Poudre de curry

L'histoire de la recette

La poudre de curry est une invention coloniale, et le dire n'est pas la déprécier. Au XVIIIe siècle, les officiers de la Compagnie des Indes rentrant en Angleterre veulent retrouver le goût des plats qu'ils ont mangés, sans les épiceries ni les cuisinières qui les faisaient. Les marchands londoniens composent alors un mélange fixe, standardisé, vendu en boîte. En Inde, chaque plat a son masala et il n'y a pas de poudre universelle : le mot curry lui-même vient du tamoul kari, qui désigne un plat en sauce et non une épice. Sa couleur jaune vient du curcuma, qui pèse beaucoup plus lourd dans le mélange occidental que dans n'importe quel masala indien. Le fenugrec, lui, est ce que le nez identifie comme « odeur de curry » : c'est son sotolon, le même composé qui donne au vin jaune et au sirop d'érable leur note commune, qui signe le mélange. Être une invention n'empêche pas d'être devenue autre chose. La poudre de curry a fondé des cuisines entières : le curry japonais, arrivé par la marine britannique, le curry thaï en poudre du phat pong karee, la sauce curry des frites belges, le curry allemand de la currywurst. Chacune de ces cuisines l'emploie à sa façon, et aucune ne prétend être indienne.