Curd au yuzu

L'histoire de la recette

Le curd est une préparation anglaise, connue au moins depuis le XIXe siècle : du jus d'agrume, du sucre, des œufs et du beurre, épaissis ensemble à feu doux. Le citron en est la version classique ; le yuzu, agrume japonais à l'acidité vive et au parfum floral, entre mandarine et pamplemousse, en donne une version plus aromatique. Le yuzu frais est rare en Europe, mais son jus se trouve en bouteille dans les épiceries japonaises. Le curd épaissit grâce aux protéines de l'œuf, qui se déplient puis se lient entre elles quand on les chauffe. Le sucre et l'acidité du jus retardent cette coagulation, ce qui permet de chauffer jusqu'à environ 80 °C sans obtenir des œufs brouillés : le mélange nappe alors la cuillère. Au-delà de 85 °C, les protéines se resserrent trop et le curd devient granuleux. Le bain-marie et un fouet qui ne s'arrête pas sont les deux garanties. Le beurre s'ajoute à la fin, hors du feu, en morceaux froids : il s'émulsionne dans la crème encore chaude et lui donne son brillant et sa texture fondante. Comme le curd contient des œufs et peu de sucre par rapport à une confiture, il se conserve au réfrigérateur, deux semaines au plus.