Œufs mayonnaise
Œufs mayonnaise
Des œufs durs, une mayonnaise montée à la main, un lit de salade. L'entrée de bistrot dans sa version honnête — la mayonnaise en pot n'y a pas sa place.
L'histoire de la recette
L'ASOM — Association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise, fondée en 1990 par le critique Claude Lebey — décerne chaque année un prix au meilleur œuf mayonnaise de France, et sa charte est sévère : un œuf et demi par personne, la sauce doit napper sans couler. La mayonnaise elle-même viendrait de Mahón, à Minorque, prise par le duc de Richelieu en 1756 ; l'orthographe « mahonnaise » a longtemps concurrencé la nôtre.
4 personnes
24 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Les œufs durs se cuisent et s'écalent la veille, conservés dans un peu d'eau froide au réfrigérateur.
Étape 3 — La mayonnaise se monte quelques heures avant, sortie du froid dix minutes avant le service pour qu'elle retrouve sa souplesse.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante et comptez exactement 9 minutes à petits bouillons. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide : le choc thermique décolle la coquille et empêche le jaune de verdir.
C’est prêt quand : Le jaune est ferme et jaune vif, sans auréole verte à sa périphérie.
Étape 2
Sortez le jaune, la moutarde et l'huile 30 minutes à l'avance — une mayonnaise rate presque toujours parce que les ingrédients sont à des températures différentes. Fouettez le jaune avec la moutarde, le sel et le poivre, puis versez l'huile en filet très mince sans cesser de fouetter, en accélérant à mesure que la sauce prend.
C’est prêt quand : Le fouet laisse une trace nette qui ne se referme pas, et la sauce tient sur une cuillère retournée.
Étape 3
Détendez la mayonnaise d'un trait de vinaigre de vin blanc : elle doit rester assez ferme pour tenir sur l'œuf sans glisser dans l'assiette.
Étape 4
Écalez les œufs et coupez-les en deux dans la longueur.
Étape 5
Dressez-les côté bombé vers le haut sur un lit de salade, nappez généreusement de mayonnaise et parsemez de ciboulette ciselée.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Huile versée trop vite, ou ingrédients à des températures différentes (Émulsion)
Rattrapage : Dans un bol propre, fouettez un jaune neuf et incorporez-y la mayonnaise ratée goutte à goutte : elle se remonte entièrement.
Pourquoi : Cuisson trop longue ou refroidissement trop lent (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sans conséquence pour le goût, mais tenez-vous aux neuf minutes et au rafraîchissement immédiat.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, mayonnaise et œufs séparés
La mayonnaise maison contient un jaune cru : gardez-la deux jours au plus et toujours au froid.
🔄 Variantes
Sans gluten
Naturellement sans gluten ; vérifiez seulement la moutarde, dont certaines contiennent des additifs à base de blé.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc sec et tendu : sancerre, muscadet, chablis
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
La mayonnaise est une émulsion d'huile dans l'eau du jaune, stabilisée par la lécithine qu'il contient. Chaque gouttelette d'huile doit être divisée avant que la suivante arrive : c'est pour cela qu'on verse en filet et qu'on ne cesse jamais de fouetter.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
Neuf minutes exactement : le blanc est pris à cœur et le jaune juste ferme. Au-delà, le fer du jaune réagit avec le soufre du blanc et forme cette auréole verte au goût de soufre.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche — et ce qui granule si on surchauffe.
Choc thermique
Le passage sous l'eau froide arrête la cuisson net et contracte le blanc, qui se décolle de la coquille : c'est la seule façon fiable d'écaler proprement un œuf dur.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Acidité et pH
Le vinaigre ou le citron en fin de montage abaisse le pH, ce qui affine l'émulsion et l'allège : une mayonnaise sans acide est lourde et fade.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Monter une mayonnaise
Tous les ingrédients à la même température, sortis trente minutes à l'avance. Une mayonnaise rate presque toujours pour cette raison, jamais par malchance.
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Neuf minutes à petits bouillons pour un œuf calibre moyen. Comptez à partir de la reprise de l'ébullition, pas de l'immersion.
Écaler un œuf
Fêlez la coquille sur toute sa surface puis écalez sous un filet d'eau froide, en commençant par la poche d'air du gros bout.
💡 Conseils supplémentaires
- La charte de l'Association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise demande un œuf et demi par personne : six œufs pour quatre, c'est la juste mesure.
- Si la mayonnaise tranche, repartez d'un jaune frais dans un bol propre et incorporez-y la mayonnaise ratée cuillerée par cuillerée : elle reprend à tous les coups.
- Une huile neutre — tournesol, pépins de raisin — vaut mieux qu'une huile d'olive, dont l'amertume ressort violemment une fois émulsionnée.
- La sauce doit napper sans couler : trop liquide, elle glisse de l'œuf et s'étale dans l'assiette.