Crème anglaise
Crème anglaise
Pour environ 60 cL de crème anglaise. Du lait vanillé, des jaunes, du sucre, et une cuisson qui s'arrête à 83 °C — la seule crème de la pâtisserie française qu'on ne fait jamais bouillir.
L'histoire de la recette
C'est la crème la plus simple à écrire et la plus facile à rater, parce que son seul liant est le jaune d'œuf et que le jaune coagule dans une fenêtre étroite : les protéines commencent à se lier vers 78 °C, la crème nappe vers 82-84 °C, et au-delà de 86 °C elles se contractent en grains dans un liquide qui redevient clair. Un degré sépare la crème de l'omelette sucrée. D'où la règle du « nappe la cuillère » — on trace un trait au doigt sur la spatule, s'il tient sans se refermer, c'est prêt — et l'habitude de passer aussitôt au chinois dans un cul-de-poule froid pour casser la cuisson. Filet de sécurité de grand-mère : si la crème tourne malgré tout, versez-la dans une bouteille et secouez fort, l'émulsion se reforme souvent. Elle est la base du dessert flottant, de la glace vanille et du bavarois, mais elle ne se dresse pas et ne se conserve qu'un jour — deux choses que sa cousine la crème pâtissière, liée à l'amidon, sait faire.
6 personnes
1h30
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 7 — Faite la veille, elle gagne en onctuosité et la vanille a fini de diffuser.
Étape 2 — Le lait vanillé peut infuser une nuit entière au réfrigérateur : réchauffez-le doucement avant le tempérage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines, mettez graines et gousse dans le lait et chauffez jusqu'à 85 °C, sans bouillir.
Étape 2
Coupez le feu et laissez infuser 15 minutes à couvert.
Étape 3
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban : soulevé au fouet, il doit retomber en ruban qui s'efface lentement.
C’est prêt quand : Le mélange est jaune pâle et retombe du fouet en ruban qui met deux ou trois secondes à s'effacer.
Étape 4
Versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant sans arrêt. Ce tempérage est ce qui évite de cuire les jaunes au contact : versé d'un coup, le lait à 85 °C les coagule sur place.
Étape 5
Reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant sans cesse en huit avec une spatule, jusqu'à 83 °C. La crème doit napper la cuillère : un trait tracé au doigt tient sans se refermer.
C’est prêt quand : Un trait tracé au doigt sur le dos de la spatule tient sans se refermer. La mousse de surface a disparu et la crème est devenue opaque.
Étape 6
Passez immédiatement au chinois dans un cul-de-poule posé sur un bain d'eau glacée, et remuez une minute. La casserole chaude continuerait la cuisson de plusieurs degrés.
Étape 7
Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
C’est prêt quand : Froide, elle nappe le dos d'une cuillère d'une couche qui ne coule plus.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La température a dépassé 85 °C, ou le fond de la casserole a surchauffé faute de raclage. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Versez-la dans une bouteille et secouez fort, ou mixez au mixeur plongeant, puis filtrez au chinois. La texture revient presque toujours.
Pourquoi : Le lait chaud a été versé d'un coup sur les jaunes. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Filtrez au chinois et poursuivez : ce n'est que le tempérage qui a raté, pas la cuisson. La prochaine fois, en filet et en fouettant.
Pourquoi : La cuisson s'est arrêtée trop tôt, sous 80 °C : les jaunes n'ont pas commencé à lier. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Remettez-la sur feu très doux avec un thermomètre et montez jusqu'à 83 °C. C'est rattrapable, contrairement à l'inverse.
Pourquoi : Elle a refroidi à l'air libre.
Rattrapage : Retirez la peau et filmez au contact dès la sortie du chinois.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal ou saladier, filmé au contact
Elle ne se congèle pas telle quelle — elle tranche à la décongélation. En revanche elle devient une excellente glace si vous la turbinez avant.
🔄 Variantes
Crème anglaise au café
Deux cuillerées de café moulu dans le lait pendant l'infusion, filtrées au chinois : c'est la base d'un affogato ou d'un flottant au café.
Version sans lactose
Le lait d'amande ou d'avoine marche, avec un liant un peu plus fragile : arrêtez à 82 °C plutôt que 83.
Crème anglaise à la fève tonka
Une demi-fève râpée dans le lait à la place de la vanille — plus amande amère, très bon avec du chocolat.
Glace vanille
La même crème, refroidie puis turbinée en sorbetière : c'est littéralement la base de la glace vanille.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Le seul liant est le jaune. Ses protéines commencent à se lier vers 78 °C, la crème nappe vers 82-84 °C, et au-delà de 86 °C elles se contractent en grains dans un liquide redevenu clair. Un degré sépare la crème de l'omelette sucrée — c'est la recette où le thermomètre change vraiment quelque chose.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche — et ce qui granule si on surchauffe.
Rôle du sucre
Le sucre battu avec les jaumes n'est pas là que pour le goût : dissous, il s'interpose entre les protéines et retarde leur coagulation de trois à quatre degrés. Une crème anglaise peu sucrée tourne plus vite, ce qui explique qu'on ne réduise pas le sucre impunément.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Diffusion et infusion
La vanille livre ses arômes dans le lait chaud, pas dans le froid : la vanilline et ses centaines de composés sont solubles dans la matière grasse et l'eau chaude. Quinze minutes à couvert valent mieux que dix minutes d'ébullition, qui les feraient partir avec la vapeur.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Choc thermique
La casserole retient assez de chaleur pour faire monter la crème de plusieurs degrés après l'arrêt du feu. Le passage immédiat au chinois dans un cul-de-poule froid, posé sur un bain d'eau glacée, est ce qui arrête réellement la cuisson.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Dénaturation des protéines
Le tempérage — le lait chaud versé en filet sur les jaunes — répartit la chaleur au lieu de la concentrer. Versé d'un coup, le lait à 85 °C coagule les jaunes au contact et fait des grumeaux qu'aucun fouet ne rattrape.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir œufs et sucre
Jaunes et sucre battus jusqu'à ce que le mélange pâlisse et retombe en ruban qui s'efface lentement. C'est aussi le moment où le sucre finit de se dissoudre, condition de son effet protecteur.
Infuser
Gousse fendue, graines grattées, gousse laissée dans le lait : la moitié du parfum est dans la gousse elle-même, pas dans les graines.
Lier une sauce
Feu doux et spatule en huit, en raclant le fond : le fond de la casserole est toujours plus chaud que le reste et c'est là que les premiers grains apparaissent.
Filtrer / passer au chinois
Le chinois n'est pas un luxe : il retient les chalazes, la gousse et les quelques grains inévitables au fond de la casserole.
💡 Conseils supplémentaires
- Sans thermomètre, le repère est visuel et fiable : la mousse de surface disparaît d'un coup et la crème devient soudain opaque. C'est le moment, à quelques secondes près.
- Si la crème tourne, versez-la immédiatement dans une bouteille et secouez très fort trente secondes : l'émulsion se reforme dans neuf cas sur dix. Le mixeur plongeant marche aussi.
- Gardez la gousse grattée : rincée et séchée, plantée dans un bocal de sucre, elle en fait du sucre vanillé pour six mois.
- Une crème anglaise ratée n'est pas perdue : passée à la sorbetière, elle devient une glace vanille parfaitement lisse.
- Elle épaissit encore en refroidissant. Une crème qui semble juste bien à chaud sera trop épaisse froide.