Fouet
Pour émulsionner, foisonner, lisser.
📚 Pour aller plus loin
Le fouet ballon est une cage. Ses fils, nombreux et écartés, découpent le liquide en une multitude de nappes fines et y entraînent de l'air à chaque passage : c'est un outil de foisonnement, dont l'efficacité tient au nombre de brins et au volume qu'ils enferment. Huit brins raides lissent une pâte, douze brins souples montent une crème ou des blancs.
Le même mouvement rend un second service, l'émulsion : en cisaillant l'huile en gouttelettes de plus en plus petites, il augmente sa surface jusqu'à ce que les tensioactifs du jaune d'œuf ou de la moutarde puissent en stabiliser l'interface. Là est la frontière avec le fouet à spirales, qui est un tout autre outil : son ressort plat balaye le fond d'une casserole et n'incorpore presque pas d'air, ce qui en fait l'instrument des liaisons à la fécule et des sauces à épaissir. Une recette peut demander les deux, et pour de bonnes raisons : le ballon pour monter, la spirale pour lier.
Deux détails pèsent à l'usage. Le geste efficace n'est pas circulaire mais en va-et-vient incliné, qui casse la surface et ramène de l'air ; on relève le fouet plutôt que de le noyer. Et le ballon n'a rien à faire au fond d'une casserole à revêtement : ses extrémités fines rayent, et les angles lui échappent de toute façon.
248 recettes qui en ont besoin
Affogato al caffè (glace vanille noyée de café)
étapes 1 et 4
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
étapes 5 et 6
Akara (beignets nigérians de haricots niébé)
étape 4
Appareil à cake salé
étape 3
Appareil à Cheesecake
étape 2
Appareil à flan
étapes 2 et 3
Ayran (boisson turque au yaourt salé)
étape 1
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
étape 2
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
étape 5
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)
étape 3
Beignets de brocciu
étape 2
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
étape 2
Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)
étape 1
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
étape 6
Bourride
étapes 1 et 7
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
étape 5
Brochet au beurre blanc
étape 5
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)
étape 4
Cake au chorizo et au comté
étape 5
Cake au saumon fumé et à l'aneth
étape 4
Cake au thon et aux tomates séchées
étape 4
Cake aux champignons et au parmesan
étape 5
Cake aux épinards et à la ricotta
étape 5
Cake aux lardons et au roquefort
étape 5
Cake aux olives et au jambon
étape 4
Cake aux poivrons et à la feta
étape 4
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
étape 5
Cake aux trois fromages
étape 4
Cake brocoli et cheddar
étape 5
Cake carotte, cumin et noisettes
étape 6
Cake courgette, chèvre et menthe
étape 6
Cake potiron, comté et noix
étape 6
Calissons d'Aix
étape 6
Cannelés bordelais
étapes 2 et 5
Caramel beurre salé
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
étape 2
Carrot Cake
Chantilly au mascarpone
étapes 1, 2 et 4
Cheesecake basque
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)
étape 2
Chocolat chaud
Chocolat chaud épais à l'espagnole
étapes 1, 2, 3 et 4
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
étapes 2 et 3
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
étape 5
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
étape 5
Choux à la crème pâtissière
Clafoutis aux cerises
étapes 3 et 4
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Cotriade
étape 5
Crème anglaise
étapes 3 et 4
Crème brûlée à la vanille
étapes 3 et 4
Crème catalane
étapes 2 et 3
Crème dessert au chocolat sans lactose
étapes 1, 2 et 3
Crème pâtissière
étapes 6, 11 et 12
Crêpes de mamie
étapes 4 et 6
Crêpes Thai au lait de coco
étape 6
Croque-monsieur
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
étape 3
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
étape 4
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
étapes 4 et 9
Endives au jambon
Entrecôte à la bordelaise
étape 8
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
étape 3
Far breton aux pruneaux
étapes 3 et 4
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
étapes 1 et 3
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
étape 3
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)
étape 3
Fiadone
étape 4
Ficelle picarde
étape 1
Financiers
étape 2
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
étape 5
Flamiche aux poireaux
étape 5
Flan aux œufs à l'ancienne
étapes 5 et 6
Fondant au chocolat
étape 3
Fondant aux 2 chocolats
Fondant baulois au chocolat
étapes 3 et 4
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
étape 4
Frittata courgettes et ricotta
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
étape 2
Funge (pâte angolaise de farine de manioc)
étapes 1, 3 et 4
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)
étapes 3 et 4
Galettes de blé noir
étape 3
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Gâteau au chocolat à la courgette
étape 5
Gâteau au citron
étape 6
Gâteau au yaourt
étapes 4 et 5
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
étape 5
Gâteau aux pépites de chocolat
étapes 2 et 3
Gâteau aux pommes
étape 4
Gâteau basque
étape 4
Gâteau breton
étape 2
Gâteau de riz caramel
étape 5
Gâteau marbré
Gâteau nantais
étapes 2, 3 et 6
Gaufres de Bruxelles
étape 2
Gaufres fourrées à la vergeoise
étape 3
Glaçage pour cake
étape 1
Gratin de chou-fleur
Gratin de christophines
étape 5
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
étape 6
Harira végétarienne
Homard à l'armoricaine
étape 7
Île flottante
Irish Coffee
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
étape 6
Kig ha farz
étape 3
Koldskål (soupe danoise froide au lait fermenté et à la vanille)
étape 1
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
étapes 4 et 5
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
étape 6
Kouign bigouden
étape 5
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
étape 2
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
étape 2
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)
étape 1
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux épinards
Lasagnes aux légumes rôtis
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)
étapes 2 et 3
Lemon curd
étapes 1 et 4
Madeleines de Commercy
étapes 2, 3 et 4
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
étape 2
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)
étapes 5 et 6
Meringue française
Moussaka végétarienne aux lentilles
Mousse au chocolat
étape 3
Muffins aux pépites de chocolat
étapes 2 et 3
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
étape 4
Œufs Bénédicte
Œufs en meurette
étape 5
Œufs mayonnaise
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)
étape 3
Omelette aux cèpes
Pain d'épices
Pain perdu
étape 1
Palets bretons
étape 1
Pancakes
étapes 8 et 9
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
étapes 2, 3 et 5
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
étape 3
Pâte sucrée
étape 1
Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)
étape 2
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
étape 3
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
étape 5
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
étape 2
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
étape 4
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
étape 2
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
étape 3
Pounti auvergnat
étape 5
Poutine traditionnelle
étape 4
Poutine végétarienne
étape 5
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
étape 4
Purée de pommes de terre
étape 12
Purée de pommes de terre au basilic
étape 9
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)
étape 2
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche à l'oignon confit
Quiche à la carotte et au cumin
Quiche à la tomate et à la moutarde
Quiche au brocoli et au cheddar
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux courgettes et à la feta
Quiche aux épinards et à la ricotta
Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux poireaux et au chèvre
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Quiche aux trois fromages
Quiche lorraine
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
étape 5
Ragoût de boulettes végétalien
étape 5
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
étape 4
Rocher coco
étapes 5 et 6
Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati)
étape 6
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
étape 3
Saint Honoré
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)
étape 2
Salade César
Salade composée aux haricots blancs
Salade de betterave, chèvre et noix
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
étape 3
Salade de carottes râpées
Salade de chèvre chaud
Salade de chou rouge, pomme et noix
étape 2
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
étape 3
Salade de lentilles à l'échalote
Salade de lentilles, betterave et feta
étape 3
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Salade de riz
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
étape 3
Salade de tomates à l'échalote
Salade lyonnaise
étape 4
Salade niçoise
Salade Périgourdine
Salade roquette, parmesan et pignons
Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)
étape 3
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
étapes 4 et 5
Sandre au beurre blanc
étape 3
Sauce Béchamel
étape 3
Sauce Hollandaise
étapes 6, 9 et 13
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
étape 3
Scarpaccia de courgettes
étape 4
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
étape 5
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
étape 2
Socca niçoise
Sole normande
étapes 6 et 7
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Tarator bulgare
étape 3
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
étape 3
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
étape 6
Tarte aux mirabelles
étape 5
Tempeh laqué au sésame
étape 2
Tiramisu
étapes 4 et 5
Tiramisu au citron
étape 4
Tofu croustillant sauce aigre-douce
étape 6
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
étapes 3 et 6
Tourin à l'ail
étapes 3 et 5
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
étape 5
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
étape 5
Vada pav
étape 4
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
étape 5
Zabaione (sabayon au marsala)
étape 5
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
étape 7
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)
étape 4
Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)
étape 1
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
étape 6
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
étape 1
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
étape 7
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes)
étape 2
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
étape 3
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
étape 5
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
étape 2
Œufs brouillés
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
étape 3
Panna cotta aux blancs d'œufs
étape 4
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
étape 2
Pâte sablée
étape 2
Pita falafel sauce tahin
étape 6
Poulet à la moutarde et champignons
Riz cantonais
Salade de chou kale massé à l'orange
étape 4
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
étape 3
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
étape 4
Soupe aigre-piquante aux champignons
Tarte au sucre du Nord
étape 6
Tarte aux pommes à la normande
étape 6
Tartelette chocolat