Concombres lactofermentés à l'aneth
Concombres lactofermentés à l'aneth
entree
☀️Été
🍂Automne
Des petits concombres en saumure à trois pour cent, avec de l'aneth, de l'ail et des graines de moutarde, fermentés une semaine à température ambiante. Acides, pétillants, et jamais vinaigrés.
L'histoire de la recette
Un concombre lactofermenté n'a rien à voir avec un cornichon au vinaigre, même si les deux finissent dans le même bocal. Le vinaigre est une conservation par acidité apportée : il tue tout, et le légume ne change pas de nature. La lactofermentation est une conservation par acidité produite : ce sont les bactéries lactiques présentes sur le légume qui transforment ses sucres en acide lactique, et le concombre en sort vivant, pétillant et beaucoup plus complexe. Le croquant est le vrai enjeu, et il se perd par une enzyme. La pectinase, apportée surtout par la fleur restée accrochée au bout du concombre, dégrade la pectine des parois et transforme le bocal en purée molle. D'où le geste que toutes les recettes anciennes recommandent sans toujours l'expliquer : couper un ou deux millimètres à l'extrémité florale, celle opposée au pédoncule. Une feuille riche en tanins, vigne, chêne ou cassis, renforce encore l'effet en inhibant l'enzyme. La saumure se fait à trois pour cent, plus salée que pour un chou, parce que le concombre est entier et que le sel doit traverser sa peau pour atteindre le cœur. L'eau doit être non chlorée : le chlore de l'eau du robinet est là précisément pour tuer les bactéries, y compris celles dont on a besoin. Une eau laissée reposer une nuit à l'air libre perd l'essentiel de son chlore.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
12
Recette originale prévue pour 12 personnes · 4 085 g préparés, 340 g par personne
10 Concombre
30 g de gros sel
100 cL de eau
10 branche de aneth
4 gousse de ail
10 g de graines de moutarde
5 g de poivre
2 feuille de laurier
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 170h42
Actif : 32 min
Attente : 170h10
Réalisation
En parallèle
168h
0 min42h4185h21128h02170h42
Préparation
Mélange
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Cinq à dix jours de fermentation avant la première portion, et le bocal est meilleur après deux semaines de froid.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
10 Concombre
Laver les concombres à l'eau froide et couper un ou deux millimètres à l'extrémité opposée au pédoncule. C'est là que se concentre la pectinase, l'enzyme qui ramollirait tout le bocal.
Étape 2
2h · Trempage
liquide à 4 °C
Les laisser tremper deux heures dans l'eau glacée. Un concombre bien gonflé d'eau froide reste nettement plus croquant après fermentation.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Les concombres sortent de l'eau glacée fermes et froids, et claquent nettement quand on en casse un.
Étape 3
5 min · Mélange
30 g de gros sel
100 cL de eau
Dissoudre le gros sel dans l'eau non chlorée, soit trente grammes par litre. Remuer jusqu'à dissolution complète.
Étape 4
12 min · Préparation
10 branche de aneth
4 gousse de ail
10 g de graines de moutarde
5 g de poivre
2 feuille de laurier
Ranger les concombres debout et serrés dans un bocal, en intercalant l'aneth, l'ail en lamelles, les graines de moutarde, le poivre en grains et le laurier.
Étape 5
5 min · Préparation
Verser la saumure jusqu'à recouvrir de deux centimètres, poser un poids pour que rien ne flotte, et fermer sans serrer.
Technique :
Saumurer
C’est prêt quand : La saumure recouvre les concombres de deux centimètres et rien ne flotte au-dessus.
Étape 6
168h · Repos
20 °C ambiante
Laisser fermenter 5 à 10 jours entre 18 et 22 °C. La saumure se trouble, des bulles montent, et une mousse blanche peut se former en surface : elle s'écume et ne compromet rien.
Technique :
Saumurer
C’est prêt quand : Au troisième jour, la saumure est trouble et des bulles montent quand on tapote le bocal.
Étape 7
15 min · Repos
4 °C ambiante
Goûter à partir du cinquième jour. Quand l'acidité convient, fermer et passer au réfrigérateur, où la fermentation ralentit presque à l'arrêt. Se gardent trois mois.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Le concombre est translucide jusqu'au cœur, franchement acide, et craque encore sous la dent.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'extrémité florale n'a pas été retirée, ou la pièce était trop chaude. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Couper les deux bouts au prochain lot et fermenter entre 18 et 20 °C. Un bocal déjà mou ne se rattrape pas.
Pourquoi : Une levure de surface, normale au contact de l'air. (Fermentation lactique)
Rattrapage : L'écumer à la cuillère et vérifier que tout reste immergé. Elle est inoffensive, seulement un peu amère.
Pourquoi : Des bactéries productrices de gomme ont pris le dessus, en général faute de sel. (Rôle du sel)
Rattrapage : Peser la saumure au lieu de l'estimer : trente grammes par litre d'eau, et une eau non chlorée.
Pourquoi : Ils étaient déjà trop mûrs ou récoltés depuis trop longtemps.
Rattrapage : Choisir des concombres fermes et jeunes ; le défaut est antérieur à la fermentation.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 90 jours
Comment : bocal en verre, saumure couvrante
Réchauffage : Ils se mangent froids. Chauffés, ils perdent leur croquant et leurs bactéries en quelques minutes.
Trois mois au réfrigérateur, en continuant d'acidifier très lentement. La saumure se garde et sert de base à une vinaigrette ou à une soupe froide.
🔄 Variantes
Cornichons à la russe
Ajouter des feuilles de raifort et de cassis à la saumure, et doubler l'ail : c'est la version de l'Europe de l'Est, plus puissante.
Concombres au piment
Deux piments rouges frais fendus dans le bocal, pour une saumure qui pique franchement au bout d'une semaine.
Demi-sels, version rapide
Trois jours seulement à température ambiante : ils sont à peine acides, encore très croquants, et se mangent dans la semaine.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un sandwich au pastrami ou un burger, dont ils coupent le gras
🥤 Boisson
Une bière de fermentation basse, très froide
🥣 En entrée
Un plateau de charcuterie et de pain de seigle
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation lactique
Biochimie
Une saumure à trois pour cent laisse vivre les lactobacilles de la peau du concombre et rien d'autre. En une semaine, ils acidifient le bocal assez pour le conserver des mois sans vinaigre et sans stérilisation.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Osmose
Physique
La saumure tire l'eau du concombre et entre à sa place : c'est pourquoi un concombre lactofermenté rétrécit un peu et devient translucide, et pourquoi la saumure se dilue en cours de route.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
Trente grammes de sel par litre d'eau, pesés. Moins, et les bactéries de pourriture passent devant ; plus, et la fermentation ne démarre pas, laissant des concombres simplement salés.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Oxydation enzymatique
Biochimie
L'extrémité florale du concombre concentre une pectinase qui dégrade la pectine. Un seul bout oublié suffit à ramollir tout le bocal, et c'est la cause numéro un des cornichons mous.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
🔪 Les techniques utilisées
Saumurer
Une saumure liquide, à la différence de la choucroute : les concombres contiennent trop peu d'eau libre pour en faire une seule. Elle se pèse par litre d'eau, pas par poids de légume.
Blanchir des légumes
Pas de blanchiment ici mais son inverse : deux heures dans de l'eau glacée avant la mise en bocal, qui raffermit les cellules et donne le croquant final.
Assaisonner et goûter
On goûte à partir du cinquième jour avec une fourchette propre : c'est l'acidité qui décide de la mise au froid, jamais le calendrier.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez systématiquement l'extrémité florale, celle opposée à la tige : c'est là que se trouve l'enzyme qui ramollit tout le bocal.
- Des concombres fermes et petits, cueillis du jour si possible. Un concombre qui plie déjà ne redeviendra jamais croquant.
- Une feuille de laurier, de vigne ou de raifort apporte des tanins qui aident à garder la fermeté : ce n'est pas une décoration.
- Les concombres rangés debout et serrés se tiennent les uns les autres et remontent moins.
- Le couvercle reste desserré, ou on ouvre le bocal une fois par jour : la fermentation produit beaucoup de gaz la première semaine.