancs.
Le même mouvement rend un second service, l'émulsion : en cisaillant l'huile en gouttelettes de plus en plus petites, il augmente sa surface jusqu'à ce que les tensioactifs du jaune d'œuf ou de la moutarde puissent en stabiliser l'interface. Là est la frontière avec le fouet à spirales, qui est un tout autre outil : son ressort plat balaye le fond d'une casserole et n'incorpore presque pas d'air, ce qui en fait l'instrument des liaisons à la fécule et des sauces à épaissir. Une recette peut demander les deux, et pour de bonnes raisons — le ballon pour monter, la spirale pour lier.
Deux détails pèsent à l'usage. Le geste efficace n'est pas circulaire mais en va-et-vient incliné, qui casse la surface et ramène de l'air ; on relève le fouet plutôt que de le noyer. Et le ballon n'a rien à faire au fond d'une casserole à revêtement : ses extrémités fines rayent, et les angles lui échappent de toute façon.
132 recettes qui en ont besoin
Affogato al café
étapes 1 et 4
Appareil à cake salé
étape 3
Appareil à Cheesecake
étape 2
Appareil à flan
étapes 2 et 3
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
étape 2
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
étape 5
Cake au chorizo et au comté
étape 5
Cake au saumon fumé et à l'aneth
étape 4
Cake au thon et aux tomates séchées
étape 4
Cake aux champignons et au parmesan
étape 5
Cake aux épinards et à la ricotta
étape 5
Cake aux lardons et au roquefort
étape 5
Cake aux olives et au jambon
étape 4
Cake aux poivrons et à la feta
étape 4
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
étape 5
Cake aux trois fromages
étape 4
Cake brocoli et cheddar
étape 5
Cake carotte, cumin et noisettes
étape 6
Cake courgette, chèvre et menthe
étape 6
Cake potiron, comté et noix
étape 6
Caramel beurre salé
Carrot Cake
Chantilly au mascarpone
étapes 1, 2 et 4
Cheesecake basque
Chocolat chaud
Chocolat chaud épais à l'espagnole
étapes 1, 2, 3 et 4
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
étape 5
Choux à la crème pâtissière
Clafoutis aux cerises
étapes 3 et 4
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Crème brûlée à la vanille
étapes 3 et 4
Crème dessert au chocolat sans lactose
étapes 1, 2 et 3
Crème pâtissière
étapes 6, 11 et 12
Crêpes de mamie
étapes 4 et 6
Crêpes Thai au lait de coco
étape 6
Croque-monsieur
Endives au jambon
Far breton aux pruneaux
étapes 3 et 4
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
étape 3
Financiers
étape 2
Flan aux œufs à l'ancienne
étapes 5 et 6
Fondant au chocolat
étape 3
Fondant aux 2 chocolats
Frittata courgettes et ricotta
Galettes de blé noir
étape 3
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Gâteau au chocolat à la courgette
étape 5
Gâteau au citron
étape 6
Gâteau au yaourt
étapes 4 et 5
Gâteau aux pommes
étape 4
Gâteau de riz caramel
étape 5
Gâteau marbré
Gaufres de Bruxelles
étape 2
Glaçage pour cake
étape 1
Gratin de chou-fleur
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Harira végétarienne
Île flottante
étape 4
Irish Coffee
Kouign
étape 5
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux épinards
Lasagnes aux légumes rôtis
Lemon curd
étapes 1 et 4
Madeleines de Commercy
étapes 2, 3 et 4
Meringue française
Moussaka végétarienne aux lentilles
Mousse au chocolat
étape 3
Muffins aux pépites de chocolat
étapes 2 et 3
Oeufs Bénédicte
Œufs mayonnaise
étapes 2 et 3
Omelette aux cèpes
Pain d'épices
Pain perdu
étape 1
Palets bretons
étape 1
Pancakes
étapes 8 et 9
Pasta alla Carbonara
Pâte sucrée
étape 1
Purée de pommes de terre
étape 12
Purée de pommes de terre au basilic
étape 9
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche à l'oignon confit
Quiche à la carotte et au cumin
Quiche à la tomate et à la moutarde
Quiche au brocoli et au cheddar
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux courgettes et à la feta
Quiche aux épinards et à la ricotta
Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux poireaux et au chèvre
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Quiche aux trois fromages
Quiche lorraine
Rocher coco
étapes 5 et 6
Saint Honoré
Salade César
Salade composée aux haricots blancs
Salade de betterave, chèvre et noix
Salade de carottes râpées
Salade de chèvre chaud
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
étape 3
Salade de lentilles à l'échalote
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Salade de riz
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
étape 3
Salade de tomates à l'échalote
Salade niçoise
Salade Périgourdine
Salade roquette, parmesan et pignons
Sauce Béchamel
étape 3
Sauce Hollandaise
étapes 6, 9 et 13
Socca niçoise
Tarator bulgare
étape 3
Tempeh laqué au sésame
étape 2
Tiramisu
étapes 4 et 5
Tofu croustillant sauce aigre-douce
étape 6
Torta Caprese
étapes 3 et 6
Vada pav
étape 4
Zabaione
étape 5
Oeufs brouillés
Pâte sablée
étape 2
Pita falafel sauce tahin
étape 6
Poulet à la moutarde et champignons
Riz cantonais
Soupe aigre-piquante aux champignons
Tarte au sucre du Nord
étape 6
Tarte aux pommes à la normande
étape 6
Tartelette chocolat